Caldo de verduras para una salsa vegana

soy vegano Quiero hacer una salsa gravy vegana pero quiero hacer mi propio caldo de verduras sin demasiada sal. No quiero usar un caldo de verduras listo para usar y levadura nutricional. ¿Cómo puedo agregar un rico sabor específicamente adecuado para una salsa, con tanto umami como sea posible?

Las recetas de caldo de verduras son bastante fáciles de encontrar en la red, y las solicitudes de recetas están fuera de tema aquí. ¿Hay algún problema específico con las recetas que ha encontrado que las convierte en un problema para usted?
Si hubiera podido encontrar una receta de caldo de verduras que condujera a una salsa gravy, no habría preguntado. La mayoría de las recetas tienen cosas listas para usar. Me preguntaba si había un ingrediente secreto o un combo que sustituyera el extracto de levadura que generalmente se agrega listo para usar en las existencias veganas.
La salsa (especialmente la salsa de verduras) es esencialmente un caldo espesado. Use cualquier receta de caldo de verduras (y hay miles en línea) y espese una vez que esté lista con maicena / harina de maíz.
Intente usar almidón de patata como espesante cuando prepare la salsa. Da un sabor muy agradable a salsa.
@ElendilTheTall, está bien, gracias. No sabía cuál se suponía que era mi objetivo para una salsa vegana.

Respuestas (2)

Una salsa sabe a salsa porque tiene sal y glutamatos, que es para lo que se ha formulado el extracto de levadura. No hay sustituto vegano. La única buena manera de producir glutamatos en su cocina es dorar la carne.

Ciertamente puedes hacer una salsa veloute en lugar de una salsa gravy. Está hecho de caldo y roux. Roux es una combinación de grasa y almidón: el estándar es harina con mantequilla, pero cualquier grasa y cualquier almidón funcionan. Una salsa veloute tiene una gran textura, pero el sabor es bastante suave. Puede reforzar el sabor utilizando caldo de champiñones en lugar de caldo de verduras, aceites aromatizados (p. ej., aceite de nuez de macadamia) y hierbas y especias. Desarrollará un perfil aromático complejo, pero se mantendrá muy alejado del rico umami de una salsa. Los aceites aromáticos y las hierbas frescas también suelen ser algo caros.

Si está decidido a hacer una salsa, puede usar glutamato monosódico puro en lugar del extracto de levadura. Esto te dará muy buen sabor de boca, pero no sé si mejorará tu situación. Primero, MSG no está tan fácilmente disponible, y no sé si también lo ofrecen en versiones libres de animales garantizadas. Por lo general, no se deriva de productos animales, pero como vegano, probablemente seas sensible a la posibilidad de contaminaciones. En segundo lugar, si no agrega la sal usted mismo, aún se perderá el sabor. Esto no es tan malo en sí mismo, porque tal vez esté de acuerdo con un producto que tenga una mayor proporción de glutamato a sal que la que puede obtener con extracto de levadura o cubitos de caldo: las preferencias personales por la sal varían. Pero, si está evitando la sal, es probable que esté siguiendo una dieta baja en sodio. Y MSG es un compuesto de sodio en sí mismo, así que tendrías que restringirlo también. Si ese es el caso, es mejor usar pequeñas cantidades de extracto de levadura y vivir con menos sabor que combinar MSG y sal por su cuenta.

Finalmente podría intentar obtener umami de fuentes vegetales, pero esto no es tan fácil. Las únicas dos plantas en cuestión son los tomates y los champiñones. El puré de tomate concentrado es una excelente salsa, pero sabe a tomate, no a jugo, y no hay forma de quitarles el sabor a tomate. Entonces solo te quedan hongos, preferiblemente shiitake y parientes. Están bien, pero en su mayoría son agua. Tendrías que conseguir polvo de hongos deshidratados y usarlo en grandes cantidades. Debido a que los champiñones deshidratados no son tan suaves, nunca obtendrás una textura perfectamente suave. Su salsa también será bastante cara. Por el lado positivo, el compuesto del shiitake que les da su sabor umami no tiene una base de sodio.

