¿Cuál es el pH de ebullición ideal?

Según Brewkaiser , el pH de ebullición ideal (muestra a temperatura ambiente antes de hervir) debe estar entre 5,2 y 5,4. Mucho más bajo que eso, y reducirá la utilización del lúpulo, pero mucho más alto y la utilización del lúpulo aumenta, pero la amargura es más dura. (El mismo proceso que causa la extracción de taninos a un pH más alto en el macerado también está en juego en la ebullición).

Un pH más alto en la ebullición también aumenta la velocidad de las reacciones de Maillard, lo que hace que la cerveza se oscurezca más rápido. Entonces, para las cervezas ligeras, querrá apuntar a un pH más bajo. El pH más bajo también aumenta la coagulación de las proteínas, por lo que tiene un doble beneficio.

Después de la ebullición, el pH habrá descendido entre 0,1 y 0,2. Entonces, el pH del fermentador estará alrededor de 5.0-5.3. La levadura reduce el pH del mosto a 4,3-4,6 para mantener un pH interno más alto, lo que ayuda con la absorción de nutrientes, algo que se vuelve progresivamente más difícil a medida que el pH disminuye, por lo que evitar un pH demasiado bajo ayuda a la levadura a tener un fermento saludable.

Finalmente, el pH ideal de la cerveza es 4,25-4,6, lo que le da a la cerveza un sabor más vivo y crujiente. Un pH más alto hace que la cerveza se perciba como opaca. Pero mucho más bajo y la cerveza comenzará a tener un sabor agrio y agrio. (Las cervezas naturalmente ácidas tienen un pH mucho más bajo que 4.25). Un pH de ebullición bajo o alto afectará el pH final de la cerveza y, por lo tanto, el sabor percibido.

En mi opinión, el objetivo ideal para el pH del macerado (medido a temperatura ambiente) es 5,6 (porque la literatura revisada por pares de maestros cerveceros como Briggs y varios otros de su época indica que apuntaron a un pH ideal de 5,4 del macerado medido a la temperatura del macerado). ), y el pH ideal del mosto para alcanzar mediante el ajuste de la acidificación posterior al macerado y solo antes del hervido (también medido a temperatura ambiente) es 5,2 (con un rango aquí de 5,0 a 5,2). A un pH de ebullición de 5,0, la utilización del lúpulo disminuye y la presencia de lúpulo es un tanto silenciada en comparación con 5,2. Por encima de 5,2 en este punto, corre el riesgo de que la levadura no lleve el pH final de la cerveza (sin gas) al rango ideal de 3,9-4,0 a 4,3-4,4, por encima del cual la cerveza está sujeta a contaminación bacteriana aguas abajo. Además, superior a 5. 2 pH en este momento y su cerveza se oscurecerá innecesariamente debido a las reacciones de Maillard que ocurren durante la ebullición. Un pH de 5,0 a 5,2 durante la ebullición suprime estas reacciones de aumento de color.