¿Se crea DMS cada vez que se calienta el mosto?

He tenido algunas experiencias que me llevan a sospechar esto. Algunas veces guardé una pequeña porción de mosto para cebar con gyle, y cada vez que volví a hervir el mosto durante un período corto, aproximadamente 10 minutos, percibí que producía una enorme cantidad de DMS que no era en el mosto en fermentación. Además, un par de veces, tuve que reiniciar un hervor, debido a problemas con el equipo o por quedarme sin propano. Cada vez que la cerveza terminada tenía mucho DMS, incluso cuando el tiempo total de ebullición fue de más de 2 horas. Mi sospecha a partir de la evidencia puramente empírica es que cada vez que se calienta el mosto después de enfriarlo, se necesita una hora completa (o 90 minutos para una pilsner) de ebullición para eliminar el DMS, incluso si se había hervido previamente. ¿Es así como funciona DMS? Siempre había asumido antes, una vez que lo habías hervido, se había ido, pero eso no significa

Respuestas (2)

Sí, el DMS se forma cada vez que el mosto está caliente.

El DMS se forma a partir del calentamiento de S-metilmetionina (SMM) que se encuentra en todas las maltas en diferentes cantidades.

Su ebullición quema la mayor parte del DMS que se creó durante el macerado y el calentamiento previo a la ebullición.

Durante la ebullición, la producción de DMS se ve superada por su evaporación, y tiene una vida media de 35-40 minutos dependiendo del pH (por qué tenemos 90 minutos de ebullición abierta, si se permite que se condense y vuelva a caer, no se deshace de él).

Cuando se apague, el mosto seguirá produciendo DMS y DMSO hasta que se enfríe. El DMSO no se puede hervir ya que su temperatura de ebullición es mucho más alta que la del agua.

Entonces... Si tiene un hervor estancado, el DMSO puede ser su problema.

Gracias, esto tiene sentido. Estaba empezando a pensar que estaba loco :)
¿Tienes una fuente que puedas citar para esto? Mi experiencia respalda esto, sin embargo, encontrará muchas personas que dicen que una vez que DMS se evapora, desaparece (como en DME, por ejemplo).
@Wyrmwood howtobrew.com/book/section-4/is-my-beer-ruined/… , este es un buen resumen, pero también hay muchos artículos científicos con un rápido Google de los nombres completos de compuestos para SMM, DMS , DMSO.
Sí, hay mucho que leer, pero no he encontrado ni una sola fuente que haga referencia al recalentamiento o al calentamiento varias veces. Hay referencias omnipresentes a "no hay DMS en DME", argumentando esencialmente que todo el SMM se convirtió y todo el DMS se eliminó. Lo dudo, pero me cuesta encontrar algo que lo respalde, aparte de la experiencia personal.
Incluso encontré una carta de un tipo en Briess que indica esto. "Hola Jon, gracias por contactarte. En general, nuestros extractos se hierven suavemente y luego se evaporan. Ambos procesos eliminarán el DMS. Básicamente, usamos un sistema de elaboración de cerveza grande y, por supuesto, la malta y el proceso serán un poco diferente cada vez. Si hierve el DME, no debe quedar ningún exceso de DMS, ya que es la segunda vez que se hierve esta malta pilsen. Así que no, 90 minutos no son necesarios. Saludos, Aaron Hyde Homebrew Products Gerente Briess Malt & Ingredients Co.
@Wyrmwood en mi experiencia, hay muy poco SMM para convertir a DMS en LME, DME e incluso segundas ejecuciones (party-gyle)
No estoy seguro de que esta respuesta realmente refleje eso. Tal vez, "cada momento el mosto está caliente, pero cada vez sucesiva hay menos precursor de SMM" (o cualquiera que sea la razón)

Acabo de leer esto y me puse a pensar. ¿Sería el DMS el mal sabor que me hace pensar que todas mis cervezas más ligeras sabían similar y no del todo bien? Hiervo con la tapa puesta y ahora, leyendo esto, es posible que haya descubierto por qué el mal sabor.

Sí, eso es lo que se cura con un forúnculo abierto, sin tapa. Si ha estado haciendo extractos, esa puede ser la razón por la que es sutil. DME y LME tienen pequeños precursores de DMS ya que se evaporaron en la fabricación. Haga un hervor largo y abierto, creo que estará satisfecho con los resultados de la cerveza.
¿Se crea DMS cada vez que se calienta el mosto?
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