Resumen: La ganache es deliciosa, pero no todos comen lácteos. Examinamos si la leche de coco se puede utilizar para la creación de un ganache no lácteo. Hicimos una serie de experimentos. La respuesta es que, con algunas técnicas creativas, puedes usarlo, pero no se acerca en absoluto a lo real.

Introducción. Alguien escribió una pregunta sobre los consejos experimentados sobre el ganache a base de coco y sentimos curiosidad.

Fondo. Nos encanta el ganache incluso más que el chocolate puro, y lo hacemos a menudo nosotros mismos, por lo que creemos que tenemos todos los requisitos previos necesarios para crear y evaluar una receta de ganache a base de coco. Nuestra receta favorita de ganache 1(que usamos como punto de partida) es: 100 g de chocolate, 72% cacao (solo elaborado a base de cacao, azúcar y manteca de cacao, sin grasas vegetales ni emulsionantes); 100 g de nata, al menos un 30 % (no UHT), 25 g de mantequilla.

Método. Preparamos la mezcla base de la siguiente manera: Se calentaron 25 g de leche de coco hasta que hierva. Se retiraron del fuego. Se añadieron 25 g de chocolate (72%) y 6 g de manteca de cacao. Todo se dejó disolver. Después de 5 minutos, la mezcla se batió con una batidora manual en el segundo ajuste más alto. Esta fue la Versión 0. Se dividió en dos lotes. Se hicieron diferentes versiones de cada lote agregando gradualmente guar (a punta de cuchillo), yema de huevo (1, en lugar de lecitina) y azúcar (8 g por lote). Cada versión fue batida durante al menos 3 minutos. Las versiones finales (1c y 2b) se colocaron durante 30 min en el refrigerador, luego se sacaron y se batieron nuevamente. Como no hubo cambios observables después del batido en frío, no los tratamos como una versión diferente. También hicimos una pequeña porción de ganache lácteo para fines de comparación.

Resultados. Estos se enumeran en la Tabla 1. Los números en las columnas de ingredientes de la tabla representan el orden de adición de los ingredientes a las mezclas. Tabla 1. Resultados del experimento.

La consistencia final de la versión 1c se documenta en la Figura 1. Tenga en cuenta que los picos no gotean y puede girar el recipiente 180° sin que se caiga nada. El trozo de chocolate se añadió para la comparación de colores.

La Figura 2 muestra un zoom del área bordeada en azul en la Figura 1.

Discusión. Es posible hacer un relleno de profiteroles con ganache a base de leche de coco, pero no es como el verdadero. Además, se parece más al ganache no batido que al ganache batido.

La receta básica de ganache se puede hacer con leche de coco en lugar de nata y manteca de cacao en lugar de mantequilla. Sin embargo, sabe más grasoso que el ganache real y es más líquido. A diferencia del ganache lácteo, batir no da como resultado la aireación.

Creemos que eliminar la manteca de cacao por completo aliviará un poco el problema de la gordura, pero aún no probamos esta propuesta.

Un agente espesante o emulsionante puede mejorar la textura del ganache. Aunque la yema de huevo mejora la aireación, no es una buena opción, ya que da como resultado una sensación viscosa. Guar es una mejor solución.

La adición de azúcar arruina el sabor a chocolate. Si no se desea amargor, se debe utilizar un chocolate más dulce (50%). Solo los amantes del azúcar dedicados o los estadounidenses deberían recurrir a agregar azúcar. En ese caso, conviene añadirlo antes de la guar (sugerimos disolverlo en la leche de coco antes de hervirlo) para no interferir en la textura del producto final.

Amenazas a la validez. Primero, había un solo probador (el nosotros casi real). En segundo lugar, este evaluador ya está sesgado a favor de los productos lácteos en general y específicamente del ganache a base de lácteos. En tercer lugar, muchas combinaciones interesantes (incluidas la goma xantana y el almidón de maíz) no pudieron probarse debido a la falta de recursos.

