¿Qué tan finamente picadas deben estar las verduras al hacer caldo?

Yo diría que es una "cuestión de gustos", literalmente, porque lo que salga cambiará dependiendo de cómo proceses las verduras. Por ejemplo, a pesar del uso común de zanahorias en stock, siento que muchos chefs en realidad no quieren un verdadero sabor a "zanahoria" en stock. Cortar en cuartos o picar una zanahoria es suficiente para darles muchas "notas de zanahoria" en su sabor óptimo. Por lo tanto, mi teoría es que los chefs a menudo siguen su patrón de picado particular para producir el equilibrio de sabor que desean. Si corta las cosas más finamente, en realidad puede alterar ese equilibrio.

De todos modos, si su objetivo es la máxima extracción de sabor, entonces deberá cortar la zanahoria en trozos más finos. (Es posible que luego descubra que necesita menos zanahorias en su mezcla de verduras). Otras verduras, como las cebollas, no necesariamente necesitan un corte fino, ya que existen en capas relativamente delgadas para permitir la circulación. Si corta una cebolla en cuartos, el líquido ya podrá infiltrarse; si desea una circulación aún mayor, simplemente rompa esos cuartos en capas mientras arroja la cebolla. Y las cosas como las hierbas, etc., generalmente no necesitan ser picado en absoluto: simplemente agregue ramitas enteras, y proporcionarán la mayor parte de su sabor después de hervir a fuego lento, incluso por un breve tiempo.

Me gustaría señalar que el tiempo de cocción a fuego lento también es un problema aquí. La mayoría de los chefs no cocinan el caldo de verduras durante más de una hora, ya que no hay ningún beneficio (como ocurre con los caldos de carne, donde el colágeno puede tardar horas en descomponerse, etc.). De hecho, al hervir a fuego lento durante demasiado tiempo, en realidad puede descomponer algunos de los componentes de sabor más sutiles, perderlos por evaporación o enterrarlos en los sabores vegetales "sobrecocidos" más genéricos. Por lo tanto, algunos recomiendan agregar hierbas de textura fina solo brevemente hacia el final. (Esa es también la razón por la que a menudo se agrega una pequeña cantidad de hierbas frescas como guarnición a un plato terminado; el sabor es mayor y más perceptible que si se cocinaran durante mucho tiempo).

Por lo tanto, soy algo escéptico con el método que usó una licuadora antes de cocinar, ya que eso provocaría una descomposición muy rápida de las verduras y podría desequilibrar los sabores. (Algunas personas hacen puré con las verduras después de hervirlas a fuego lento y las vuelven a agregar para obtener un caldo/sopa más sustancioso o más espeso).

En general, planeo hervir a fuego lento el caldo de verduras hasta que las diversas verduras estén "cocidas" (suaves) y luego continuar un poco más, probándolo periódicamente hasta que el sabor sea rico y pleno. Picar más fino liberará más sabor más rápido, pero hay un límite porque las cosas se "cocinarán demasiado" rápidamente. En ese momento, liberará menos de los sabores vegetales "brillantes" y "frescos" que obtiene al principio; estos sabores pueden comenzar a descomponerse o perderse, y eventualmente tendrá más de un sabor genérico de "papilla de verduras".