Tanto poolish como biga son prefermentos. Poolish es un nombre francés, biga un término italiano. ¿Qué otras diferencias hay entre los dos?
Solo para dar alguna dirección: ¿hay diferencias al hacerlos? ¿Pueden ambos mantenerlos tanto tiempo? ¿Cómo se siente la masa con ella? ¿Qué diferencia hace en el resultado final? ¿Hay alguna diferencia en sabor/color/textura?
Tuve que consultar mi copia de Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart para estar seguro, pero aquí hay una cita:
Hay dos tipos de prefermentos firmes o secos y dos tipos de prefermentos húmedos. Los prefermentos firmes se conocen como pâte fermentée y biga . Los prefermentos húmedos se denominan poolish y levain levure .
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Biga , un estilo italiano de prefermento firme, se diferencia de la pâte fermentée en que no contiene sal. Además, en lugar de cortar un trozo de masa de pan terminada para retenerla como mejorador, se hace una biga específicamente para usarse como prefermento.
Entonces, parece que la principal diferencia radica en la hidratación de la masa, donde se hace un poolish con una proporción igual de agua y harina. También parece haber algunas otras diferencias. Aparentemente, un biga usa .5 por ciento de levadura para hacer harina, mientras que un poolish usa .25 por ciento.
El Sr. Reinhart no dice nada sobre una diferencia concreta en el resultado final entre estos métodos, solo que un prefermento 'húmedo' es más rápido. Más rápido en el sentido de que en el mismo período de tiempo un poolish desarrollará más sabor y carácter que un prefermentado seco.
Lamentablemente, personalmente solo he usado un prefermento húmedo, ya que es más fácil de manejar. Simplemente bátalo antes de acostarte con un batidor de alambre y mézclalo con el resto de los ingredientes al día siguiente. Tener una masa completamente soplada hace que sea más difícil incorporar el resto de los ingredientes.
cascabel
máx.
Opciónfiesta