Conclusión y perspectivas. Encontramos el experimento muy inspirador. También estaba delicioso. Pero nos gustaría emitir una advertencia: este experimento es peligroso. En la fase de preparación, descubrimos una afición por el agua de coco guarnecida frita en grasa de coco que preferiríamos no haber conocido. No obstante, esperamos poder ofrecer los resultados para una vista previa de pares a un compañero de trabajo amante del chocolate e intolerante a la lactosa.

Referencias: 1Mi propio libro de recetas .

Inspirado por la respuesta increíblemente detallada de rumtscho , que proporcionó algunos resultados informativos aunque no del todo "comerciales", comencé mi propio conjunto de experimentos. No están del todo terminados, pero actualizaré esta respuesta a medida que se descubran más.

En primer lugar, decidí comenzar mis experimentos con la crema de coco por sí misma porque, ¿por qué desperdiciar un chocolate perfectamente bueno en algo que probablemente terminaré tirando?

El elenco

Mi cocina no es un emporio de aditivos alimentarios, pero creo que tengo suficientes para arreglármelas:

De izquierda a derecha: crema de coco, leche de coco, clara de huevo en polvo, goma guar, goma xantana, lecitina (líquida) y agar en polvo.

No se muestran, pero están disponibles gelatina (no apropiada para preparaciones veganas o kosher), azúcar glas (dejando los edulcorantes por ahora) y varios otros espesantes que son esencialmente equivalentes a la goma guar (almidón de maíz, arrurruz, tapioca, etc.)

Crema de coco

Primera vista

Solo he usado crema de coco un par de veces antes, principalmente para el curry, y ni siquiera recordaba realmente qué era. A juzgar por las otras respuestas aquí, muchas personas no están realmente familiarizadas con la crema de coco en comparación con la leche de coco mucho más comúnmente disponible; para conseguir crema de coco, normalmente tienes que ir a un mercado asiático (afortunadamente, hay un T&T cerca de mí).

Como puede ver, la crema de coco tiene una cantidad bastante alta de grasa, una cantidad sorprendentemente baja de azúcar y casi ninguna proteína. Mientras pensaba en qué emulsionantes serían útiles aquí, noté que el fabricante ya se me había adelantado; La carboximetilcelulosa y el polisorbato 60 son aditivos de número E bien conocidos. Me pregunto si estos me ayudarán con los azotes o simplemente causarán más problemas.

Echando un vistazo al interior:

Claramente, esto no se parece en nada a la crema batida. Ni siquiera vierte. Es esencialmente una gelatina dura que tengo que desenterrar con una cuchara, y cuando vacío la lata en un tazón, queda claro que el componente de "leche" se separa mientras está almacenado:

Nota personal: la próxima vez que haga un curry con este líquido, mézclelo primero .

¿Azotará?

La respuesta corta es no .

Le di varios minutos con una batidora eléctrica y ni siquiera empezó a batir. No hay picos, ni siquiera burbujas.

Basado en los resultados hasta ahora, decido no molestarme con la goma guar; esta sustancia cremosa necesita espesarse, necesita aire.

goma xantana

El xantano es probablemente el aditivo más indulgente en términos de preparación y medidas, así que decido comenzar con eso. Comienzo a agregarlo en incrementos de 1/8 de cucharadita:

Después del primer 1/8 de cucharadita, comienza a espesarse, pero aún no tiene una estabilidad real. Otro 1/8 de cucharadita y se empiezan a formar picos suaves. Después de la tercera ronda, comienza a verse muy parecido a una natilla, y con 1/2 cucharadita de goma de xantano, es realmente bastante "gomoso", se asemeja a la consistencia de malvavisco derretido o malvavisco para untar. Interesante, pero no lo que yo quería. La cantidad óptima parecía ser alrededor de 1/4 de cucharadita (por media lata o 200 ml) cuando veía picos suaves; después de eso, todo realmente se fue al sur.

