Actualización: logré incorporar correctamente la goma de mascar sin que se formen grumos. Usé un blendsr de inmersión (accesorio de cuchilla) y lo mezclé con azúcar esta vez, y ayudó.
Para espesar una salsa de tomate casera, probé con goma xantana. Si bien la salsa se espesó (demasiado, de hecho, era como una mucosidad), resultó en pequeñas "semillas" blancas flotando en la salsa, que era visualmente poco atractiva.
Primero, coloqué la salsa en una taza alta de metal. Coloqué mi licuadora de inmersión (con accesorio para batir) adentro y la encendí.
Con la licuadora de inmersión de alta velocidad zumbando adentro, rocié goma de xantano adentro, poco a poco.
El polvo de goma xantana no se mezcló bien y se podían ver "semillas" blancas flotando en la salsa.
¿Son las 'semillas' el resultado de la aglutinación de la goma xantana? ¿Qué debo hacer diferente para mezclarlo bien para evitar que esto suceda?
Debo señalar que la salsa estaba bastante caliente (entre 160F y 180F) cuando agregué el chicle. La salsa también consistía principalmente en vinagre y algo de azúcar.
La respuesta de Kevin es cercana: lo mejor es una suspensión, pero el mecanismo y la técnica son diferentes a los espesantes a base de almidón. Con los almidones, las células explotan cuando se calientan, pero la goma xantana simplemente necesita hidratarse y puede hidratarse a cualquier temperatura.
Mezcle una cantidad más pequeña de goma xantana en agua en su vaso de metal, agregue agua y mezcle con su licuadora de inmersión. Para su suspensión, está buscando una consistencia que sea mucho más espesa que su salsa, pero lo suficientemente delgada como para poder revolverla con bastante facilidad. Como dijiste, agrega demasiado y terminarás con una sartén de mocos de tomate. Una mezcla al uno por ciento (1 gramo de goma xantana por 100 gramos de líquido, por peso) será bastante espesa, incluso si el líquido inicial es agua. ¡Un poco de agua te servirá!
¡Buena suerte!
Se agrega harina o almidón de maíz al caldo para hacer una salsa. La práctica recomendada aquí es mezclar el espesante con el caldo frío y dejar que toda la mezcla se caliente. Agregar almidón de maíz al caldo caliente hará que se aglomere porque el exterior de un grupo se gelificará, atrapando cualquier almidón no hidratado en el interior, donde también se gelificará lentamente en una bola. Una forma de evitar esto al hacer salsa es quitar un poco de la salsa fina y dejar que se enfríe. Agregue el espesante, mezcle bien e incorpore el almidón hidratado a la mezcla caliente.
Es probable que su goma xantana se comporte de la misma manera. Si cree que necesita usar este procedimiento en el futuro, agregue el espesante al líquido frío e incorpore la suspensión al líquido caliente.
milimoose