Una receta requiere los siguientes ingredientes: (una versión de brioche de patata):
- 250 g de patata
- 1/3 taza de leche
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 3 tazas y media de harina
- 2 cucharaditas de levadura instantánea
- 1 cucharadita de mejorador de pan
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 huevo grande
Pero me gusta el sabor dulce de mis baguettes. ¿Está bien agregar azúcar extra y cuántas cucharadas estaría bien?
En primer lugar, no se supone que esta receta tenga un sabor dulce. Hay tan poca azúcar que debe estar ahí para que esté tierna, e incluso esto es extraño en un pan con tanto relleno sin gluten (la patata). Si está solo en la esponja, tal vez solo esté ahí para acelerar el tiempo de subida de la esponja.
Agregar azúcar a una receta de pan no es baladí. El azúcar interfiere con la creación de gluten. El máximo de azúcar que puedes tener en una receta de pan es de dos cucharadas de azúcar por taza de harina, que no es muy dulce. Y luego hay que cambiar la receta: necesita un amasado mucho más largo y más levadura. En concentraciones muy bajas, el azúcar alimenta la levadura, pero si usa más, su actividad osmótica interfiere con su crecimiento.
El problema aquí es que tienes toda la patata en la receta. Esto significa que ya tiene muy poco gluten en comparación con la masa de masa. Y también que va diluyendo cualquier azúcar, reduciendo el sabor dulce.
Sin duda, puede intentar agregar hasta 7 cucharadas de azúcar, pero debe amasar por más tiempo (el doble del tiempo de amasado para las 7 cucharadas completas: amaso brioche estándar durante aproximadamente 30 minutos por mano antes de agregar la mantequilla) y tendrá que vivir con un textura un poco peor. También puede intentar usar trucos para fortalecer el gluten para compensar: agregue ácido ascórbico (vitamina C en polvo o una pastilla triturada), comience con agua fría o agregue gluten vital.
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