¿Cómo puedo hacer un risotto firme, sin utilizar el arroz adecuado?
Soy italiano y he estado cocinando un delicioso risotto durante años.
Pero en el lugar donde vivo ahora mismo solo hay un tipo de arroz, de grano blanco medio-largo, y por mucho que lo prepare, el resultado siempre es un puré decepcionante...
De mi respuesta a otra pregunta (que acaba de vincularse en los comentarios):
http://www.cookillustrated.com/tastetests/overview.asp?docid=13283
El arroz Arborio, la elección clásica para el risotto, contiene aproximadamente entre un 19 y un 21 por ciento de amilosa. Sin embargo, esa no es la única diferencia. El "mordisco" deseable en el risotto se debe a un defecto en el arroz Arborio llamado tiza. Durante la maduración, las estructuras de almidón en el núcleo del grano se deforman, creando un centro firme y dentado cuando se cocina.
Lo siento, pero para el mejor risotto, realmente necesitas un arroz apropiado.
Arborio prácticamente se convertirá en risotto de forma natural... Si lo cocinas como el arroz normal, obtendrás un risotto con almidón. El arroz hace una gran diferencia.
He visto lo que yo llamaría "risotto de hombre pobre" o "risotto rápido" hecho al sustituir arborio con orzo. Resultados bastante decentes en menos tiempo. Lo haces más o menos igual, pero al ser orzo una pasta, se cocina más rápido y necesita menos líquido.
Necesitarás un arroz de grano grueso para el risotto, el de grano largo no sirve. Por supuesto, Arborio es el mejor arroz para risotto, pero de lo contrario necesitará un grano grueso.
Pídale a su minorista local que compre Arborio u otro arroz de su elección. Pueden cumplir. Pedí un tipo de café específico en mi pueblo y lo obtuve (caro, pero mejor que nada). Les dije que, si no podían vendérselo a nadie más, yo lo compraría.
Buena suerte
justo