Veredicto: Aditivo útil, pero no suficiente por sí mismo. También descarté el agar en este punto, porque eso me dará algo aún más rígido y más gelatinoso que la goma de xantano.

Polvo de clara de huevo

A pesar de que la crema batida real es básicamente toda grasa y ninguna proteína, en este punto estaba considerando que la crema de coco era simplemente demasiado pesada y que la proteína del polvo de clara de huevo, básicamente polvo de merengue sin azúcar, podría ayudar a aligerarla un poco. .

Ni siquiera me voy a molestar en publicar las fotos de los primeros intentos, porque seguí agregando más y más polvo y no obtuve nada . Finalmente, exasperado, me preparé para tirarlo por el desagüe, e inmediatamente después de que un poco de agua del grifo golpeara el recipiente, comenzó a hacer espuma:

Intrigado por esto, decidí seguir las instrucciones y disolver completamente el polvo de clara de huevo en agua para hacerlo... bueno, algo así como una clara de huevo real.

Obtengo muchas más burbujas aquí, de modo que probablemente podría quitar algunas de ellas para obtener una espuma, pero desafortunadamente una espuma no es lo que busco aquí. Sabiendo muy bien que las claras de huevo y la grasa no combinan bien, esperaba que un poco de lecitina funcionara como un emulsionante de lípidos/agua:

Realmente parecía obtener muy poco de la lecitina, excepto por un tono más amarillo. La última foto que ves allí fue después de que (gradualmente) volví a cargar xantano para ver si marcaba alguna diferencia con respecto a la primera serie de experimentos con xantano; en realidad no fue así, y la crema pastelera tenía un sabor bastante repugnante. en este punto.

Veredicto: ni la clara de huevo en polvo ni la lecitina de soja son de ninguna ayuda.

Método alternativo

En este punto, estaba en mi último lote de crema de coco y rápidamente me estaba quedando sin ideas. Si hubiera tenido algo de carragenano, podría haberlo probado en este punto, pero es un aditivo muy difícil de encontrar por aquí.

Luego se me ocurrió que en realidad tengo una herramienta diseñada para batir espumas y geles que no son a base de crema: mi iSi Creative Whip . Estaba algo escéptico acerca de si esto realmente funcionaría o no, porque la crema de coco ya estaba muy espesa y normalmente se supone que debes homogeneizar y colar todo lo que entra en el batidor, pero bueno, compruébalo tú mismo:

Este es, con mucho, el resultado más alentador hasta ahora. Esperé una hora para ver qué tan estable era:

Todavía se mantenía unido. Pero no se deje engañar por la apariencia; La goma xantana se diluye por cizallamiento, por lo que, aunque no se derrumbó de inmediato, podría licuarse fácilmente con suficientes empujones.

Después de otras 2 horas a temperatura ambiente, volvió a ser un panqueque (todavía no hay imagen). Un poco de manteca de cacao podría hacer que esto sea más estable, pero es bastante patético en comparación con la crema chantilly, que ha estado en mi refrigerador durante casi una semana y aún es estable.

Veredicto: El cargador de crema batida era el eslabón perdido; junto con un poco de goma de xantano, es suficiente para batir esta sustancia pegajosa. El truco será mantenerlo batido, y creo que voy a necesitar algo más rígido que el xantano, posiblemente la carragenina.

Voy a probar la gelatina; aunque realmente no puedo usar eso en el producto final, funciona como una aproximación aproximada de lo que hará la carragenina. También es posible que un poco de azúcar (o azúcar glas) pueda ayudar a estabilizar esto un poco más, pero no quiero agregar demasiado, porque la crema de coco ya está ligeramente dulce.

Con suerte, una combinación de gelatina y goma xantana hará que este látigo y "fije", momento en el que puedo intentar agregar un poco de manteca de cacao (o batirla por separado) y doblarlo todo en un poco de chocolate derretido para ganache. Si la gelatina funciona, pediré un poco de carragenina en línea porque sé que aguantará mejor que la gelatina debido a su punto de fusión más alto.

