¿Se puede aumentar el pH de la ebullición después de agriar la tetera?

El ácido láctico en el mosto agrio actuará como un amortiguador de pH y significará que se necesitarán bastantes "sales" para elevar el pH del mosto. El ácido láctico bien puede formar un precipitado de sal en tales condiciones (p. ej., lactato de calcio) que tiene un sabor mucho menos ácido en comparación con el ácido láctico. Algunos piensan que no sabe agrio en absoluto. En teoría, se podría usar ácido sulfúrico o fosfórico para reducir el pH al final del proceso. El fosfato de calcio o el sulfato de calcio tenderían a precipitarse fuera de la solución con el tiempo (especialmente si se enfrían por completo durante unos días). Eso dejaría gran parte del ácido láctico original en solución y la infusión volvería a agriarse. Probablemente... Uno podría pensar que todo esto es más química que preparación. Una mejor respuesta podría ser encontrar ingredientes, especialmente la malta, con menos precursores de SMM.

Si uno quisiera en particular hervir el DMS producido, entonces parece que debe hervir durante más tiempo. Si tomamos la vida media aproximada (citada) de 70 minutos cuando se hierve a 94 ° C, quedará una cuarta parte después de 140 minutos y ocho a los 210 minutos. Si una octava parte de la cantidad inherente presente está por debajo del umbral de sabor, el trabajo se realiza en 3,5 horas. Hervirla durante ese tiempo o más bien puede, hasta cierto punto, oscurecer la cerveza final.

Creo que el enfoque correcto puede ser hervir normalmente para el equipo utilizado, luego, una vez que se completa la fermentación de Saccharomyces, si los niveles de DMS son notables, realice una purga de CO2. Según Carl Townsend de picobrewery.com ,

En general, si mantiene la ebullición vigorosa y se enfría rápidamente, los niveles de DMS serán apropiados para el estilo. Sin embargo, el nivel de DMS aún puede ser demasiado alto para su gusto. Si envasas tu cerveza, puedes eliminar artificialmente el DMS usando CO2. Esto se hace mejor antes de carbonatar. Si tiene una lager, deje que alcance la temperatura ambiente primero. Luego, cambie los accesorios de bloqueo de bola en su barril para que estén al revés. Conecte el tubo de inmersión largo (etiquetado como "fuera") al tanque de CO2. Abra el alivio de presión y deje que el CO2 burbujee a través de la cerveza. Reduzca la velocidad si comienza a hacer espuma. De vez en cuando huele el gas cuando sale de la válvula del barril. Debería poder oler el DMS al principio y luego notar que se desvanece con el tiempo. Después de que el nivel haya bajado, cambie los bloqueos de bola a su configuración habitual. Luego carbonate como de costumbre.

Dado que los accesorios son ligeramente diferentes, intentaré esto cambiando solo los tubos de inmersión y dejando todo lo demás como de costumbre.

Este tipo simplemente voltea el barril de su extremo. Parece aún más simple.

ACTUALIZACIÓN: Así que probé esto anoche y, aunque no pude cambiar ninguna pieza, pude voltear el barril. Tuve que configurar un par de tableros paralelos, ya que el borde del barril es más bajo que los conectores de bloqueo de bola para evitar poner demasiado peso sobre los conectores, pero por lo demás, funcionó bien. Realmente no podía oler el DMS, así que lo hice unas cuantas veces, llenando una pequeña taza con espuma. En una prueba de sabor con mosto previamente lavado, los niveles de DMS fueron significativamente más bajos, pero no ausentes. Puedo intentar esto de nuevo esta noche, luego lo secaré.