Caldo de res - ¿Qué salió mal?

Algunos de sus 'atajos' no son buenas ideas. Definitivamente comience con agua fría. Definitivamente subir la temperatura lentamente. Definitivamente no hierva. Agregue aromáticos por adelantado al caldo, pero retírelos cuando se vuelvan blandos para que no lo enturbien.

La proporción estándar para el caldo de res sería: 8 libras de huesos por 6 cuartos de galón de agua por 1 libra de verduras (cebolla, puerro, zanahoria) por un 'boquet garni', esencialmente ajo, romero, saborizante de anís para pho y laurel. además de cualquier otra cosa que olvidé.

Si tiene 'agua de estanque', que interpreto como de sabor ligero, probablemente haya puesto demasiada agua la segunda vez; esto se puede arreglar evaporando lentamente el agua hasta que adquiera una buena textura. Si hojeó correctamente, quedará claro al hacer esto. Por lo general, colaré a través de una toalla de cocina o una gasa a medida que el líquido se evapora.

Supongo que pusiste como un galón de agua, así que tenías tres o cuatro veces más agua.

Como advertencia que probablemente ya sepa, no podrá duplicar el caldo de su porro pho local: la receta del caldo es lo mejor para los fabricantes de pho, y probablemente tengan un montón de trucos que usan, incluido el uso de un interminable suministro de pho de ayer, que no podrás hacer en casa. Dicho esto, debería poder obtener un buen caldo de res si sigue algunas reglas básicas para hacer caldo.

Advertencia: ahora soy vegetariano

Antes, cuando hacía mucho caldo, siempre doraba la carne en un asador caliente antes de cocinarla. Eso hace una gran diferencia, porque las reacciones de dorado de la carne definitivamente tienen un gran impacto en el sabor.

También agregué una o dos cebollas marrones (también cortadas en cuartos y asadas hasta que se doren un poco) y dos o tres zanahorias (ídem).

Nunca hice ese proceso de enjuague/fregado. Retire los restos flotantes, pero mantenga el fuego bajo para que apenas hierva a fuego lento y no debería ser un problema. Puede obtener espumaderas de malla fina muy útiles en las tiendas de comestibles asiáticas.

Finalmente, lo cociné durante mucho tiempo, como 10 o 12 horas a veces, agregando agua según fuera necesario. Cuando se enfriaba, quitaba la mayor parte de la grasa (a veces la guardaba porque es excelente para usar en platos de verduras como Bubble & Squeak) y luego la transfería a los frascos de almacenamiento.

No sazone el caldo con especias o hierbas hasta que esté listo para usarlo. De esa manera sigue siendo versátil.

Hice un pho de carne bastante exitoso recientemente. Estoy de acuerdo con los otros comentarios sobre la importancia de asar los huesos primero, subiendo la temperatura del agua lentamente, agregando verduras (cebolla, apio y zanahoria para un caldo de res básico, más un trozo de raíz de jengibre, junto con canela en rama, anís estrellado y granos de pimienta atados en un pequeño paquete de gasa para pho.) Sin embargo, ¿creo que lo más importante que hiciste mal? Tres horas no es lo suficientemente largo para hacer un buen caldo de carne. Dejé que el mío hierva a fuego lento (¡nunca hierva!) Por... no es mentira... Alrededor de 24-36 horas. Suena loco, pero cuanto más tiempo puedas cocinarlo, más rico y mejor será. Después de solo 3 horas, cualquier caldo se verá como agua de estanque. No te preocupes, puedes apagar la estufa cuando salgas de casa y luego volver a encenderla para que no seas un esclavo total del caldo durante 2 días. Pero sí, eso es todo, creo. Solo mucho más tiempo.

Probablemente también recomendaría una mezcla de huesos, incluidos los huesos de la médula, las costillas o los huesos del cuello con un poco de carne, y tal vez un pie para obtener gelatina adicional, si puede conseguirla, además de los nudillos.

Asar los nudillos es imprescindible, ya que la forma en que la reacción de Maillard afecta cualquier cosa de origen animal no tiene precio para mejorar el sabor.

Otra cosa importante es usar verduras al hacer el caldo. Agregue zanahorias y apio cortados en trozos grandes, cebollas enteras o medias cebollas a la olla junto con los huesos.

Es importante colar el caldo para eliminar las proteínas congeladas del producto final. Cuanto más fino sea el filtro, mejor.

Primero, déjame decirte que nunca he hecho pho.

Sin embargo, ya hay algunos buenos consejos aquí con respecto al stock:

• ¿Debo asar carne/huesos antes de hacer caldo? aunque personalmente también asaría zanahorias, cebollas, apio con hierbas frescas con los huesos.
• ¿Debo dejar que el caldo se enfríe con los huesos/vegetales todavía dentro?
• ¿Los restos de hacer stock sirven para algo?

¿Con qué estás desnatando? Vertería el líquido a través de una tela de queso, eso al menos debería ayudar un poco con la apariencia.

Nunca debe haber espuma verdosa en su caldo. Los huesos son muy viejos o de un animal enfermo. Si ves espuma verdosa en tu olla, es intoxicación, no te la comas. Me crié en una granja orgánica. Teníamos sopas de huesos todos los días. Créeme, tiene que verse bien para que sea bueno para ti. La espuma, si la hay, debe ser de color muy claro y muy pequeña en cantidad. Consigue huesos de granjeros de confianza, si quieres un caldo de buena calidad.