¿Cuál es la temperatura más baja posible (del agua) para cocinar la carne?

La respuesta depende del tipo de carne así como del grosor. Hay diferentes cosas de las que debe preocuparse por matar en diferentes tipos de carne, y se necesita una cantidad diferente de tiempo para que todo se caliente lo suficiente durante el tiempo suficiente según el grosor.

Tenga en cuenta que generalmente no desea poner la carne directamente en el agua, ya que perderá sabor en el agua (a menos que su objetivo sea hacer caldo o sopa); querrás ponerlo en una bolsa sellada en el agua. Este método de cocción se llama sous vide . (Sí, eso significa "al vacío", pero en realidad no necesita bolsas selladas al vacío; será suficiente hermético con la mayor parte del aire eliminado).

El mejor recurso que conozco para esto es "Una guía práctica para cocinar al vacío" de Douglas Baldwin . Hay tablas para pescado/mariscos , aves y carne de res, cerdo y cordero , así como mucha otra información excelente. Para darle una idea aproximada, las temperaturas en las tablas bajan a alrededor de 55C, y a esa temperatura, los tiempos cubren un amplio rango, desde 2 horas para carne de res, cerdo o cordero fina (5 mm), hasta 9,25 horas para carne gruesa. (70mm) pescado graso.

Que 55C es la temperatura segura más baja que conozco. Los calendarios de pasteurización publicados por el gobierno no van por debajo de eso. Es posible que las temperaturas más bajas también funcionen, pero tendría que comenzar a investigar los artículos publicados.

Tenga en cuenta que también puede haber límites de grosor/tamaño. Esas mesas solo alcanzan los 70 mm, así que eso es todo lo que tengo confianza. Es posible que puedas ir aún más grueso, pero no creo que puedas continuar para siempre. Eventualmente, las cosas serán lo suficientemente gruesas como para que la cantidad de tiempo que se pasa a una temperatura demasiado baja en el centro de la carne antes de que se caliente por completo no se pueda compensar con el tiempo que se mantiene a una temperatura más alta una vez que se calienta por completo. Esto sería especialmente cierto si tratas de cocinar algo que no sea totalmente sólido, ya que hay más contaminación en las superficies que en el interior de la carne. Por ejemplo, cocinar un pollo entero como este no parece una gran idea.

La principal preocupación aquí es cocinar los alimentos a una temperatura superior a la que pueden crecer las bacterias, y hacerlo durante el tiempo suficiente para reducir significativamente los niveles de bacterias (por lo general, al menos una reducción de un millón de veces en el recuento de bacterias).

De "Una guía práctica para cocinar al vacío" de Doug Baldwin :

La mayoría de los patógenos alimentarios dejan de crecer a los 50 °C (122 °F), pero el patógeno alimentario común Clostridium perfringens puede crecer hasta 52,3 °C (126,1 °F). Por lo tanto, en la cocción al vacío, normalmente se cocina a 130 °F (54,4 °C) o más. (Podría cocinar sus alimentos a temperaturas ligeramente más bajas, pero le llevaría mucho más tiempo matar los patógenos de los alimentos).

Por lo tanto, 55°C es una buena línea de base; 54°C podría estar bien (aunque Bacillus Cereus puede crecer un poco por encima de eso), pero llevaría mucho tiempo a 54°C. Incluso 54,4 °C lleva mucho tiempo:

en un baño de agua a 54,4 °C (130 °F) (la temperatura más baja que recomiendo para cocinar sous vide) le llevará alrededor de 2½ horas reducir la E. coli a un nivel seguro en una hamburguesa de 25 mm (1 pulgada) de grosor una hamburguesa y mantener una hamburguesa a 54,4 °C (130 °F) durante 2 horas y media es inconcebible con los métodos de cocción tradicionales, por lo que la "zona de peligro" concebida para los métodos de cocción tradicionales no comienza a los 54,4 °C (130 °F). ).

A los 60°C más comunes, lleva mucho menos tiempo:

FSIS (2005) recomienda una reducción de 6,5 decimales de Salmonella en la carne de res, por lo que la parte más fría debe estar al menos a 140 °F (60 °C) durante al menos 6,5 D_60^6,0 = 35,6 minutos.

Una regla de sentido común sin tener que buscar su carne específica sería cocinar a 60°C durante una hora y media; esto le cubre para todos los tipos de carne y para piezas de hasta 25 mm de espesor. Por supuesto, si prefieres una temperatura más baja y/o trozos de carne más gruesos, búscalo.

Tenga en cuenta que es posible cocinar carne a una temperatura más baja; sin embargo, por debajo de 54,4 °C es posible que no se pasteurice (lo que significa que es posible que las bacterias no se hayan reducido a un nivel seguro). Los filetes a menudo se cocinan sous-vide a 50-52°C para aquellos que disfrutan de los filetes sangrientos, y cuando se obtienen de un carnicero de confianza, por ejemplo. Sin embargo, además de ser consciente de los riesgos de hacerlo, es importante asegurarse de que la carne no se cocine a esa temperatura durante mucho tiempo (más de una hora), ya que fomenta activamente el crecimiento bacteriano.

Además, al responder al comentario sobre la otra respuesta; Como sería intrínsecamente poco ético cocinar un animal vivo a estas temperaturas (lo que probablemente lo mataría, pero sería increíblemente cruel), no creo que haya una guía de temperatura equivalente. Ciertamente, el cangrejo y la langosta se cocinan comúnmente dejando caer un animal vivo en el agua hirviendo; con la misma certeza, el agua ligeramente hirviendo aún los mataría, aunque en qué punto se vuelve 'cruel' depende del lector determinar (ya que muchos argumentarían que incluso el agua hirviendo sigue siendo cruel).

Además, la mayoría de los animales no deben cocinarse enteros (sin quitarles las vísceras, etc.); incluso aparte de la cuestión de la densidad del tejido, los intestinos a menudo contienen patógenos.