¿Cómo hacer que mi croissant sea más hojaldrado y más grande? ¿Es posible hacer un hueco por dentro?

Los puristas del croissant afirman que 32 es el número "perfecto" de capas que debe tener un croissant .

En este enlace buscando la perfección del croissant , podéis encontrar:

NOTA 11, tenía la idea errónea de que cuantos más pliegues, más capas, más escamosa será. Equivocado. Con demasiados pliegues, las capas de mantequilla serán cada vez más delgadas y será más probable que la mantequilla se derrita y se derrame. Incluso con un enrollado perfecto, muchas capas significarían "agujeros" de panal más pequeños en la miga. Sin laminadora y clima de TX, encuentro 3 pliegues suficientes, ya que es arriesgado.

Puedes obtener hasta 27 capas si haces 3 pliegues de 3 . Hacer un plegado más haría 3^4=81 , demasiadas capas.

No es obligatorio, pero puedes conseguir esas 32 capas haciendo 1 plegado normal y 2 plegados de libro :

( fuente de la imagen )

Otra razón por la que sus hojuelas no son lo suficientemente grandes es la harina utilizada.

• La masa de croissant generalmente tiene mantequilla y un largo tiempo de fermentación; por lo tanto, se debe usar una harina fuerte (alto valor W ).
• Para que la masa no se estire hacia atrás, y las capas de masa no se despeguen (dejando que la mantequilla de 2 capas se junten), un valor de p/l≈0.5 .

Eso es algo en común con la masa de pizza, como escribí en esta respuesta , por lo que si no encuentra harina específica para croissant, puede probar con pizza.

Si solo prueba sus croissants con forma durante 40 minutos, ese podría ser su problema. La fermentación de los croissants lleva mucho más tiempo que la fermentación del pan.

debe probar los croissants con forma a 78 grados F/25 ~ 26 grados C durante 2-2,5 horas con ALTA humedad. Si no tiene un ambiente muy húmedo, aplique una capa de huevo batido inmediatamente antes de probar (esto evita que la mantequilla se corra). Los croissants con forma (después de la prueba adecuada) deben inflarse como "jabba the hut" y tener un "jiggle" cuando golpeas la bandeja para hornear.

Si quieres tener los agujeros bonitos por dentro y la capa escamosa por fuera aquí te doy un consejo:

1. Usa harina alta en gluten.
2. Si no tiene el entorno específico para cultivar el croissant, puede colocar los croissants en una bandeja para hornear y cubrirla con plástico sin apretar, para que el croissant pueda crecer libremente. Con el plástico nos estamos asegurando de que el exterior de la masa no se seque. Si un pan leudado se secara por fuera no crecería.
3. Hacer los croissants por la noche (19-20 h) y al día siguiente hornearlos.
4. Recuerda que hojaldre y croissant no son lo mismo, el hojaldre no lleva levadura y en muchas recetas tampoco lleva azúcar (27 capas, ni más ni menos).
5. Cuando estés enrollando los triángulos haz al menos 4 rollos.

¡Prueba y me avisas!

La marca de levadura también es importante. El azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae y retiene el agua (por lo tanto, su bote de azúcar a menudo tendrá grumos en los meses húmedos de verano) y la grasa encapsula y atrapa el agua (vea cuánta agua hay en un bloque de mantequilla cuando lo derrite). Por lo tanto, la levadura regular será lenta, ya que lucha con el azúcar y la grasa para acceder al agua que queda. Para croissants y masa danesa, debe usar levadura osmotolerante, desarrollada por los franceses para prosperar con poca hidratación. Esa levadura se vende en los EE. UU. con la etiqueta SAF Gold. Compro el mío en Amazon, pero KA Flour también lo almacena.

Deje fermentar durante al menos 1 hora, use pergamino de cera 2 amasar hasta obtener una consistencia de gluten media, use las manos. 3 use dos marcas diferentes de levaduras y deje reposar la mezcla de azúcar y levadura de leche antes de agregarla a la harina