¿Cómo lograr en mi mayonesa casera el mismo "sabor a huevo" fuerte que en la mayonesa comprada en la tienda?

He estado experimentando con mayonesa casera recientemente. Mis marcas de mayonesa favoritas, como Hellmann's y Hienz, tienen tres 'puntos' de sabor distintos que he tratado de lograr:

  1. Picante
  2. Salado
  3. Un distintivo 'eggy' o sabor a huevo

Si bien he podido lograr el sabor ácido y salado a través del vinagre y la sal, no tengo idea de cómo los fabricantes hacen que su mayonesa tenga un sabor tan a huevo . ¿Se hierven los huevos a la mitad antes de emulsionar la mayonesa? ¿O se logra a través de una mezcla de otras especias? Intenté agregar más huevos crudos a mi receta pero no parecen tener ningún efecto.

Agradezco cualquier consejo sobre lo que podría agregar para lograr este fuerte sabor a huevo en mi mayonesa casera.

Editar: Gracias por las respuestas hasta ahora. Marcaré con verde la respuesta que funcionó mejor para mí una vez que las haya probado.

Edición 2: La respuesta que funcionó para mí fue la que sugería pasteurizar los huevos en casa. Pasteuricé los huevos a 135 F durante 1 hora y 15 minutos según lo recomendado, pero no pude mantener la temperatura (siguió fluctuando alto y bajo). Usé una cacerola pequeña de metal. El resultado final fue una mayonesa que tenía el fuerte sabor a huevo que estaba buscando, pero también era demasiado aguada. Aún así, en el contexto de esta pregunta funcionó. Encontrará más formas de mantener el sabor a huevo mientras hace que la mayonesa sea espesa y estable.

¿Puedes describir el "sabor a huevo" que experimentas y/o quieres? Creo que los huevos consisten en un 95 % de agua, grasas y proteínas (el agua se ocupa del 90 % del 95 % seguro). ¿Quizás azufre? El azufre es un olor/sabor que asociaría con los huevos (al menos hervidos), y definitivamente es el olor/sabor más fuerte que puede emitir.
¿Alguna vez has probado la mayonesa de Hellmann? Me resulta difícil de describir. Es el sabroso olor/sabor de los huevos revueltos, creo. ¿Hay alguna forma de introducir azufre en los alimentos?

Respuestas (3)

El contenido de azufre en el vinagre blanco destilado que se usa en la mayonesa comercial realmente enfatiza el sabor a huevo. Si está usando un vinagre diferente, creo que debería cambiar para ver si funciona.

El sabor a huevo cocido que buscas proviene de la pasteurización de los huevos para la mayonesa. Si tiene un circulador de inmersión, puede hacer una pasteurización a temperatura relativamente alta para los huevos enteros en su cáscara, sin cocinarlos completamente, y usarlos para la mayonesa. Hay huevos con cáscara pasteurizados comercialmente disponibles en Davidson's Safest Choice, pero no tienen un sabor muy diferente al de los huevos normales. Me imagino que los pasteurizan a una temperatura relativamente baja durante bastante tiempo específicamente para hacerlos lo más parecidos posible a los huevos crudos. .

Sin un circulador de inmersión, es casi seguro que no tendrá el control de temperatura que necesita para pasteurizar los huevos sin cocinarlos.

¡Buena suerte!

