¿Cuáles son los impactos de la maceración con un pH bajo?

El consenso general parece ser que se desea un macerado con un pH de 5,2-5,6 . Beersmith incluso dice que es la diferencia entre una buena cerveza y una verdaderamente excelente.

La mayoría menciona problemas con un pH demasiado alto, pero me pregunto, ¿cuáles son los impactos de un pH mucho más bajo, como 4.5 o incluso 4.0?

Pregunto porque ajustar el pH para hacer que el ambiente favorezca los lactobacillus usando malta acidulada sería una forma previa al macerado de bajar el pH (en lugar de un método posterior al macerado como agregar ácido fosfórico o láctico). Preferiría usar la malta ácida, pero es pre-puré, así que me gustaría entender las consecuencias.

Al menos según este experimento , no hay mucho impacto negativo, pero no es definitivo.

Respuestas (1)

Las enzimas beta-amilasa y alfa-amilasa tienen rangos ideales. No significa que no funcionarán, simplemente toman más tiempo si son demasiado altos o bajos.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4460087/#!po=49.0826

Básicamente, lo que dice es que nuestras enzimas cerveceras seguirán funcionando hasta la desnaturalización inducida por el pH, lo que ocurre alrededor de un pH de 2,0 , aunque pierden mucha funcionalidad por debajo de un pH de 4,0.

Pero para su aplicación, trituraría normalmente hasta que se haga la sacraficación y luego agregaría sus maltas aciduladas al final. Rocíe una vez que haya alcanzado el pH deseado.

Pero luego pierde la conversión de la malta, pero probablemente sea preferible agregar ácido directamente.
La malta acidulada @Wyrmwood se elabora fermentando la malta horneada. Para que eso suceda, los azúcares en el grano ya han sido elaborados y utilizados principalmente por el lactobacillus, produciendo el ácido. Sospecho que macerar tarde solo para bajar el pH tendría poco efecto en OG.
Solo un último detalle: el artículo sugiere que las enzimas siguen siendo funcionales entre 4,0 y 9,0, pero su sugerencia sigue siendo agregar la malta ácida después del macerado, ¿por qué?
@Wyrmwood Sugerí solo con el interés de reducir el tiempo de maceración.
Hay una tabla flotando por ahí que muestra la actividad de la amilasa alfa/beta por funciones de temperatura y pH. Creo que John Palmer lo tenía en su libro "How to Brew"
@ mreff555 esa referencia tiene una visión muy limitada de la temperatura y el pH. Básicamente, solo enumera los rangos ideales.
Bueno, sí, pero una amplia gama de ideales. Podríamos hablar de casos extremos todo el día. Sin embargo, Irlanda es conocida por tener algunas de las condiciones más básicas del mundo. Sin embargo, rara vez superan los 8,6 y, por una buena razón, son el hogar de algunos de los porteadores más famosos. Hay algunas áreas en varias regiones volcánicas que tienen condiciones extremadamente ácidas pero que no son conocidas por sus increíbles cervezas. Creo que la mesa es totalmente capaz para la mayoría de las condiciones típicas.
@ mreff555 sabes por qué esas áreas son solo famosas por ciertos estilos, ¿verdad? Irlanda no puede hacer una buena Pils, pero puede hacer cervezas oscuras porque los granos oscuros bajan el pH más que los claros. Muchas aguas alemanas tienen un pH bajo, por eso las cervezas más ligeras funcionan mejor. Esperar 2 o 3 veces más para que se complete un macerado porque su pH está fuera de los rangos ideales no es práctico para una cervecería. Dicho esto, puedes hacer cerveza con problemas de ph, solo que lleva mucho más tiempo. Te encuentras con bloques duros al equilibrar restos de protientes sensibles al tiempo, etc.
Creo que te estás perdiendo el punto. Hay algunos extremos por ahí, pero son casos extremos. En la mayoría de los casos, ese gráfico es suficiente. Tienes razón sobre Alemania. Sin embargo, como yo lo veo. Así se inventaron históricamente los nuevos estilos. Superación de problemas. Acabas de ilustrar que el pH del agua fue un factor importante para eso.
@ mreff555 el abridor pregunta sobre un "escenario de caso extremo" algo que no está cubierto en el gráfico de palmers... No sé cómo llegamos, en el debate histórico sobre el agua.
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