Sabor agrio

Según tengo entendido, la causa más común de los sabores agrios es una infestación de bacterias o levaduras salvajes. En una cerveza que es deliberadamente agria, se introduce una cepa de levadura Brettanomyces junto con bacterias para crear el sabor agrio.

Ideas:

• ¿Horneas mucho en tu casa? Es posible que tenga levaduras en el aire en su hogar si hornea pan.
• Intente hacer un iniciador de levadura con levadura seca o cambie a levadura líquida como mencionó. Cuanto más rápido pueda comenzar su fermentación, menos tiempo tendrán las levaduras salvajes o indeseables para echar raíces en su cerveza.
• ¿Es posible que estés confundiendo el sabor con el de las manzanas verdes y ácidas? Si está elaborando cervezas de alta densidad, el mal sabor podría ser el acetaldehído, que es producido por las levaduras durante la fermentación pero se disipa con el paso del tiempo.

Para responder a su pregunta, aquí hay una lista muy completa de posibles sabores desagradables en la cerveza .

¿Alguna vez ha notado una pequeña capa de película en el cuello de sus botellas debido a los lotes defectuosos? Eso es una "película" y es un signo de actividad de Brettanomyces/Pediococus/Lactobasilus.

Por si sirve de algo, me inclino por la teoría de que tenía una contaminación en su línea de embotellado, probablemente en el grifo de la cubeta de embotellado. He mirado en algunos de esos y veo que crecen cosas desagradables cuando no se enjuagan bien después de cada uso. Hay muchas áreas para esconder cosas en esos grifos y es más barato reemplazarlos cada par de lotes que arriesgarse a arruinar un lote completo.

La publicación de "Graham" sobre "cuándo notas que aparece el sabor agrio" es muy importante. Si aún no lo ha hecho, la próxima vez que prepare cerveza, extraiga una pequeña muestra en cada paso, si puede manejarla, incluido el mosto de cerveza recién enfriado. Cuando era nuevo en la elaboración de todo el grano, tuve un lote que se agrió. Cuando revisé mis notas, comenté que había un sabor ligeramente amargo después de la primaria cuando pasé la cerveza a la secundaria. ¡Pude señalar la infección en mi refrigerador donde había dejado que el mosto se enfriara durante 4 o 5 horas (todavía no tenía un enfriador)! Si no hubiera hecho ese comentario en mi registro, no habría tenido idea de en qué momento ocurrió la infección. Es extraño que tanto sus botellas como sus barriles tengan un sabor amargo. Aunque el grifo parece un probable culpable,

Las bacterias y la levadura son en realidad pequeñas criaturas bastante resistentes. Mi compañero cervecero siempre dice que una vez que elaboras una cerveza agria, es muy probable que lo hagas una y otra vez sin quererlo. La razón es que los desagradables tienen pequeñas imperfecciones (por ejemplo, rasguños, etc.) y sobreviven incluso a las técnicas de esterilización más exhaustivas. Entonces, lo que podemos suponer es que lo más probable es que en algún momento de su proceso tenga una infección que está agriando su cerveza. Saber de dónde viene la infección ayudaría, pero ¿cuántos lotes quieres arruinar antes de averiguarlo?

Parece más probable que la infección que está viendo ocurra durante el embotellado, pero podría ocurrir en varios pasos del proceso y en realidad solo hay una forma de deshacerse del problema. Deseche lo que pueda permitirse reemplazar (p. ej., tubos, implementos para revolver, grifos, baldes, etc.). Luego, para aquellos que no puede reemplazar fácilmente, esterilícelos y esterilícelos durante mucho más tiempo de lo que normalmente agitaría vigorosamente. Momentos como estos son buenas oportunidades para echar un vistazo a tu técnica estéril y volverte paranoico como un loco. Limpiar y esterilizar todo con mucho cuidado. ¡Me refiero a todo!

PD BIAB es genial!!! Buena elección de técnicas de maceración.

Los clorofenoles a veces se identifican por tener un sabor agrio. ¿Su agua por casualidad está clorada? Si es así, ¿haces algo para eliminar el cloro?