Al hacer una salsa de limón y eneldo con ingredientes limitados debido a las restricciones de Cuaresma, descubrimos que la salsa se rompió después de hervir a fuego lento. La salsa era caldo de verduras con jugo de limón y luego se espesaba con un roux de margarina y harina. Todo estuvo bien durante 10 minutos a fuego lento cuando de repente se rompió. ¿El limón rompió el gluten? ¿La cocción a fuego lento causó la rotura? ¿Fue la margarina la causa?
No hay forma de estar seguro, pero culparía a la margarina.
La margarina no es grasa pura como el aceite, ni una simple emulsión de agua y grasa como la mantequilla. Es una emulsión bastante inestable, y utiliza todo tipo de trucos industriales para lograr una consistencia suave, untable y suave. No solo está emulsionado, generalmente también contiene todo tipo de gomas. Esto es especialmente pronunciado en los productos de margarina bajos en grasa.
No debes calentar la margarina, ya que nunca sabes cómo se comportará bajo el calor. Es un problema un poco menor al hornear, si está dispuesto a aceptar grandes diferencias en la textura; pero como habrás notado, puede ser muy problemático en alimentos donde la textura correcta tiene baja tolerancia.
Si desea reducir su consumo de mantequilla pero aún así hacer salsas a base de roux, use cualquier aceite líquido. Puede usar un aceite vegetal barato para salsas de sabor fuerte, o un aceite con su propio sabor para salsas más suaves que pueden beneficiarse de más sabor.
La proporción de grasa a almidón en un roux no es muy tolerante a la reducción de grasa. Siempre debe usar al menos 1:1 de grasa por harina. Una pequeña desviación (como usar 1: 1 de mantequilla por harina, lo que hace que sea 0.83 de grasa por 1 parte de harina) seguirá funcionando, aunque se recomienda aumentar un poco la grasa cuando se usa mantequilla. Pero no puede reducir la grasa en una salsa a base de roux eligiendo un producto reducido en grasa (suponiendo que pueda encontrar uno sin goma de mascar) en lugar de grasa y manteniendo la proporción general igual. Por lo tanto, si está buscando reducir su consumo total de grasas durante la Cuaresma y el uso de una proporción de aceite a harina de 1: 1 no es aceptable para usted, tendrá que hacerlo por otros medios.
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