¿En qué se diferencia el pollo kosher del pollo en salmuera?

En Seasoned Advice , ha habido una serie de preguntas relacionadas con la naturaleza de la carne kosher y la cantidad de sal que absorbe la carne. Más recientemente, ¿En qué se diferencia el pollo kosher del pollo en salmuera en términos de absorción de sal?

Para explorar completamente la pregunta, pensé en venir aquí a Jewish Life & Learning. Para aquellos que no están familiarizados con la salmuera, la carne no kosher a menudo se remoja durante un período de tiempo en agua con una buena cantidad de sal (y, a veces, azúcar y otros condimentos) para ayudar con el sabor de la carne.

La mayoría de los recursos de cocina no sugieren poner en salmuera la carne kosher, ya que el proceso de salado significa que la carne ya está más salada que la carne no kosher. Remojar la carne kosher en salmuera daría como resultado una carne demasiado salada para comer.

Sin embargo, el proceso exacto de kasherizar la carne no está claro, particularmente para los cocineros no judíos que podrían simplemente estar buscando determinar los niveles de sal en la carne. ¿Cuáles son las reglas halájicas sobre cómo la carne kosher (particularmente el pollo, ya que esa es la pregunta en cuestión) debe tratarse con sal para extraer la sangre? ¿Cómo afecta el proceso de enjuague el nivel de humedad de la carne? ¿Y existe algún análisis estándar de cuánto sodio tiende a absorberse durante el proceso de kasherización?

No estoy seguro de si esto debería dividirse en dos preguntas: 1, "¿Cuáles son las reglas halájicas...", y 2, "¿Cómo funciona el enjuague..." y "¿hay algún análisis estándar... .". 1 es una pregunta halájica; 2 es una pregunta de cocina. 2 es ciertamente sobre el tema en este sitio; además, alguien que busque responder a 2 puede necesitar primero saber la respuesta a 1. Sin embargo, parecen dos preguntas separadas. (Sin embargo, ambos son buenos. +1.) ¿Quizás dividirlos en consecuencia?
Gracias por traer su interesante pregunta a Jewish Life & Learning. Por lo que vale una pieza de evidencia anecdótica: no siempre mantuve kosher y cuando eso cambió, no noté una diferencia en mi percepción de los niveles de sal en mi carne. Nunca he puesto carne en salmuera, así que no puedo hablar de eso.

Respuestas (2)

El proceso de koshering como se hace hoy es bastante sencillo:

  • Media hora de remojo en agua, luego enjuague.
  • Aplique sal "kosher" por todas partes (también en las cavidades internas), luego déjela allí durante una hora.
  • Enjuague triple.

Entonces, sí, es probable que el producto terminado sea más salado que la carne que nunca se trató con sal. (Según lo escuché, recientemente hubo un triste caso de pollos no kosher vendidos como kosher; cuando las pruebas de laboratorio encontraron niveles de sal cercanos a cero en esas aves, todos sabían que algo andaba mal). No puedo decirle exactamente cómo se compara con cualquier proceso de salmuera.

Escuché la pregunta planteada con respecto a las personas con una dieta baja en sodio. Los rabinos han permitido que se use cloruro de potasio en lugar de cloruro de sodio (aunque no es tan efectivo, es lo suficientemente parecido y emplea el mismo mecanismo); aunque prácticamente hoy en día me han dicho que si tomas un trozo de carne kosher empapada en salazón y la dejas en un recipiente grande con agua en el refrigerador durante la noche, luego la enjuagas, quedará muy poca sal en la carne. .

La carne kosher debe ser salada para extraer la sangre. Recientemente he estado estudiando estas leyes, pero no tengo experiencia en su práctica, por lo que no puedo asegurarlo, pero no creo, a pesar de lo que usted u otros hayan escuchado, que la carne kosher deba ser (significativamente) más salada. que la carne no kosher, simplemente porque dejar que la carne repose en sal y luego cocinarla no es lo que sucede. Después de un período de salazón, la carne debe lavarse completamente (Yoreh De'ah 69-77 analiza todo el proceso). Esto es para asegurar que no quede sangre o sal con sangre.

Supongo que es posible que quede algo de sal incrustada en la carne, y como no lo he hecho en la práctica, no puedo comentar al respecto. Pero no creo que sea probable que la sal restante afecte el sabor de manera notable.

Además, habiendo comido una buena cantidad de carne kosher en mi vida, nunca sentí que la carne estuviera salada o que tuviera un sabor listo para comer si se cocinaba sin ningún condimento.

La carne kosher (res, cordero, etc.) es más salada que la variedad no kosher. Sin embargo, el pollo kosher tiende a no ser notablemente más salado, porque se deja la piel del pollo. (Creo que esa es la razón)
@avi, dices tú. Sostengo que no debería ser (notablemente) más salado.
No tengo forma de saber qué tan salada es realmente la carne en salmuera no kosher. Puedo dar fe del hecho de que, al menos recientemente (estimación de los últimos 2 a 3 años), la carne de res y el pollo parecen haberse vuelto mucho más salados. No solo en mi vecindario, sino al menos en muchas áreas de la ciudad de Nueva York. (He comprado de alrededor de 20 a 25 carnicerías / mercados en ese lapso). No puedo explicar lo que sucedió. No creo que la piel de pollo sea el problema. La ternera, el cordero (parece estar entre los más salados) y la chuleta de pollo (sin piel) se han vuelto mucho más salados. El cordero parece ser la carne más salada, pero como rara vez lo compro, no puedo decir que haya una tendencia.
¿En qué se diferencia el pollo kosher del pollo en salmuera?
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