Problema al extender hojaldre áspero

Estoy familiarizado con los pasos correctos para hacer una masa de hojaldre áspera, pero tengo dificultades para estirar la masa. Espero que alguien pueda hacer sugerencias o explicar cómo hacerlo mejor.

Me resulta fácil estirar masas más blandas: masa de hojaldre o masas de levadura. Sin embargo, extender la masa de hojaldre áspera fría es muy difícil ya que la mantequilla es dura, lo que hace que la masa también se endurezca. Se necesita mucho para empujar el rodillo para rodar al tamaño cada vez. Elevar mi altura para aplicar más presión ayuda un poco, pero no lo suficiente.

Soy bastante nuevo en la fabricación de hojaldre, así que tal vez estoy haciendo algo mal. No es algo que planee hacer tan a menudo, pero sería bueno como masa para el estofado irlandés Guinness.

Tal vez estás enfriando la masa por mucho tiempo, ¿cuánto tiempo la dejas en el refrigerador?
@Luciano Quizás lo estoy enfriando demasiado. Para ser honesto, no había estado al tanto del tiempo ya que estaba ocupado haciendo pan y cocinando estofado al mismo tiempo. Puse mi mano sobre la masa cada vez y la sentí lo suficientemente fría para mí. No pensé que se enfriaría mucho más en 2 horas que en 1 hora, ya que la masa es delgada y se enfría rápidamente en el refrigerador. ¿Algo más que necesites saber? Soy nuevo en Stack Exchange y he intentado preguntar correctamente. Leí todos los temas de ayuda, pero todavía necesito sentir mi camino.
Nunca lo hice yo mismo, pero cada programa de televisión o video en línea que he visto donde estaban haciendo una masa laminada, batieron la mantequilla con un rodillo antes de comenzar a doblarla: youtube.com/watch? v=OdO_ef0dyuM . Y es posible que desee ver la pregunta sobre 'cheat hojaldre': cooking.stackexchange.com/q/45360/67
@ Joe, nunca vi ese video, pero había oído hablar de rallar mantequilla antes y lo intenté. No tuvo éxito ya que se amontonó debajo de mi rallador, así que me rendí. Creo que probaré algo un poco diferente untando un poco de mantequilla blanda entre 2 hojas de papel pergamino y poniéndola brevemente en el congelador para que se endurezca. Luego lo quitaré para formar una capa entre la masa. No tengo papel pergamino, así que cuando tenga algo, publicaré mis resultados aquí. Todavía espero que alguien más diga que le resultó difícil extender la masa y me diga su (posible) solución.
@Jude: Necesitas una masa bien congelada, para que permanezca separada. También te aconsejo que congeles o enfríes el plato o bol que vayas a usar para recoger la mantequilla congelada. Como otra alternativa, puedes estirar la masa y luego rallar la mantequilla directamente sobre ella (moviéndola para que no no desarrollar montones demasiado grandes).
Masa fría, sí. Pero congelado? La masa de hojaldre muy fría es lo suficientemente dura como para extenderla. Frozen lo haría imposible, ¡al menos para mí!
recomendaría ver el video en el sitio de martha sterwarts en ruff puff marthastewart.com/354144/rough-puff-pastry

Respuestas (3)

Para 'extender' la masa laminada, generalmente primero debe aplanar la masa.

Una técnica puede ser presionar repetidamente un rodillo a lo largo de las secciones de la masa para esparcirla/suavizarla. Hasta que la masa esté flexible o cerca del espesor requerido. Este método generalmente comienza a lo largo de la línea central (como si dividiera la masa por la mitad), y continúa con cada cuarto (reduciendo a la mitad nuevamente). Gira la masa o el rodillo si necesitas mantener una forma específica.

Otra técnica es estirar la masa hasta casi el grosor requerido antes de enfriarla. Esto probablemente sea más adecuado cuando se usan grasas congeladas ralladas.

PD: Dependiendo del clima, la masa se puede reposar en tan solo 20 minutos en un refrigerador/congelador. Como es solo para evitar que la grasa se derrita en la harina.

Haga los primeros giros de libro de inmediato cuando la masa esté hecha por primera vez. Lo enfriamos durante 20 y repetimos 3 veces hasta dar 5 vueltas. Primero congelo y bombardeo la mantequilla para que quede como grava pequeña. Ese es el secreto.

Cuanto más tiempo lo dejes afuera, más suave será. Si es demasiado duro para ti cuando lo sacas del refrigerador, déjalo reposar un poco antes de atacarlo. Pero la mayoría de las personas querrán trabajar en ella de inmediato porque la masa se ablanda muy rápido una vez que la enrollas.

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