¿Qué verduras usar para el caldo?

¿Qué verduras y/o hierbas frescas se deben usar al hacer caldo de verduras?

¿Hay alguna verdura/hierba que deba evitarse?

¿Se pueden incluir partes de vegetales que de otro modo se desecharían (p. ej., cáscara de papa, cabezas de zanahoria, cáscaras de cebolla)?

Las cáscaras de papa tienden a absorber los sabores, por lo que agregarlas a un caldo en realidad hará que el caldo sea menos aromático.

Respuestas (2)

Por lo general, las verduras son las cebollas, las zanahorias, el apio, los puerros, el ajo, los chalotes, etc. Agregue también algunos granos de pimienta y un Bouquet garni . También puede agregar la mayoría de las otras verduras y champiñones, pero evite agregar cosas que den un sabor fuerte (malo) después de cocinarlas durante mucho tiempo (brócoli, coles de Bruselas, coliflor, etc.).

Cierto... no quieres nada de la familia de las crucíferas, demasiado sulfuroso.
¿Es la familia de las crucíferas lo mismo que lo que un jardinero llamaría brassicas?
Bebedor de té: Sí.

Estoy de acuerdo con Kevin.

Además, recomiendo encarecidamente "Ratio" de Michael Ruhlman. La parte 2 de ese libro trata sobre caldos (caldos)... y tiene una excelente sección sobre caldos de verduras. (Existe una diferencia técnica entre caldos y caldos, pero no creo que importe en este caso).

¡Las acciones son geniales! Las acciones pueden marcar la diferencia entre una gran comida y una meramente buena comida.

"¿Se pueden incluir partes de vegetales que de otro modo se desecharían (p. ej., cáscara de papa, cabezas de zanahoria, cáscaras de cebolla)?"

Sí, siempre y cuando estén limpios y frescos. Personalmente, no me gusta agregar cáscaras de papa.

Entonces, ¿debería ser realmente "caldo" de vegetales en lugar de "caldo" (porque no tiene huesos)?
De Michael Ruhlman, "Los elementos de la cocina". "Los caldos (bouillons) se distinguen de los caldos en que un caldo está destinado a servirse tal cual, mientras que un caldo es la base para otras preparaciones". p.74 Entonces, puedes tomar tanto caldo de verduras como caldo de verduras. Ninguno tendrá huesos. En realidad, hay otra publicación en el sitio que analiza las diferencias entre el caldo y el caldo.
Si desea profundizar en el tema de las acciones frente a los caldos, hay mucha información en wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(comida)
No estoy de acuerdo con el OP en el sentido de que no agregaría cáscara de papa, ya que puede hacer que su caldo se vuelva muy turbio, aunque sospecho que depende del tipo de papa (supongo que los tipos harinosos serían peores)
"Cocina china sin carne" sugiere usar un bote lleno de brotes de soja para algunos tipos de caldo... lo cual no es tan ilógico dado que los líquidos para cocinar frijoles se usan en algunos platos (por ejemplo, muchos curry de garbanzos usan el caldo de cocción como caldo). Experimentos propios dieron como resultado algo bastante suave (¡preferible a uno que trae aromas fuera de lugar en algunos casos!) pero con -creo- una consistencia sutilmente espesa...
¿Qué verduras usar para el caldo?
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