Estoy intentando replicar un manjar tailandés llamado 'Pla Tuu'. Es un pescado pequeño que se sala, se cocina en agua y luego se recalienta periódicamente para conservarlo.
Mi pregunta es: ¿Se debe hacer el salado inicial antes de cocinar el pescado por primera vez, o después?
Mi preocupación es que la sal se lave o se filtre durante la cocción y se pierdan los efectos conservantes. Por otro lado, nunca he oído hablar de conservar un pescado o una carne después de haberla cocinado.
Descargo de responsabilidad: no estoy familiarizado con la receta, y tampoco pude encontrar mucho sobre ella cuando busqué, así que solo tenía algunas ideas para ofrecer posiblemente en ausencia de algo más oficial.
Si la salazón se realiza antes de la cocción, no dependería de que la presencia de sal "no se lave" durante la cocción, sino de los cambiosen el pescado que sucedió mientras estaba en la sal: se puede usar por un corto tiempo para extraer rápidamente el agua del pescado, de modo que esté más seco y firme al cocinar, o se puede dejar en la sal por más tiempo, en realidad almacenado en la sal por un tiempo, para curar (como salazón de res o cerdo). La diferencia puede identificarse por cuán seco (y salado) es el producto terminado, ya que algo curado en sal tenderá a ser muy seco, tal vez duro y de consistencia similar a la cecina, ya que la sal es muy eficiente para extraer agua y puede debe lavarse y rehidratarse antes de la cocción posterior, mientras que algo de consistencia más suave probablemente se sala durante un período corto de tiempo y dependerá de la cocción para mantenerse intacto. Por lo general, la carne curada en sal debe prepararse más antes de comerla (es un ingrediente, no un alimento preparado).
Si la salazón se hiciera después de la cocción, obtendría diferentes sabores y texturas, probablemente más suave, menos crudo y sin necesidad de preparación adicional (aunque puede ser, es un alimento más que un ingrediente), algo así. No es inaudito conservar las carnes después de cocinarlas; puede buscar confituras o carnes en conserva., para obtener ideas sobre cómo funcionaría. Los confites también suelen curarse brevemente en sal y aromáticos antes de cocinarlos y almacenarlos, por lo que esta podría ser una técnica relacionada (o al menos dar algunas ideas). Por supuesto, los confitados y las carnes en conserva también se cocinan o almacenan en grasas (específicamente por sus cualidades herméticas al aire y al agua, que evitan que las bacterias encuentren la comida), lo que puede ser bastante diferente de su Pla Tuu, y posiblemente la razón por la que necesita recalentamiento periódico para mantenerlo seguro mientras se está transformando, durante el proceso de almacenamiento o curado o lo que sea.
Plá Tuu. Son peces más pequeños. Se abre y luego se cuelga en la proa del barco para atrapar el rocío de agua salada. Luego, una vez en tierra, se ahuma en frío y se seca. luego se hierve para comer. estilo filipino. No estoy seguro de Thi. Hará que el agua cocida en salado. Algunas veces se colgó en las líneas de proa de un estabilizador de pesca durante más de una semana para atrapar el rocío de sal y sumergirse. o Sal marina rociada y secada al sol en el barco. Ahumado una vez en tierra.
Si desea conservarlo durante mucho tiempo, déle sal antes de cocinarlo.
neil meyer
canardgrass
kitukwfyer