¿Las anchoas en conserva deben venderse frías por motivos de calidad o seguridad alimentaria?

Las anchoas, enlatadas o en vidrio, a veces se conservan y venden frías. No veo que eso suceda con otros alimentos. ¿Hay una razón de seguridad alimentaria para esto? Si es así, ¿significa que también deben mantenerse refrigerados después de la compra, incluso si no están abiertos?

¿La única razón que se me ocurre es el botulismo, porque no se pueden calentar a presión porque se romperían? ¿Es eso así?

¿Puedes publicar una marca en particular? Una foto de la etiqueta sería útil. Los jamones enlatados a veces se etiquetan como "mantener refrigerados" porque están pasteurizados, no esterilizados. En esos casos, están claramente etiquetados. Ese es el único artículo enlatado que se me ocurre que no es estable, pero estoy seguro de que hay más.
Veré que puedo hacer. Pero estoy bastante seguro de que la etiqueta no dice nada especial.
¿Quizás las tiendas tienen miedo de hacer Surströmming si no tienen una buena rotación?
@MarcLuxen Surstomming es un plato de pescado fermentado que se sirve tradicionalmente en Suecia.

Respuestas (2)

Encontré este artículo muy informativo de la compañía Crown Prince, un enlatador y distribuidor de anchoas. Aparentemente, el motivo del almacenamiento en frío tiene que ver con el proceso de conservación y la calidad del producto:

Manejo de Anchoveta

Las anchoas son un producto "semiconserva". Esto significa que no se esterilizan ni por cocción ni por pasteurización. En su lugar, las anchoas se conservan mediante un proceso de salazón en el que la sal se utiliza para controlar las bacterias que, de lo contrario, inutilizarían un producto enlatado.

Las anchoas permanecen en la sal hasta poco antes de enlatarlas. Por lo tanto, los proveedores no empacan antes del pedido. Nuestras anchoas no se envasan hasta justo antes del envío.

Debido a que son "semiconservadas", las anchoas eventualmente se descompondrán y se volverán blandas. Las latas pueden incluso hincharse. Esto ocurre porque hay una bacteria no dañina que sobrevive en la sal. Esta bacteria puede ser un inconveniente porque cuando crece, eventualmente puede formar un gas que inflará la lata. Repetimos que esto no es dañino para los humanos, pero sí lo más inconveniente.

El calor acelerará el crecimiento de las bacterias no dañinas. Las anchoas siempre deben almacenarse en un lugar fresco, preferiblemente en el refrigerador. Su vida útil en refrigeración es de unos 18 meses. Si no tienes pensado consumir las anchoas o la pasta inmediatamente después de comprarlas, te recomendamos guardarlas en el frigorífico. Es importante tener en cuenta que las latas de anchoas infladas no son indicativas de un procedimiento de enlatado defectuoso, sino de un almacenamiento inadecuado posterior al enlatado.

De vez en cuando, los clientes se quejan de una sustancia blanca en la lata. A menudo, la sal se acumula alrededor de los bordes del pescado. Esto es inofensivo, ya que es solo sal.