Hola, gracias por tu respuesta bien escrita. ¿Está diciendo que la clave para lograr el sabor es pasteurizar los huevos yo mismo, ya que los huevos pasteurizados comprados en la tienda no sabrán igual que los huevos pasteurizados caseros?
@user60513 el sabor a 'huevo' en la mayonesa comercial difiere de la mayonesa casera en que tiene un sabor cocido ligeramente sulfuroso. Los huevos pasteurizados comercialmente parecen estar pasteurizados a propósito a una temperatura relativamente baja para evitar esto. Si tiene huevos pasteurizados en casa, estoy seguro de que podría obtener un equilibrio entre un sabor más cocido y un huevo aún lo suficientemente crudo como para emulsionar su aceite y ácido. ¡Salud!
¡Gracias! No tengo un circulador de inmersión, pero tengo una cacerola y un termómetro. ¿Crees que todavía es posible pasteurizar huevos en casa de esta manera?
Muchos procedimientos de pasteurización recomiendan dejar los huevos en agua a 140 grados durante 3 minutos... hockey sobre caballos. Ese es un consejo peligroso para los inmunodeprimidos. Douglas Baldwin, un recurso excelente, dice 135 durante 75 min. No te voy a decir que es físicamente imposible hacerlo con una sartén y un termómetro, pero sería difícil. El agua realmente necesita permanecer dentro de un grado o dos, y necesitarías algo para mantener los huevos fuera del fondo de la sartén, o los resultados serán significativamente diferentes. Sin embargo, dado que no está inmunocomprometido y solo busca sabor, ¿tal vez pruebe un poco y vea?
Vaya, esto realmente funcionó. Sin embargo, creo que los 'pasteuricé en exceso' porque cuando salieron los huevos, las claras estaban muy turbias. Sin embargo, cuando lo mezclé con aceite de semilla de uva, mostaza y jugo de limón, obtuve una mayonesa que finalmente tenía ese sabor a huevo que estaba buscando. Sin embargo, la mayonesa estaba 'rota' y aguada, creo que porque los había cocinado demasiado.
¡Buena suerte para encontrar el equilibrio adecuado! Tal vez solo ajustar la proporción de aceite podría ser la solución que necesita para que se emulsione. Incluso podría salvar su mayonesa rota con un poco de agua y una mezcla poderosa.

La forma orgánica:

Estás diciendo que has intentado agregar más huevos crudos a tu receta, pero no proporcionas ningún detalle, así que asumo que haces mayonesa con el huevo entero (como hace mi tía) mientras que yo solo uso la yema de los huevos. de pollos alimentados con vegetales y maíz y el mío sabe mucho más "a huevo" que el de mi tía...

Asi que:

  • Compre sus propios pollos y aliméntelos con pan duro, restos de vegetales de su cocina y agregue una taza de maíz por semana.
  • Use huevos orgánicos de una fuente confiable (agricultor local, pregunte con qué alimentan a sus pollos)
  • Usa solo la yema
  • Use aún más yema si eso todavía no es lo suficientemente "huevo"

Desventaja:

A mi tía no le gusta mi mayonesa porque es demasiado rica para ella...

La forma química:

Simplemente compre un poco de yema de huevo, sabor cocido de la compañía italiana (¿qué más?) FlavourArt y agregue una gota de eso...

¯\_(ツ)_/¯

¡Wow gracias! Intentaré simplemente agregar la yema y ver si puedo comprar huevos orgánicos localmente.
¿Hay un "sabor a huevo cocido"? Guau.... o más bien "puaj".
@Stephie ¿Tal vez sea para las personas a las que les gustan los huevos pero no pueden comerlos por una razón u otra?
Intenté usar solo las yemas de huevo, pero creo que no se emulsionó correctamente. Estaba muy aguado. Usé dos yemas de huevo..
Vaya muy despacio al principio y use solo yema de huevo, mostaza y aceite y no use vinagre, sino jugo de limón.

Usa sal negra, kala namak. Tiene un sabor y aroma a huevo muy fuerte.

Está bien, lo intentaré una vez que lo tenga en mis manos. Creo que encontré un mercado indio cerca de mí que lo vende. ¡Gracias!
Finalmente logré obtener algo de kala namak y lo probaré pronto. Deja que sepas cómo resulta.
Hola, lo probé. Agrega 1/4 de cucharadita de sal negra (molida con un mortero hasta que quede fina) a 1 taza de aceite de semilla de uva y el resto de los ingredientes. Sin embargo, el producto final olía mucho a huevos podridos para los demás miembros de mi familia y aunque tenía un fuerte sabor a huevo, era desagradable... ¿Crees que hay alguna manera de hacer que el sabor sea menos intenso? Pensé en cocinarlo en una sartén por un tiempo.
@ user60513 Puede intentar agregar menos sal negra (ahora siempre tiene el mismo sabor fuerte) o simplemente infundir aceite con sal primero y luego probar qué tan fuerte es.
¿Cómo lograr en mi mayonesa casera el mismo "sabor a huevo" fuerte que en la mayonesa comprada en la tienda?
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