¿Qué es la carne procesada?

A pesar de la moda de usar "procesado" como si fuera un término despectivo, y los alimentos procesados ​​son peligrosos, casi todos los alimentos se procesan de alguna manera. La mayoría de nosotros, por ejemplo, no masticamos las bayas de trigo directamente de los tallos, sino que las preferimos trilladas, peladas, molidas en harina y luego horneadas en panes u otros alimentos. ¿Qué es eso, sino procesamiento?

Por supuesto, cocinar en sí mismo es una forma de procesamiento, ya que la mayoría de nosotros ya no comemos la carne cruda de la canal.

Hay una serie de formas comunes en que se procesa la carne, después de ser sacrificada, algunas de las cuales son más extremas que otras. Algunos alimentos tienen varios de estos procesos aplicados. Entre los más comunes están:

• Cocinando
• Molienda (como en hamburguesas y muchas salchichas)
• Curado con sal u otros agentes de curado (como en el tocino)
• Enlatado (como en el infame Spam, o salchichas de Viena)
• Secado o deshidratado (jerky)
• Escabeche (pies de cerdo en escabeche)
• Ahumado (que a menudo se combina con curar, cocinar o secar, como el jamón de Virginia)
• Congelación
• Inyección de salmuera u otros aromatizantes o mejoras (muchos productos de jamón)

No creo que haya ninguna medida universal por la cual pueda considerar el procesamiento como bueno o malo. Debe considerar cada uno dentro del contexto del producto alimenticio en particular y su resultado.

Lo que incluya exactamente la "carne procesada" dependerá de quién hable al respecto. Afortunadamente, las fuentes acreditadas de declaraciones de propiedades saludables en última instancia se remontan a varios estudios, que definirán lo que quieren decir con el término. Por ejemplo, Consumo de carne y mortalidad: resultados de la Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición explica cómo clasifican las carnes:

Para este análisis, las carnes se agruparon en carne roja (res, cerdo, carnero/cordero, caballo, cabra), carne procesada (todos los productos cárnicos, incluido el jamón, el tocino, las salchichas; una pequeña parte de la carne picada que se compró lista -para comer) y carnes blancas (aves de corral, incluyendo pollo, gallina, pavo, pato, ganso, aves no clasificadas y conejo (doméstico)). La carne procesada se refiere principalmente a la carne roja procesada, pero también puede contener pequeñas cantidades de carne blanca procesada, por ejemplo, en salchichas.

Entonces, su definición es más amplia que las carnes en conserva. Otros estudios pueden usar definiciones diferentes; Lo mejor es revisar cada uno.

Para responder a la pregunta en contexto (evitando la carne procesada), el AICR da esta definición :

¿Qué entendemos por “carne procesada”?

El informe de expertos de AICR/WCRF y sus actualizaciones definen la carne procesada como “carne conservada por ahumado, curado o salado, o adición de conservantes químicos”. El jamón, el tocino, el pastrami, las salchichas, los perros calientes y los fiambres se consideran carne procesada.

El gobierno australiano tiene una definición algo más amplia:

Según el Código de Normas Alimentarias... la carne procesada se define como un producto cárnico que contiene no menos de 300 g/kg de carne, donde la carne, ya sea sola o en combinación con otros ingredientes o aditivos, se ha sometido a un método de procesamiento distinto al deshuesado, rebanado, troceado, picado o congelado, e incluye la carne elaborada y la carne curada y/o seca en cortes o piezas enteras.

Una manera simple de pensar es: cualquier carne que haya sido forzada/bombeada a través de una abertura. Esto cubre jamones, salchichas, tocino, etc. Tenga en cuenta que el salmón ahumado o el proscuitto no se incluyen. Generalmente, 'procesado' se refiere al procesamiento mecánico o químico de la carne.

La carne de tu carnicero indie local es mejor porque pierde en el juego de los números y tú ganas.

• Él/ella procesa un par de animales al día y no tiene acceso a suficiente carne de relleno para hacer toda una línea de productos a partir de ella.
• La gran planta procesa unos 300 animales por hora. Por lo tanto, su pieza de jamón puede provenir de 1000 o más animales diferentes y sus probabilidades de ver enfermedades animales son mucho más altas que las de su carnicero local. Por esta razón, las plantas cárnicas tienen planes muy agresivos para contrarrestar el riesgo con productos químicos.
• Lo más probable es que su carnicero local ni siquiera sepa lo que significa el término punto de éxtasis, y mucho menos jugar con su cerebro para obtener puntos de éxtasis de sal, azúcar y grasa. Es casi seguro que la carne procesada de marca tendrá más de esos tres.

Por otro lado: la mayoría de las carnes procesadas contienen nitritos que algunos consideran poco saludables. Consulte el artículo de wiki sobre este aditivo alimentario. También puede encontrar otras dolencias que se le atribuyen de manera controvertida si mira alrededor de la red.