Capítulo 2 - Aligerando

Mis experimentos de la última sesión, aunque prometedores, me sugirieron fuertemente que la crema de coco es demasiado pesada, demasiado espesa para esto. Ya está lleno de agentes espesantes y emulsionantes, así que tuve que preguntarme si estaba nadando contra la corriente tratando de obtener la mezcla correcta.

Decido comenzar con la leche de coco hoy, y después de haber leído recientemente sobre la sinergia de la viscosidad entre la goma guar y la goma xantana, decido probar una combinación. Esta es una experiencia materialmente infructuosa pero educativa. Vea la imagen a continuación:

De izquierda a derecha, de arriba a abajo, estos muestran:

1. Leche de coco natural en el bol (1 lata o 400 ml);
2. Leche de coco con 1/2 cucharadita de goma guar y 1/8 cucharadita de goma xantana, batida;
3. Leche de coco con 1/2 cucharadita adicional de goma guar y 1/8 cucharadita de goma xantana, batida;
4. La misma mezcla, después de dejarla en una batidora de pie a alta velocidad;
5. La misma mezcla después de intentar sacarla de una bolsa.

La mayoría de las fuentes que encontré parecían sugerir el uso de guar: xantano en una proporción de 2: 1 o 4: 1, así que elijo el último. Usando la cantidad "recomendada" (# 2 arriba) comienza a espesar pero en realidad no forma picos, como agregar almidón de maíz. Al duplicar eso, comienza a volverse un poco demasiado espeso, pero todavía algo cremoso y no demasiado gomoso, así que lo intento de todos modos.

También trato de agregar un paquete de estabilizador de crema batida (básicamente dextrosa y una pequeña cantidad de otros aditivos), preguntándome si podría ayudar. De hecho, lo hace, los picos eran un poco más firmes, pero aún no se sostiene demasiado bien (lo que ve en la imagen n. ° 5 es con el estabilizador).

Veredicto: Esto fue un fracaso total, pero por un lado: demostró de manera concluyente que no necesitaba la "crema de coco" muy adulterada para obtener una textura cremosa. Podría usar leche de coco pura (extracto de coco + agua), agregar mis propios espesantes/emulsionantes y obtener un resultado tan espeso como la crema.

Última llamada

A pesar de todas estas fallas, en este punto estoy bastante seguro de que entiendo todas las variables. Decido ir a lo grande o irme a casa.

Resolviendo usar leche de coco (no crema), mi línea de pensamiento es:

• Sin espesar, es bastante aguado, por lo que en lugar de usar una técnica de ganache, usaré la técnica Hervé This's Chocolate Chantilly (ver la parte inferior de la página vinculada), como también se mencionó en una respuesta anterior aquí. Sin embargo, no quiero chocolate aguado; ¡Quiero un ganache rico, espeso y que se derrita en la boca!

• Habiendo hecho varias espumas en el pasado, sé que una cantidad adecuada de gelatina hará que la leche de coco adquiera una consistencia similar a la de una mousse. Entonces hago una conjetura y asumo que para ser la cantidad total de gelatina que necesitaré para todo el ganache, ya que el chocolate ya debería tener mucha lecitina para ayudar a mantenerlo unido.

• Finalmente, sabiendo que el xantano es mejor estabilizador que la gelatina (a pesar de ser un gelificante pobre), resuelvo usar una cantidad muy pequeña .

Aquí está la forma en que esto fue:

1. Florezco exactamente 3,6 g de gelatina Knox en polvo en una lata nueva de leche de coco de 400 ml. (No hice ningún cálculo aquí, era solo lo que me quedaba de un paquete abierto). NB: la leche de coco se separa en la lata y debe mezclarse antes de que florezca la gelatina.

