Sal en la carne hervida

¿Hay alguna forma de estimar el consumo de sal cuando se trata de carne hervida? Es decir tenía 500 gramos de carne, hervida en 2 litros de agua, con 5 gramos de sal diluidos en esa agua. Si se va a desechar el agua, ¿cuánta sal quedará en la carne?

Esto probablemente será bastante difícil de responder: la respuesta depende de las cantidades exactas (y el tipo de carne, etc.), y dudo que haya una buena fórmula simple o algo así, solo las diversas circunstancias específicas que alguien se molestó en probar. en un laboratorio.
Mi respuesta no científica sería "casi nada", ya que la carne generalmente pierde agua durante la ebullición en lugar de absorberla. Por eso sale tan seco. La sal normalmente se absorbería con agua , como en la salmuera.
@Aaronut: Cuando hago un asado de ternera, suelo hacer un aficionado hirviendo carne sin sal en agua sin sal (y reduciendo el resultado a aproximadamente una taza de líquido semilíquido). He aprendido a no escatimar esfuerzos y comprar fondos ya preparados, porque cuando los reducía, contenían demasiada sal y la salsa se salaba demasiado. Así que la carne hervida absorbe sal. Lo que menoscaba es el hecho de que la carne esta hervida sin sal tiene un sabor terriblemente soso. Incluso los niños no lo quieren.
El límite superior de absorción de sal debería ser fácil de establecer: si supone que la carne tiene un 75 % de agua, la concentración de sal sería 5 g*(500 g*0,75)/(2000 g+500 g*0,750)=0,789 g, o 789 mg de sal. Esto supone que la salinidad de la carne ha alcanzado el equilibrio con el agua de cocción, lo cual es un gran si.

Respuestas (1)

Respuesta corta: no realmente.

Haciendo un poco de matemática de salón, tienes dos litros de agua y 55 g de sal, que son aproximadamente 0,25 litros. Eso le da un 12,5% de la cantidad de sal que hay en su solución original. La solución lógica sería cocinar la carne y luego medir la cantidad de sal, ¿no?

Sin embargo...

Eso supondría que la absorción y la dilución fueran unidireccionales, es decir: agua a carne (como en la ósmosis inversa para filtrar agua, por ejemplo). En realidad, va en ambos sentidos.

La carne, mientras se cocina, liberará sangre y otros fluidos corporales (como el aceite de la grasa) que también contiene una cierta cantidad de sodio, por lo que su solución posterior a la cocción estará "sucia" y eso hace que sea casi imposible obtenerla. una lectura precisa de la cantidad de sodio absorbida frente a la liberada.

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