¿Por qué mis croissants veganos quedaron planos?

Si es tu primer lote, ¡lo hiciste genial! ¿Puede mostrarnos una sección transversal de corte? Un croissant tendrá un aumento de "intracapa" (dentro de las capas de masa) y un aumento de "intercapa" (entre las capas): El aumento de intracapa proviene de la acción de la levadura y la humedad en la masa misma, y ​​el aumento entre capas. La capa proviene del vapor generado a medida que la humedad de la mantequilla/margarina se integra con la masa. Supongo que no obtuviste mucho aumento entre capas, pero eso es solo una suposición.

Utilizo la receta Tartine para croissants (con mantequilla normal) y, de memoria, trabajas una pequeña cantidad de harina, digamos 10%, en tu mantequilla antes de formar la hoja de mantequilla. He visto muchas recetas que no hacen esto, pero me pregunto si ayudaría a estabilizar un poco la margarina durante el horneado.

Otro consejo, asegúrese de que todo se mantenga frío durante el plastificado. Puse mi sábana en el congelador durante 15 minutos entre turnos, y sé que algunos métodos requieren un par de horas en el refrigerador (lo que presumiblemente ayuda con la hidratación y mantiene las cosas duras). Si las capas están frías, se mantienen distintas, lo que significa que se separan limpiamente durante el horneado.

Lo último, creo que podría hornear más caliente y quizás doble glaseado (glaseado a la mitad de la prueba final, y luego nuevamente justo antes de hornear), para resaltar el color en la cubierta exterior.

¡Buena suerte!

Creo que no tienes suficiente grasa. Usaría de 2 a 3 veces más si estuviera haciendo croissants con mantequilla. No sé cómo reacciona la margarina vegana, pero es posible que desee al menos duplicar la cantidad.

La grasa juega un papel importante en la bondad esponjosa (sí, término técnico...) de la textura mientras se hornean los croissants, ya que atrapa el agua que se evapora de la masa en cada capa, creando bolsas de aire, además de las hechas. por el gas liberado por la levadura.

Lo que me lleva al segundo punto: un croissant sin levadura es solo una masa de hojaldre con una forma agradable. La masa de croissant se define por dos cosas: está en capas, está probada. La levadura seca está bien, volverá a la vida en tu masa, alimentándose del agua y los azúcares.

Ahora, muchas cosas entran en juego al hacer croissants, especialmente el tiempo de reposo y leudado. No apresures las cosas, deja reposar tu patón media hora entre vuelta y vuelta (4 vueltas simples debería ser suficiente) y después de darle forma, y ​​levar hasta que crezca un 50% aproximadamente. Hornear entre 170 y 190 grados centígrados.

Sin embargo, como dijo Beejamin, si ese es tu primer intento, se ven increíbles. Buena suerte !