He preparado risotto desde cero varias veces en los últimos meses. Si bien he estado contento con el sabor, la textura dejaba algo que desear.
Específicamente, sabía que estaba poco cocido a pesar de que terminé cocinando el arroz mucho más allá del tiempo requerido en la receta. ¿Alguna idea sobre lo que podría estar causando esto?
El tiempo no tiene nada que ver con cocinar risotto: lo cocinas hasta que deja de absorber líquido. Ni siquiera cocino por la cantidad de líquido agregado, ya que es más una receta del tipo cocinar hasta que esté lista. Cuando el arroz deja de absorber bien el líquido, generalmente está listo, pero una verificación ocasional de la textura nunca está de más.
El tipo de arroz afectará las cosas, al igual que la elevación desde el nivel del mar, la temperatura del recipiente de cocción y el área de superficie del recipiente de cocción.
Ver :
La altitud podría ser un problema. El arroz tardará más en cocinarse en altitudes más altas.
Mi sugerencia es continuar cocinando y agregando caldo hasta que el arroz tenga la textura que deseas. Pruebe a menudo.
Si desea acortar el tiempo de cocción, puede hervir el arroz. Aquí hay un enlace que explica cómo se hace.
El mayor error que veo cuando la gente hace risotto es que le agregan demasiado líquido. Si agrega demasiado líquido, la mayor parte se evapora y el grano lo absorbe.
Si bien el risotto es una receta de "cocínalo hasta que esté listo" como dijo @Joe, hay algunas "reglas":
Sin más detalles como el tipo de arroz, el proceso o si te estás ciñendo estrictamente a una receta, es un poco difícil darte el mejor consejo.
Haría DOS sugerencias específicas: PRIMERO , DEBES tostar el arroz. Comienzo con aceite de oliva, donde doro mis cebollas amarillas y ajo. Tan pronto como esto esté completo, agrego mi arroz de GRANO CORTO (Arborio, Carnarolli) y "remuevo" bien el arroz hasta que esté ligeramente cubierto. Permita que el arroz se tueste ligeramente antes de comenzar a agregar su líquido. SEGUNDO , DEBE calentar todo el líquido ANTES de agregarlo, un cucharón a la vez. Esto evita que los granos de arroz se rompan. Si usa líquido a temperatura ambiente o frío, el risotto deja de cocinarse temporalmente cuando agrega el líquido, hasta que la mezcla pueda volver a calentarse. POR ÚLTIMO, un auténtico risotto italiano tiene una textura casi espesa. Es muy cremoso pero no "grumoso" en absoluto. ¡Buena suerte! ¡Buen provecho!
La respuesta corta es que te olvidas del tiempo en cualquier receta, más o menos. Cuando llega a un minuto más o menos del tiempo previsto, comienza a probar el risotto para ver si está listo. Debe tener una mordida sin ser duro. Si te quedas sin líquido de cocción y el risotto no está listo, simplemente agrega más líquido. Si está usando caldo y no quiere más sabor del caldo, use agua. Cuando esté satisfecho con la sensación en la boca, su risotto estará listo.
Si no está comenzando cocinando el arroz en mantequilla (y seco), ese podría ser su problema. Si ya lo eres. . . intente cocinarlo un poco más antes de agregar el líquido. Esto ayuda a que el arroz se cocine antes y ayuda a que absorba suficiente líquido.
También tenga en cuenta que se supone que el risotto debe mantener un poco la sensación de "al dente". Si lo cocinas hasta hacer papilla, está exagerado.
El risotto se prepara calentando arroz para que absorba líquido, la tasa de absorción es clave. Dejar de cocinar poco antes de que el arroz esté "lleno" de líquido da como resultado un risotto al dente; detenerlo después puede dar como resultado un risotto más líquido.
El arroz arborio barato a menudo se seca en exceso y no absorbe la humedad adecuadamente, lo que da como resultado una textura granulosa independientemente de cómo se cocine. Si tiene texturas granulosas sin importar lo que haga, intente cambiar de marca de arroz.
El método ideal para introducir líquido en su risotto es hacerlo 'sediento', es decir, a punto de quedarse sin existencias en todos los puntos, lo que da como resultado que partes del risotto se frían durante períodos en lugar de guisarse en el líquido, lo que ayuda a inculcar sabor. Echa líquido con un cucharón cuando casi se ha acabado, de otra olla, que mantiene el caldo caliente (para que no se enfríe la sartén si la pones en frío).
Freír siempre el arroz (en aceite de oliva) antes de introducir el caldo. Un ligero 'dorado' mejorará enormemente el sabor y la textura del arroz.
Aprende a identificar (por el gusto o la vista) el nivel de absorción del arroz, para que sepas cuándo añadir ingredientes extra como pollo, ternera, champiñones, guisantes, calabacín, brócoli, etc. Puedes precocinarlos por separado, pero hasta cierto punto, el sabor del arroz dependerá de con qué se cocine, y también elimina el sabor de los otros ingredientes.
Michael Natkin