Recientemente leí que cocinar el caldo durante más de 2 horas afecta negativamente el sabor y eventualmente vicia las vitaminas debido a la degradación por calor.
Esto parece estar en conflicto con el consejo que he leído anteriormente, que establece que debe hervir a fuego lento "solo con brillo" (sin burbujas) durante 24-36 horas para extraer / desnaturalizar todo el colágeno.
Mis preguntas son:
¿Es cierto que la cocción prolongada a fuego lento destruye el sabor y los nutrientes y, de ser así, se debe al tiempo, la temperatura o alguna combinación de ambos?
¿Qué consejo es mejor seguir? ¿Cuáles son los tiempos óptimos de cocción a fuego lento para la carne y las verduras?
Si el tiempo de cocción de las verduras es más corto, ¿en qué etapas debo agregarlas (y quitarlas)?
Es cierto que el sabor se ve afectado por el tiempo de cocción. Lo más probable es que también sean nutrientes, pero se trata de las verduras. Si cocina caldo de res, debe cocinarlo durante varias horas para liberar el colágeno y las proteínas. Mi experiencia con el pollo lleva menos tiempo, 30 minutos en la olla a presión o 1,5 horas en una olla normal. Entonces puedes comer la carne también. Las verduras solo deben cocinarse durante 30 minutos, así que agregue las verduras 30 minutos antes de que finalice la cocción, independientemente del tipo de sopa. El sabor fresco de las verduras desaparecerá si las cocina durante más tiempo. Alguien que investiga sobre el desarrollo del sabor y el tiempo para hacer caldo
Para el caldo de pollo, depende de si está cocinando un caldo de pollo marrón o un caldo de pollo blanco. Las recetas tradicionales pueden diferir, pero en una olla a presión suelo preparar un caldo de pollo blanco durante una hora, luego agrego las verduras durante los últimos 30 minutos para mantener su sabor fresco. Para un caldo de pollo dorado, dos horas con verdura caramelizada poniendo al principio todo el tiempo.
Caldo de verduras, no más de 20 minutos en olla a presión. Posiblemente agregar aromas como hierbas al caldo recalentado para infundir.
Es importante dejar que la olla a presión se enfríe por completo antes de quitar la tapa y no ventilar manualmente la presión. Al dejar que se enfríe en la olla, mantiene todos los delicados aromas y sabores complejos dentro del caldo, sin perderlos en la atmósfera. Cada vez que algo huele bien que se está cocinando, ese es el sabor que se pierde del plato terminado.
(Ha pasado un tiempo, así que esto es un poco escaso) 2-3 horas a fuego lento para un caldo de pollo blanco, nuevamente verduras, tal vez solo los últimos 45 minutos a una hora.
4-5 horas Dore el caldo de pollo, las verduras caramelizadas al principio durante todo el tiempo.
30 minutos como máximo para el caldo de verduras.
Nuevamente, infunda aromats en caldo recalentado para mayor profundidad.
El truco para mantener los nutrientes vegetales es mantener el tamaño adecuado de su vegetal. Vegetal de tamaño grande para cocción a fuego lento prolongado, corte de tamaño mediano para cocción a fuego lento medio y corte pequeño para cocción a fuego lento corto.
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