Parece que si no vas a esperar 18 meses para comerlos, la refrigeración es excesiva.
Si llama a la recomendación del envasador/distribuidor "exagerada". :-) Parece que para la mejor frescura posible (y no blanda), se recomienda mantener la lata refrigerada, aunque no hay "peligro" en no almacenarla en un lugar fresco, solo degradación de la calidad del producto.
@KristinaLopez Solo digo que si los va a comer dentro de una semana o dos, y su lugar está a ~70F, realmente no hay necesidad de ocupar espacio en el refrigerador; no habrá ninguna pérdida de frescura o calidad. tan corto de un período. Absolutamente, si los va a almacenar a largo plazo, use el refrigerador. (Para que conste, yo también creo que esta es una mejor respuesta que la de Jolene, pero eso no cambia el hecho de que su respuesta también es una respuesta).
Catija también hizo un gran comentario en el chat: su precaución dice que el calor es problemático y en realidad no dice qué tan frío es necesario. Podrían simplemente significar "no caliente". Así que bien podría ser que una temperatura ambiente fresca esté bien incluso para el almacenamiento a largo plazo. Y las tiendas de comestibles generalmente se mantienen relativamente frescas, por lo que puede que no haya razón para que las vendan frías.
No fui parte de ese chat, así que no estoy seguro de quiénes son los "ellos" de Catija. El sitio SE en el que estoy más activo requiere fuentes citadas, así que esa es la ruta que tomé Jefromi. Crown Prince recomienda mantenerlos refrigerados, aunque sí, también afirman que el calor es el problema y causará una degradación de la calidad del producto. También encontré una referencia de Roland Brands (del enlace de Jolene a los productos de anchoas de Amazon a la venta) que recomendaba específicamente que se mantuvieran entre 50 y 60 ° F... continuará
continuación: La policía de anchoas no arrestará al propietario de una tienda ni a un consumidor por no vender o almacenar sus anchoas en el refrigerador, pero cuando van a disfrutarlas y encuentran meras sombras blandas y asquerosas de su antigua gloria a pescado, pueden desear ellos lo habían hecho. :-) Una última adición... nuestros refrigeradores en los EE. UU. son enormes y nunca tendrán espacio para una pequeña lata de anchoas, pero sé que este es un foro internacional y puedo atestiguar que el refrigerador del tamaño de una sombrerera de mi tía alemana podría tener un problemas para apretar artículos para almacenamiento a largo plazo.
@KristinaLopez Por "ellos" me refiero al Príncipe Heredero. Valdría la pena citar lo de 50-60F en su respuesta; es mucho más claro y específico que el Príncipe Heredero (que es lo que me llevó a mi comentario "¿Qué tan genial es necesario?").

Todas las anchoas que he visto en latas o frascos son estables. No hay razón para venderlos en frío a menos que exista una preferencia del consumidor para que se vendan de esa manera. Nunca he visto anchoas enlatadas o en frascos en el refrigerador (EE. UU.). Puede haber marcas vendidas en otros lugares que no sean estables en el estante, pero deben etiquetarse como tales, particularmente porque generalmente se espera que los artículos enlatados sean estables en el estante.

De las decenas de marcas de anchoas que se venden en Amazon , la mayoría de las cuales son de Italia, España o Marruecos, todas son estables.

EDITAR: La respuesta aceptada señala algo que no sabía, y parece que las anchoas que se mantendrán a largo plazo se benefician de mantenerse a una temperatura inferior a la ambiente.

Para el punto de vista del moderador, es una respuesta, pero la falta de una fuente citada hace que sea más una opinión que, aunque compartida por otros usuarios con puntaje alto, no necesariamente es correcta. Supongo que estoy más acostumbrado a diferentes sitios donde una fuente citada triunfa sobre la opinión y donde los comentarios relacionados con preguntas se guardan convenientemente con las preguntas y respuestas y no se llevan de manera inconveniente a la sala de chat, para que nunca más se vuelvan a ver. ¡Gracias por tu oído! :-)
@Jolenealaska, a su punto editado, una revisión rápida de los detalles de esos listados de Amazon tienen una nota relacionada con la temperatura ideal para el almacenamiento y (en el caso de las anchoas de la marca Roland, por ejemplo) recomiendan: "Producto semiconservado las anchoas deben almacenarse a una temperatura constante de 50 a 60 grados". Mi despensa no tiene una temperatura constante de 50-60 grados, por lo que tendría que considerar un ambiente con temperatura controlada como mi refrigerador.
Nunca he visto anchoas sin refrigerar en España (sin embargo, los huevos nunca se refrigeran, a diferencia de los EE. UU., por otras razones).
¿Las anchoas en conserva deben venderse frías por motivos de calidad o seguridad alimentaria?
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