He estado haciendo la siguiente masa de pastel por un tiempo (con excelentes resultados): https://www.seriouseats.com/recipes/2016/06/old-fashioned-flaky-pie-dough-recipe.html
Recientemente hice un poco de hojaldre con esta receta (también excelentes resultados): https://www.seriouseats.com/recipes/2014/06/fast-easy-short-cut-blitz-puff-pastry-recipe.html
Lo que me pareció extraño es que tanto las recetas como los procesos son casi iguales. La hojaldre se hace más grande en el horno, presumiblemente debido a los pliegues adicionales. Pero esto me hizo preguntarme: ¿Cuál es la diferencia definitoria entre estas masas?
¿Por qué las recetas de pasteles que requieren hojaldre son tan poco comunes?
Realmente, la diferencia es el proceso: láminas completas de mantequilla dan como resultado capas de masa que le permiten hincharse.
Pero es mucho trabajo para una corteza que solo se atascará con coberturas. Y si es demasiado escamoso, no tiene integridad estructural: se rompe cuando intentas comerlo, por lo que es bastante inútil como corteza. Esa es parte de la razón por la cual algunas instrucciones de la masa de pastel requieren acoplar la masa y usar pesas si la está horneando a ciegas.
Ahora, a lo que te vinculaste no es en realidad verdadero hojaldre. Es lo que se llama 'hojaldre áspero', donde no es tan laborioso ya que no se trata de una losa entera de mantequilla... pero aún lleva horas prepararlo, ya que tiene que mantenerlo frío a medida que avanza. harías un hojaldre normal, para que la mantequilla no se mezcle con la harina antes de entrar al horno. Esa receta a la que te vinculaste tiene más de 4 horas de reposo.
Entonces, para algo que no va a funcionar tan bien como una masa de pastel, ¿vale la pena el tiempo extra? Yo mismo diría que no.
La diferencia clave es definitivamente los pliegues adicionales y la capa de mantequilla que aísla las capas dobladas de masa.
Esa estructura en capas del hojaldre es lo que lo hace, ehm, hojaldre...
José