2. Después de florecer durante unos 5-10 minutos, puse la mezcla en la estufa a fuego medio, revolviendo hasta que la gelatina se disuelva. NB La leche de coco chisporrotea mucho en la estufa y parece que se quema. Tuve que bajar el fuego a medio-bajo.

3. Saco las callets de chocolate belga oscuro. Nada lujoso, solo las obleas genéricas de la tienda de alimentos a granel, pero un poco mejor que el chocolate Baker's en los supermercados. En total usé aproximadamente 14 oz.

4. Agrego un poco menos de 1/8 de cucharadita de goma xantana a la mezcla de leche de coco y gelatina, la remuevo un poco, luego arrojo todos los callets a la vez y dejo que se derritan (revolviendo constantemente). NB: la leche de coco no estaba tan caliente, por lo que tuvo que volver a colocarse en la estufa varias veces para que todo se derritiera.

5. Pongo la mezcla en un bol, que está dentro de un baño de agua con hielo, y empiezo a batirla constantemente con la batidora de mano (posición media, aunque no creo que esto importe mucho). La primera imagen muestra cómo se ve mientras aún está caliente.

6. La última imagen de arriba muestra cómo se ve un poco enfriado (pero aún tibio) y, nuevamente, después de haberlo batido constantemente.

¿Puedes adivinar lo que sucede a continuación?

Así es como se ve cuando finalmente comenzó a enfriarse (por debajo del punto de fusión de la gelatina):

¿Podría ser? ¡Creo que sí! Intentemos canalizarlo:

¡ Toma eso , gravedad!

Esto no es un engaño, te lo aseguro, no hay trucos de cámara ni lo congelé ni le hice nada a la mezcla entre las dos últimas fotos. Completamente libre de lácteos, usando solo leche de coco, gelatina y un poco de goma xantana.

Esto en realidad podría ser un poco demasiado rígido. Fue difícil (pero no imposible) de descifrar. La próxima vez, probablemente reduzca ligeramente la cantidad de gelatina en un 10-20 % y la saque del baño de agua helada antes de que se enfríe . A temperatura ambiente, tiene aproximadamente la consistencia de un glaseado de pastel suave, exactamente lo que esperarías de un ganache.

En términos de sabor, tendría que describir esto como: Dios mío, que alguien me haga dejar de comer esto antes de que me explote el estómago. No es mentira, es así de bueno . Tiene una cualidad casi de dulce de azúcar, aunque no puedo explicar de dónde vendría eso.

Consejos varios

• Recomiendo tener una espátula de silicona y una manga pastelera, de lo contrario te va a costar mucho limpiarla; aunque no lo notas en absoluto en la boca, en el tazón/bolsa es un poco más pegajoso/pastoso que su contraparte láctea.

• Mi versión aún resultó ser un poco difícil de canalizar a temperatura ambiente. Sin embargo, la mezcla se ablanda y se derrite con bastante facilidad con el calor, así que si la has metido en la manga pastelera y no puedes sacarla, intenta pasar un poco de agua caliente sobre la manga; Funcionó perfectamente para mí.

Pensamientos finales

Me gustaría probar esto con carragenina para asegurarme de que también se puede hacer totalmente vegano (o parve). Todavía no tengo nada de carragenina todavía. Sin duda, faltará parte de la calidad de derretimiento en la boca que brinda la gelatina, pero aparte del punto de fusión, los dos son bastante similares en la forma en que se comportan, así que confío en que no será así. ser un problema

Por cierto : una hora y media después de que terminé de batir esto, ese plato del que tomé una foto, con la espiral de ganache, está frente a mí ahora y todavía está de pie. Esto es 100% estable a temperatura ambiente.

Ahora a terminar de lamer los batidores.

Actualización de carragenina

Finalmente pude probar esto con carragenina la semana pasada. Usé una solución de iota al 0,75% ( no recomendaría kappa para esto, se endurece demasiado).

