¿Cómo puedo crear una "Pasta de almendras" muy parecida (para croissant) sin usar harina de almendras/pasta/mantequilla/productos/etc? Tengo un sabor a almendras sin nueces que debería estar bien para el componente de sabor, buscando más una coincidencia de textura aquí.
¿Algunas ideas?
No haría una "pasta" a base de almidón (será un budín) porque tendrá una textura completamente incorrecta, demasiado cremosa.
Mi primera opción sería una pasta de frijoles. Hágalo con frijoles blancos en lugar de azuki para obtener un color que sugiera más al mazapán, y agregue más azúcar de lo habitual para distraer el sabor del frijol. Un segundo cercano, si esto es compatible con la alergia, sería la pasta de castañas.
Si estos no son aceptables, también puede probar un budín de sémola cocido en agua, no en leche. Un poco de dorado previo como sugiere clurect para su roux también ayudará. Pero esto no se acercará mucho.
Hago un frangipane sin nueces usando harina de arroz en lugar de harina de almendras. Creo que una mezcla de esto con huevo, azúcar y mantequilla funcionaría. La harina de arroz tiene la misma textura ligeramente arenosa y no agrega gluten a la mezcla.
Probablemente podría probar una de varias harinas sin nueces mezcladas con el saborizante de almendras (probablemente agua, etanol y benzaldehído desde el punto de vista químico). Pensando en lo que tengo en mi cocina, ¿tal vez harina de arroz? La maicena, la harina de tapioca y la harina de patata tendrían una textura demasiado fina.
Podrías intentar hacer un roux y dorarlo para darle un sabor a nuez. La textura también podría ser más o menos la misma.
Agregue azúcar, no quiere que se convierta en caramelo, así que intente agregar a fuego lento o sin calor. Eso explicará la dulzura de las nueces.
Agregaría el sabor a almendras sin nueces una vez que se enfríe.
Tor-Einar Jarnbjo
el fotón