¿Por qué un arroz parecería "no absorbente"?

Quería hacer un risotto de champiñones con unos champiñones muy buenos que había adquirido. He hecho risotto innumerables veces, usando métodos tradicionales y métodos "tramposos". No esperaba tener dificultades, pero las tuve.

Siempre uso arroz Arborio para el risotto; generalmente lo compro a granel por correo o cualquier marca que puedan tener en la tienda de comestibles. Nunca he prestado atención a la marca o de dónde viene. El arroz Arborio siempre se ha comportado como espero que se comporte el arroz Arborio. Compré esto la última vez solo porque es lo que tenía mi tienda de comestibles: Amazon

arroz

La primera vez que usé este producto me propuse hacer un risotto de parmesano estándar. Salteé el arroz hasta que quedó vagamente translúcido, desglasé la sartén con vino y agregué el caldo a fuego lento poco a poco mientras revolvía. Me estaba tomando una eternidad y de repente decidí descartarlo e ir con el plan B. Realmente no lo pensé mucho en ese momento, pero debería haber estado avanzando hacia el final antes de que me rindiera.

Así que hoy tuve estos champiñones y quería usarlos en un risotto. Procedí de la manera habitual; Salteé los champiñones, agregué el arroz y lo salteé, desglasé, y procedí a agregar el caldo hirviendo y luego,... y luego, nada. Era como si estuviera hirviendo guijarros. Después de 10 minutos, el primer cucharón de caldo se había terminado (aparentemente debido a la evaporación), pero el arroz aún estaba duro. Lo mantuve así durante casi una hora y usé más caldo del que debería haber requerido el plato, pero el arroz aún estaba duro. Este arroz no parece querer absorber agua.

Todavía estoy a 2 años de la fecha de caducidad y estoy usando una técnica probada y verdadera.

¿Tienes alguna idea de lo que podría estar pasando? Por cierto, las reseñas de Amazon están bien, no hay ni idea.

ACTUALIZACIÓN Volví a usar el mismo arroz, esta vez siguiendo la nueva recomendación de Serious Eats . Remojé el arroz durante unos minutos en el caldo, agitando un poco para que aflojara el almidón exterior. Luego colaba el arroz por varios minutos, reservando el caldo almidonado. Usé ese caldo para hacer el risotto. Por Dios funcionó. Esto no responde a la pregunta, todavía no tiene ningún sentido que no haya funcionado sin remojar, pero al menos ahora sé una manera de lidiar con eso. Serious Eats recomienda ese método para el risotto más cremoso, y realmente no agrega mucho esfuerzo, así que probablemente continuaré haciéndolo de esa manera, incluso con mi próximo lote de arroz.

Todavía me gustaría averiguar qué estaba pasando.

¿Estás usando un vino diferente al normal? ¿Algo particularmente ácido, o que tal vez ha estado sentado por un tiempo? Me pregunto si hay algo allí que gelatiniza el almidón en el exterior de los granos de arroz e inhibe una mayor extracción de almidón. Pero realmente estoy pescando, esto definitivamente es bastante extraño. ¿Has probado este mismo arroz con otras aplicaciones como cocinar al vapor?
@logophobe Uso Gallo Vermouth para casi todo, nunca he tenido un problema. Todavía no he intentado cocinar este arroz al vapor, pero lo intentaré más tarde hoy solo para ver qué sucede.
¿Vermut seco? Por favor, dime que lo guardas en la nevera o el camarero que hay en mí dejará escapar un aullido de indignación. Para ser justos, no creo que eso tenga nada que ver con tu arroz.
@logophobe Sí, guardo mi vermú en la nevera, pero no siempre. Solía ​​guardarlo en un armario durante meses. Sinceramente, no percibo diferencia. Supongo que no soy un gran conocedor. El jerez seco y el vermú seco en mi refrigerador cubren bastante mi necesidad de vino.
El vermú seco simplemente no tiene suficiente azúcar para estabilizarlo, por lo que se apagará rápidamente como cualquier otro vino blanco si no se enfría o se expone al oxígeno. Pensé que eso podría haber contribuido a tu problema con el arroz de alguna manera química extraña, pero eso es poco probable si has guardado esta botella en el refrigerador. Háganos saber cómo va el experimento de cocción al vapor, es probable que sea más informativo.
Esta botella de vermut en particular no es vieja, la compré hace una semana o 10 días. Actualizaré más tarde sobre cocinar el arroz al vapor en agua.
Por lo que vale, he usado la misma marca de arroz y ciertamente nunca vi nada como lo que viste, así que creo que probablemente podemos asumir que de alguna manera obtuviste un mal lote. Sin embargo, no tengo idea de cómo sucedería eso.

Respuestas (2)

Según su edición, mi mejor suposición es que este arroz en particular tiene una cantidad realmente alta de almidón en la superficie, que se gelatinizó cuando intentó cocinarlo por primera vez (el líquido de los champiñones podría haber sido suficiente para obtener este resultado). Eso habría creado una capa resistente a la humedad alrededor de los granos que impidió que la humedad se absorbiera más. Su remojo lo habría lavado y permitido que el arroz absorbiera adecuadamente el caldo.

Eso es definitivamente extraño, probablemente un subproducto de cómo se procesa esta marca en particular. Otro experimento que vale la pena intentar sería enjuagar brevemente los granos en un colador para su próximo lote. Eso también eliminaría el almidón de la superficie sin el mismo efecto que un remojo. Si funcionan incluso después de un breve enjuague, lo consideraría una buena evidencia para esta teoría.

Otra cosa que podría intentar es saltear el arroz en una sartén completamente separada de los champiñones, de modo que estén expuestos solo al aceite y el almidón de la superficie se tueste en lugar de gelatinizarse. Tal vez no sea tan deseable desde la perspectiva del sabor y, por supuesto, tendría que limpiar otra sartén, pero vale la pena probarlo si realmente quiere descubrir la raíz del problema.

Ultra tratado con calor. Algunos gobiernos requieren que algunos alimentos (legumbres, frijoles, granos, etc.) de algunos países sin certificados de control de plagas adecuados se sometan a una breve cocción en un horno muy caliente (tratado con calor ultra)

Esto no tiene otro efecto que duplicar o más el tiempo necesario para ablandarse. Molesto ya que la comida no suele estar etiquetada como tal

Eso suena muy plausible, pero ¿alguna vez se hace en los EE. UU. para venderse en los EE. UU.? Este material está claramente etiquetado como "Cultivado en los EE. UU."
@Jolenealaska Improbable, a menos que cada estado tenga controles de importación/exportación. ¿O podría haber sido un lote de exportación que no se exportó y se devolvió al mercado local? ¿Tiene locos idiomas extranjeros en la etiqueta?
No. Es todo "Orgulloso de ser estadounidense" y tiene su sede en Texas.
@TFD Si ese fuera el caso, me sorprendería mucho si ninguno de los revisores comentara al respecto.
@logophobe es una "característica" poco conocida y no muy publicitada de la industria alimentaria moderna
¿Por qué un arroz parecería "no absorbente"?
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