Una pasta choux/pasta choux exitosa depende de una combinación de
- desarrollo de gluten
- Contenido de agua
- Ambiente de horneado
Déjame mostrarte cómo funcionan juntos:
- El gluten, que ayuda a atrapar el vapor durante el horneado y crea los agujeros grandes, se desarrolla durante la fase en la que la mezcla de agua, grasa y harina se revuelve en la olla en la estufa. (Hay una razón por la que se llama "masa quemada" en alemán, por ejemplo). Debe cocinarse hasta que forme una bola suave y se vea una capa blanca en el fondo de la olla . Durante ese paso de tostado, también se evapora algo de agua.
- Los huevos agregan proteína y líquido a la bola de harina. Es fundamental que los agregues a la mezcla de harina ligeramente enfriada lentamente, uno por uno (o poco a poco), siempre revolviendo bien, hasta que la masa esté completamente suave antes de agregar el siguiente. No agregue el último trozo de huevo sin verificar primero la masa. Para su receta, agregue los huevos batidos en unas cuatro porciones. Habrá una etapa en la que la masa se vuelve elástica y adquiere un brillo brillante, ahí es cuando has llegado al lugar correcto. Se puede entubar o poner con cuchara fácilmente, pero no será líquido. Según la cantidad de agua que se haya evaporado en el paso 1 y el tamaño de los huevos, es posible que tengas que omitir el último trozo de huevo o usarlo todo.
- La consistencia de un eclair o de una hojaldre de crema depende del equilibrio del vapor que "hincha" la masa y la mezcla de harina y huevo que se solidifica con el calor del horno. Con la pasta choux, el vapor es un factor importante. Necesita un buen calor para generar vapor rápidamente, pero no demasiado caliente o la corteza exterior se solidifica antes de que el vapor haga su trabajo. Algunos confían en generar vapor adicional agregando un recipiente con agua o rociando las paredes del horno. Y esa es la razón por la que abrir la puerta del horno es tan fatal. Perforar o cortar las bocanadas horneadas para liberar el exceso de vapor ayuda a prevenir que se empapen.
Así que para mejorar tus bocanadas planas:
- Mide tus ingredientes, especialmente el líquido con cuidado.
- Lleve a ebullición la mezcla de agua y mantequilla, cocine bien la bola de masa.
- Agregue solo los huevos hasta obtener la consistencia adecuada.
- Elija la temperatura de horneado adecuada.
- No abra la puerta antes de que (casi) termine el tiempo de cocción.
Y finalmente: No use azúcar en la masa, incluso para rellenos dulces. El azúcar podría influir negativamente en la textura. La pasta choux es neutra y se puede utilizar con rellenos dulces o salados.
rumtscho