Sus últimas opciones serían algas marinas y agentes saborizantes de carne de res falsos a base de trigo. No sé dónde podrías conseguir algas o cómo tendrías que prepararlas, y tampoco sé si puedes hacer una salsa con ellas sin olor a pescado. Los agentes saborizantes de carne falsos son un aditivo alimentario industrial, nunca he oído hablar de que esté disponible para los consumidores.

Escuché rumores de que el dashi vegano usa champiñones para reemplazar los elementos de pescado que también podrían ser una buena base: sería una combinación de sus sugerencias de usar caldo de champiñones y su sugerencia de usar algas marinas.
Una de las tiendas naturistas cerca de mí tiene una sección de 'algas marinas'. (Fui allí buscando a Agar una vez). Tenían nori y varios productos de algas marinas (copos, gránulos). Y no necesariamente tiene que poner los champiñones en la salsa: remoje los champiñones shitake en agua caliente, luego decante el líquido (no use las cosas en el fondo, ya que es arenoso). Puedes usar los champiñones más tarde en otra cosa.
@rumtscho, gracias por su aporte, ha sido muy informativo para mí. Sigo una dieta baja en sodio y, por lo que sé, el MSG es un carcinógeno conocido, así que evitaré la sal y el MSG. Crear sabor umami suena muy interesante. Sin embargo, no puedo aguantar el polvo de hongos deshidratados en la parte del mundo en la que vivo. La toba más cercana que puedo conseguir es probablemente Nori. Me preguntaba si puedo reemplazar las algas con Nori.
@rumtscho tendero asiático? Sé que en varias partes del sudeste asiático, podemos obtener MSG de la marca Ajinomoto en frascos o paquetes grandes.
¡Estás revelando mi secreto! Siempre trato de hacer comida para veganos/vegetarianos lo más umami posible, tiende a enloquecer sus papilas gustativas hambrientas de proteínas. Actualmente, el MSG se produce mediante un proceso de fermentación, donde bacterias específicas convierten los carbohidratos (generalmente azúcar indefinido) en aminoácidos, que luego se descomponen en ácido glutámico libre. Siempre he comprado el mío en los mercados asiáticos a precios increíblemente bajos. Muchas tiendas de comestibles en los Estados Unidos tienen mensajes de la marca Aji No Moto o Ac'cent, consulte el pasillo de especias.
Para las salsas, normalmente preparo un caldo de verduras normal, pero agrego un par de tomates secados al sol, un puñado de champiñones secos y unas pocas pulgadas de kombu. También agrego levadura nutricional para la salsa final, pero esos tres crean mucho sabor umami por sí solos.
Para el umami a base de plantas, una de las algas marinas más utilizadas es "kombu", se vende para caldos de estilo japonés; uno puede incluso, con un poco de búsqueda, encontrar la mezcla base de sopa de kombu (generalmente usando el nombre "kombu dashi" )... solo asegúrate de que sea kombu solo para veganos. Más fácil de buscar con un nombre :)

Champiñones (especialmente Shiitake), tahini, tomates, miso, gochunjang/doubanjang, furu/sufu, algas marinas, salsas de soja (elaboradas), pastas de soja o trigo fermentadas, shiitake/salsa de soja shiitake pueden traer umami (algunos tipos de Doubanjang o salsa de soja fermentada). el tofu puede no ser vegano, mira qué marca usas...). El único problema para el umami extremo es que funciona aún mejor con la presencia de guanilatos/inosinatos, y estos generalmente solo se encuentran en fuentes animales; los rumores dicen que la salsa Golden Mountain, incluso cuando los contiene, no todas las variantes parecen funcionar, ingrediente diferente listas..., es vegetariano y utiliza fuentes microbianas.

Las salsas oscuras también pueden aprovechar los productos de caramelo / caramelización / maillard ... que se pueden lograr agregando, bueno, caramelo o algo caramelizado.

Usé miso como base de salsa a principios de esta semana (para salsa de pollo) y resultó genial.
Caldo de verduras para una salsa vegana
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