Estoy haciendo una receta que requiere emulsionar chocolate sólido con una mezcla de leche y mantequilla calentada. La mayoría de los artículos en línea dicen que se vierta la leche caliente sobre el chocolate.
Sin embargo, ¿no sería más fácil tirar el chocolate en la olla de leche en la estufa y mezclarlo allí? ¿Hay alguna diferencia entre los 2 métodos?
Hay. Verter leche o crema caliente sobre trozos de chocolate es una forma mucho más suave de derretirlo. Sin embargo, si hierves el chocolate, es muy probable que lo sobrecalientes .
El chocolate tiene una temperatura de fusión baja y una temperatura de combustión baja. Hervir el chocolate durante demasiado tiempo (más de unos segundos) lo quemará y cambiará el sabor y la textura de dulce y suave a amargo y granulado.
El simple hecho de verter leche caliente sobre el chocolate permite que se derrita mucho más lentamente, conservando su sabor y textura. Es el método superior, por lo que la mayoría de las recetas aconsejan hacerlo de esa manera. Si le preocupa tener que lavar más (¡lo estoy!), simplemente puede agregar el chocolate a la leche caliente fuera del fuego y agitar brevemente para dispersar, en lugar de verter el líquido sobre el chocolate en un segundo tazón; da el mismo efecto.
Puedes poner el chocolate en la sartén con la leche, pero es un poco más complicado que verter la leche sobre el chocolate. Sé que si vierto X cantidad de leche a Y temperatura en un poco de chocolate, agregará Z cantidad de calor a ese chocolate.
Por otro lado, si pongo el chocolate en la sartén con la leche, entonces la leche y la sartén agregarán calor al chocolate, así que tengo que tener en cuenta la capacidad calorífica de la sartén y calentar la leche (y la sartén) a un nivel más bajo. temperatura. Una sartén más gruesa agregará más calor que una sartén delgada del mismo material, por lo que es un desafío saber exactamente cuál sería el calor correcto si usa ese método. Si adivino demasiado alto, cocino demasiado el chocolate, demasiado bajo y no se derretirá.
Verter la leche sobre el chocolate da un resultado consistente.