Me quedé sin arroz normal el otro día y lo sustituí por un poco de arborio (el arroz tradicional para risotto). Pensé que serviría lo suficientemente bien, ya que es una variedad resistente, y planeé un proceso de cocción de varias etapas. Lo eché en una olla con un poco de caldo y lo herví como un grano largo normal.
Para lo que no estaba preparado era el desorden almidonado que se reveló al quitar la tapa. Básicamente parecía un risotto suave y sin mantequilla. Terminé tirando mi plato planeado y convirtiendo el arroz en una especie de buñuelo (que funcionó muy bien), pero me hizo preguntarme.
Si el estado natural del arborio es básicamente risotto, ¿por qué la preparación del risotto es mucho más complicada que la del arroz normal? Supongo que la agitación constante se trata más de evaporar el caldo que de cualquier otra cosa, pero me preguntaba si había un gurú del risotto que realmente supiera la respuesta.
Es el almidón lo que le da al risotto su textura cremosa. Si intentas hacerlo con arroz normal con bajo contenido de almidón, no hay forma de que tengas esa textura. Revolver es para evitar que el arroz se pegue y no es necesario (al menos no constantemente).
En el episodio Do The Rice Thing de Good Eats, Alton Brown dice:
Tengo que decirte que he jugado bastante con el risotto, y realmente no creo que sea necesario todo ese movimiento constante.
Bien, esto es lo que hace el movimiento en el bote. Ahora, a medida que los granos se frotan en el líquido caliente, literalmente eliminan parte de su almidón, ¿de acuerdo? Ahora se agrega líquido caliente poco a poco porque si estuviera frío no se despegaría el almidón. Y si se agrega demasiado a la vez, los granos de arroz nunca harán contacto.
Ahora, encuentro que la agitación ocasional mantiene el calor y la humedad distribuidos uniformemente, pero agitar suavemente la sartén crea una mejor salsa.
Empecé a no revolver (quiero decir constantemente) el risotto después de ver eso y resulta genial. Sin embargo, sigue siendo necesaria la adición lenta del líquido.
El objetivo principal de remover es desarrollar el almidón en el arroz, lo que crea la textura cremosa deseada. La razón por la que revuelves el arborio para el risotto es la misma razón por la que no revuelves el arroz normal. Por supuesto, puedes añadir todo el caldo de golpe, y dejar el risotto tapado a baja temperatura y no se pegará más que el arroz normal, pero el resultado no será el mismo. Vea este enlace para una comparación entre risottos revueltos y sin remover:
http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639
Arborio no es realmente bueno por sí solo, como ha descubierto, debido a su alto contenido de almidón. ¡Ese mismo almidón es lo que hace que el risotto sea tan cremoso, pero no funciona tan bien cuando estás buscando hervir una guarnición para el pollo!
La agitación constante mientras se prepara el risotto no se trata de la evaporación, se trata de asegurarse de que el risotto no se pegue al fondo de la sartén.
Rara vez remuevo el risotto, solo un par de veces para asegurarme de que no se pegue, pero no me gusta que sea muy cremoso.
kevins
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