¿Se practica comercialmente? No estoy seguro de si escalaría muy bien, porque entiendo que la técnica lleva mucho tiempo incluso para un lote de cerveza casera.
Si es así, ¿qué cervezas se elaboran con esta técnica y por qué? ¿Son tipos específicos de cerveza, o cerveceros específicos, tal vez buscando el ángulo "orgánico"?
Las Lambics belgas son probablemente las cervezas más notables elaboradas con levadura salvaje. Se fermentan en cubas abiertas y las cepas de levaduras silvestres específicas de la zona aportan un sabor muy característico a estas cervezas. Lindeman's es probablemente el ejemplo comercial más conocido en los EE. UU., aunque estas cervezas están endulzadas y generalmente no se consideran un verdadero ejemplo del estilo.
Hay cepas de levadura salvaje que se han cultivado para uso comercial, como Brettanomyces . Las cervecerías usan esta levadura para producir sabores ácidos a través de la producción de ácido láctico. Los cerveceros lo usarán tanto en la fermentación primaria como al envejecer su cerveza en barriles que han sido "infectados" con él.
Bueno, la gente en la industria de la cerveza artesanal simplemente no tiene límites, así que, ¿adivina qué? Están haciendo fermentación primaria con Brettanomyces para muchos estilos, incluidos los populares, como las IPA (busque brett ipa en Google). No conozco detalles muy específicos sobre las cepas utilizadas, pero sé que hay algunas en el mercado. Probablemente algunos de ellos son más adecuados para ello que otros.
Hasta donde yo sé, Brett no tarda más que cualquier levadura de cerveza en fermentar (principalmente), y da un perfil de aroma y sabor ligeramente diferente, pero nada raro como lo hace en la fermentación/maduración secundaria, que es ese proceso lento. probablemente haya oído hablar de, cuando come azúcares complejos y otros compuestos, terminando con ese aroma de corral. Y al contrario de lo que mucha gente piensa, no acidifica la cerveza (brett produce solo una pequeña cantidad de ácido, no lo suficiente como para agriarla). Cuando la gente quiere preparar cerveza agria, usa bacterias.
En realidad, a simple vista, las cervezas 100% brett no se diferencian tanto de las cervezas fermentadas con Saccharomyces. Por supuesto, esto es completamente diferente de agregar brett al bootle y dejar que se desarrolle con el tiempo.
¿Por qué los cerveceros lo están haciendo? Supongo que preguntan exactamente lo contrario: ¿no deberíamos hacer esto? =)