Los resultados fueron similares a la gelatina, aunque no exactamente iguales. En última instancia , funcionó como estabilizador, pero debido a la propiedad de adelgazamiento por cizallamiento, fue un poco difícil de canalizar. A menudo, lo que sucedía era que comenzaba a fraguarse dentro de la bolsa, y tenía que aplicar calor y/o presión para sacar el primer poco, e inmediatamente después de eso, toda la mezcla se licuaba y tenía que siéntate esperando a que se endurezca de nuevo.

La conclusión es que la carragenina es funcional, pero es un poco difícil trabajar con ella en este escenario, por lo que si puede usar gelatina, es mejor apegarse a ella.

Apéndice - La Receta

En caso de que alguien tenga ganas de probar esto por sí mismo y quiera algo para imprimir, aquí está la versión resumida:

1. Bloom 0.7 - Gelatina en polvo al 1.0% en leche de coco agitada en frío (usé 0.9%).
2. Caliente la leche de coco para disolver.
3. Agregue goma xantana al 0,1 % (0,4 g o 1/8 de cucharadita por cada 400 ml).
4. Retire del fuego y agregue el chocolate negro o agridulce (aprox. 1:1, o 14 oz para una lata de 400 ml de leche de coco) para derretir.
5. Coloque un recipiente de acero inoxidable en un baño de agua con hielo y vierta la mezcla caliente.
6. Bate con una batidora eléctrica (o con la cuchilla aireadora de una licuadora de inmersión) hasta que se enfríe.

Me inspiré para seguir una receta de Herve This de Chantilly de chocolate con leche de coco.

Aquí hay una foto del resultado final. Se ve y sabe como me imagino que sería un ganache batido.

Tuve que hacer algunas modificaciones a la receta original. Aquí están los detalles:

• 60 g de chocolate semidulce (70 %)
• 100 ml de leche de coco
• 2 cucharadas de cocomantecacrema
• Un tazón de agua helada (lo suficientemente grande como para sumergir la cacerola)

Desmenuce el chocolate y derrita en una cacerola pequeña junto con la leche de coco a fuego medio mientras bate. Tan pronto como el chocolate se derrita, coloque la cacerola en el agua helada y bata hasta que la mezcla comience a espesar. Agrega la mantequilla de coco y bate un poco más.

Estoy un poco inseguro sobre la terminología. Supongo que la parte blanca y gruesa en la parte superior de una lata de leche de coco es lamanteca(las cosas en la siguiente imagen).

Actualización: en Australia, lo que llamé mantequilla de coco se vende en los supermercados con el nombre de crema de coco . Leyendo los comentarios de Aaronut, podría ser que tenga otros nombres; el aceite de coco parece ser una posibilidad pero no puedo verificar esto.

Estaba navegando por el blog de Rose Levy Beranbaum y encontré esta publicación muy útil que cubre exactamente lo que quieres hacer:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Para batir la crema de coco, debes tomar una lata de Crema de coco y dejarla reposar en el refrigerador hasta por 48 horas. Cuanto más tiempo, mejor. Una vez que lo saque, tenga cuidado de no sacudirlo, voltearlo o jugar con él. Todo lo que necesitas hacer es abrir la lata en la parte superior. Saque solo la crema y deje cualquier líquido, el agua de coco, en el fondo. Si usa algo de eso, no se mantendrá firme una vez batido, y probablemente no se azote en absoluto. Necesitas un recipiente frío y un batidor de alambre. Todavía no he probado estabilizadores. La única razón por la que sé de esto es porque mi hija es alérgica a la leche y después de prepararla por primera vez, mi esposo quedó enganchado (el coco es su comida favorita). Ahora bien, si compras la crema de coco con estabilizantes, no funcionará porque no lograrás la separación de la grasa del líquido, que es fundamental.

Solo estoy tratando de averiguar si puedo congelar este tipo de crema batida para un pastel helado. Aunque no es realmente un helado. Leí en alguna parte que si necesita agregar algo para doblarlo después, también debe estar frío o la crema se desinflará.