Usamos la masa amasada para hacer parathas .
¿El reposo de la masa amasada durante algunas horas (cubierta, en el estante) cambia el sabor/textura/suavidad del resultado final?
PD Después de amasar la masa, todo lo que tenemos que hacer es hacer pequeñas bolas con ella y aplanarlas hasta que estén lo suficientemente delgadas.
Conozco cuatro razones para dejar reposar la masa sin levadura por un tiempo:
Relajación sin gluten. user9074 ya ha explicado esto. El gluten que se ha formado durante el amasado necesita tiempo para relajarse, lo que hará que la masa sea más fácil de trabajar y que el pan cocido quede más tierno.
Formación de gluten. El amasado no es la única forma de unir las moléculas de gluten. El tiempo también funciona bien. Hay recetas de pan "sin amasar" en las que simplemente mezcla la masa y luego la deja reposar en un lugar fresco durante la noche, o en el refrigerador durante uno o dos días. Unas pocas horas en el estante pueden mejorar su masa al permitir que se conecten más moléculas de gluten.
autólisis. La harina en sí contiene enzimas que descomponen parte del almidón y las proteínas de la harina y mejoran su sabor. El efecto de la autólisis será mayor si su masa no incluye sal, pero puede ser un factor incluso con sal agregada.
Hidratación. Se necesita tiempo para que la harina realmente absorba el agua que agrega. Si alguna vez ha hecho una masa para pastel, sabrá que la masa para pastel cambia drásticamente durante el período de descanso. Se vuelve suave, liso y flexible. Esa transformación ocurre porque el período de descanso le da tiempo a la harina para absorber el agua. Espero que darle tiempo a la masa para que se hidrate también la mejorará.
Estas son solo algunas de las razones por las que descansar podría mejorar el resultado final. En última instancia, hay una manera fácil de responder a su pregunta. Haga un lote de masa y déle tiempo para que se asiente. Prepare otro lote justo antes de cocinar. Cocine algunos parathas de ambos lotes y compare. Apuesto a que encontrarás una diferencia notable.
Dicho todo esto, también apostaría a que los parathas sin descansar son mejores que no tener parathas en absoluto. No dejes que el poco tiempo te impida hacerlos de la manera que sepas. Si te gusta experimentar, hay ingredientes como relajantes de masa que podrías agregar para obtener algunos de los mismos beneficios que obtienes con un descanso prolongado, pero en menos tiempo.
El reposo de cualquier masa a base de trigo probablemente cambiará la textura porque le da al gluten la oportunidad de relajarse. No puedo hablar de parathas específicamente, pero para los panes estadounidenses / europeos, no dejarlo reposar generalmente dará como resultado un pan más firme / más duro (dependiendo de su punto de vista). Por lo tanto, como regla general, desea dejar que la masa descanse después de trabajarla para los pasos de modelado, déjela reposar después de moldearlo o trabaje la masa lo menos posible durante el moldeado.
La masa de levadura definitivamente cambiará de sabor con el tiempo a medida que las enzimas descomponen los almidones en la harina y digieren los azúcares simples que contiene. El pan hecho con masa más vieja tiende a ser un poco más dulce y tiene un sabor más complejo. Como parece que su masa no contiene levadura, es probable que el sabor no cambie mucho durante la fase de reposo.
máx.
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