He estado horneando panecillos dulces al estilo asiático usando el método Tangzhong con éxito. Sin embargo, la receta requiere bastante azúcar (60 g por 2,5 tazas de harina).
¿Funcionará sustituir el azúcar por un edulcorante natural como la stevia? ¿Afectará esto al proceso de fermentación? Si es así, ¿cuál sería la cantidad mínima ideal de azúcar que podría agregar para obtener un buen aumento?
La respuesta corta es que probablemente sea seguro, pero aquí hay algunas consideraciones:
La levadura come azúcar y la convierte en dióxido de carbono (también alcohol, pero eso no es una consideración en la mayoría de los panes horneados). "Azúcar" no significa necesariamente sacarosa (azúcar de mesa), también significa fructosa y glucosa, como las que se encuentran en la miel o el jarabe de agave.
Si no le das nada de comer a la levadura, no producirá dióxido de carbono.
No.
Stevia no es ningún tipo de azúcar, ni se puede convertir en azúcar (más sobre eso en un momento).
nº 1
Muchas (¿la mayoría?) recetas de pan no contienen azúcar y, sin embargo, pueden crecer de manera impresionante. ¿Cómo produce la levadura dióxido de carbono si no le agregas azúcar? La harina puede alimentar la levadura.
La harina es en gran parte almidón, que es una cadena de moléculas de azúcar (glucosa). Nuestros sistemas digestivos son lo suficientemente potentes como para descomponer el almidón en azúcar, pero la levadura no puede hacerlo. Afortunadamente, la baya de trigo en sí misma contiene la solución. Una enzima presente en las bayas de trigo (amilasa) descompone el almidón en azúcar. Una vez que esto sucede, la levadura puede comerse el azúcar y burbujear felizmente.
1 Tenía una nota aquí sobre la prueba de levadura seca activa, pero esta información ahora está desactualizada.
La levadura seca activa ha sido reformulada. Ahora está en partículas más pequeñas y no necesita ser disuelto en agua. Se puede añadir directamente a los ingredientes secos. Si su levadura seca activa está cerca de su fecha de vencimiento, puede probarla mezclándola con agua tibia y una pequeña cantidad de azúcar. Esto no afecta mucho al pan, pero le permite evitar hornear con levadura muerta.
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2015/09/25/active-dry-yeast
Posiblemente, es decir, algunas cosas cambiarán, pero es posible que no detecte el cambio.
(La mayor parte del resto de esta información proviene de este artículo: "Cómo reducir el azúcar en el pan de levadura" . ¡Siéntase libre de omitir mi resumen e ir directamente a la fuente!)
El pan puede estar más seco.
cuando reduce el azúcar en el pan de levadura, la única diferencia de textura que puede ver es una tendencia a la sequedad.
¿Por qué es esto? El azúcar es higroscópico; eso significa que atrae y retiene la humedad. Sin azúcar, la humedad se evapora del pan durante la cocción, creando una hogaza más seca. Cuanto más azúcar cortes de una receta de pan de levadura dulce, más notarás este efecto.
En contra de la intuición, podría acelerar el aumento de la masa.
Recuerde, el azúcar es higroscópico. Y en la masa de levadura, esto significa que puede privar a la levadura de la humedad que necesita para crecer. ¿Alguna vez esperó con impaciencia que su pan dulce se levante? La culpa es de la atmósfera “árida”
El pan puede dorarse más lentamente
Parte del azúcar en la masa de levadura sube a la superficie y se carameliza a medida que se hornea el pan, lo que produce un color marrón intenso.
Un comentario pregunta sobre la acacia, también conocida como goma de acacia o goma arábiga. Como dice el artículo de Wikipedia, "la goma arábiga es un polisacárido complejo", lo que la hace químicamente similar al almidón (también un polisacárido). Pero, ¿puede la amilasa (o alguna otra enzima ya presente en la masa) descomponer este polisacárido? Supongo que sí, pero aquí es donde nos topamos con los límites de mi educación química en la escuela secundaria.
FuzzyChef
jay sidri