En la página 63 de Brewing Better Beer, Gordon Strong dice:
Parte del material para romper el frío puede ayudar a la levadura, pero demasiado puede contribuir a los sabores desagradables.
Puedo dar fe de ambos. Un par de veces tengo,
Como me quedó un poco de trub que tenía un poco de buen mosto, fermenté un poco en una botella de PET. La fermentación despegó extremadamente rápido. Pero la "cerveza" resultante tenía un olor bastante desagradable.
Mi pregunta: ¿Alguien puede decirme cuál es el mal olor/sabor del exceso de frío? ¿Es uno de los comunes, como diacetilo, acetaldehído, etc.? No pude identificarlo, pero era bastante distinto. A menudo detecto este mismo aroma en el momento del embotellado, pero siempre desaparece poco después del embotellado.
Gran pregunta sobre un tema que no creo que los cerveceros caseros discutan mucho, ya que tendemos a ceñirnos a las cervezas. Este es un problema más importante para crear cervezas limpias... o al menos un problema más obvio en las cervezas cuando está presente.
New Brewing Lager Beers de Greg Noonan es el único lugar donde he encontrado una discusión sólida sobre el tema. En las páginas 170-171:
"Proteinaceous precipitate from the hot and cold breaks forms the greatest part of the trub. Although amino acids are absolutely necessary for yeast metabolic functions, yeast react to an excess of simple protein by generating aromatic fusel alcohols...Fusel alcohols are subject to esterization, which produces fruity and solventlike odors that are inappropriate in a lager beer, and to oxidation, forming "stale"-tasting aldehydes.
Trub also contains polyphenols, ketones, and sulfur compounds that may be absorbed into the ferment. Polyphenols give astringent-tasting, mouth-puckering flavors. Volatile sulfur compounds (H2S, DMS, thiois, and mercaptans) produce rotten-egg, skunky, onionlike, rubbery, and burnt-match flavors and odors."
Entonces, esa es una gran lista de cosas malas que no quieres en tu cerveza y solo porque una cerveza ale lupulada y afrutada podría ser mejor para cubrirlo, ¡no significa que todavía no esté allí! Hacer lo que pueda para minimizar el material de rotura (caliente y frío) para que llegue al fermentador parece valer la pena en todos los casos.
Cléber Goncalves
jeff hueva
Greg M. Krsak