Estoy a punto de preparar una Imperial Stout y me preguntaba cuál sería el nivel de amargor.
Quiero crear una Imperial Stout dulce y suave (tal vez un poco al mismo nivel que una Milk Stout), pero fuerte al mismo tiempo.
¿Debo usar lúpulos menos amargos para reducir el IBU a 50? ¿Debo usar más granos especiales (como la malta de miel)? ¿O debería envejecerlo con roble un poco más para agregar sabor a vainilla? ¿Debo usar una levadura específica que sea menos activa (WLP099 vs WLP039 vs WLP001)?
Tengo la sensación de que podría ser una combinación de todo, pero sería interesante escucharlo de alguien con experiencia.
Gracias.
El número más importante cuando se trata de equilibrar el amargor de una cerveza es la relación entre las unidades internacionales de amargor y la gravedad inicial. Esto a menudo se expresa como BU:GU (unidades amargas a unidades de gravedad). Como referencia, esta publicación tiene una explicación más detallada y algunos ejemplos de números BU:GU para estilos populares. Si buscas en Google obtendrás algunos números BU:GU para la Imperial Stout.
Una imperial stout normalmente tendría un BU:GU bastante alto, cercano a 1,0. Si eso no es de su agrado, ajuste sus adiciones de lúpulo para reducir esa proporción. Tenga cuidado de no bajarlo demasiado, terminará con una cerveza empalagosa. El amargor es importante para equilibrar el dulzor de los azúcares residuales presentes en una gran cerveza como RIS.
No sugeriría cambiar la cantidad de granos especiales para lograr una cerveza más dulce. Encuentre una receta comprobada y deje la lista de granos como está y ajuste los lúpulos para lograr los números BU:GU deseados.
La levadura no afectará mucho el amargor percibido. Una levadura de mayor atenuación producirá una cerveza más seca, lo que acentúa el amargor pero este efecto es pequeño.
El envejecimiento más prolongado, el roble, la vainilla, etc. no tienen ningún efecto sobre el amargor.
El sulfato acentúa el amargor. Si su agua tiene un alto contenido de sulfato, o si está ajustando su agua para aumentar el sulfato, recuerde que esto aumentará la amargura percibida.
El amargor en una big stout es más que solo las IBU del lúpulo. También habrá una contribución del amargor percibido de las maltas tostadas. A veces, saltar una gran cerveza tostada a un cierto valor de IBU dará como resultado una cerveza demasiado amarga porque el cálculo de IBU no tiene en cuenta esa contribución de malta tostada. Este fenómeno también depende del paladar/degustador, por supuesto.
Desafortunadamente, esta es una de esas cosas que debe planificar para marcarla con el próximo lote. Creo que prepararlo de la manera que crees que debería verse en el papel. Luego, tome buenas notas para la próxima vez y vuelva a escribir la receta después de que realmente haya pasado un tiempo probando la cerveza.
Para una mayor plenitud en la malta, puede conducirla con atenuación de levadura o maltas especiales. Hacerlo con maltas especiales a veces puede conducir a demasiados azúcares complejos, o arruinar un poco la química de tu macerado. Prefiero experimentar con cepas de levadura y las temperaturas de fermentación impulsan la gravedad final y las percepciones de dulzura y amargura residual.
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