¿Qué técnicas o trucos hacen pasteles suaves y hojaldrados en lugar de correosos?

Hay dos formas en que hago hojaldre. El primero es el hojaldre en bruto , que es una forma más rápida de hacer hojaldre y obtienes aproximadamente el 75% del aumento que obtienes con el hojaldre normal.

Aquí hay un enlace para una pasta de hojaldre áspera que uso. Diría que los consejos más importantes para tomar de esa receta es que la mantequilla debe estar fría cuando comience y asegúrese de usar agua muy fría para mezclarla. Usar un cuchillo en lugar de sus manos también es una buena idea. para evitar que tus manos derritan demasiado la mantequilla, quieres ver los trozos de mantequilla en tu masa. Asegúrate de enfriar la masa después de doblarla durante una hora o todo el tiempo que puedas.

En segundo lugar, para hacer hojaldre 'real', debe planificar con anticipación, ya que requerirá mucho enfriamiento. En primer lugar, haga su masa por separado, enrolle en una bola y enfríe durante la noche. Luego extienda la mantequilla y asegúrese de enfriarla nuevamente. Luego continúa con el plegado y el enfriamiento como antes. Nuevamente, lo más importante aquí es enfriar durante al menos una hora entre los pliegues. Esto asegura que se acumulen las capas de mantequilla y masa, y eso es lo que le da la mejor subida y las hojuelas que busca. Aquí hay una buena receta que uso con muchos otros consejos y trucos.

Al mirar sus fotos, en mi opinión, la 'cuero' que está viendo parece que la masa está un poco mal horneada. La 'corteza dura' me parece que no hay muchas capas de mantequilla en la parte superior de la masa, por lo que no se hinchó cuando se horneó. Definitivamente intente seguir una de las recetas anteriores, aunque solo sea para obtener la técnica correcta, y continúe desde allí. ¡Definitivamente encuentro que el truco es mucho enfriamiento y mantener todo frío! ¡A veces incluso enfrío la harina!

Creo que sé exactamente cuál ha sido tu problema con este pastel. Usted lo mencionó aquí: ¿Funcionaría realmente este hojaldre tramposo? Destaqué en mi respuesta a esa pregunta que la mantequilla debe mantenerse fría mientras se hace la masa y hasta el momento en que se pone en el horno. Estoy casi seguro de que mantener tu masa lo suficientemente fría ha sido tu problema.

La mejor solución que he visto para esa dificultad también está en esa pregunta. Ese método de Paul Hollywood es sobresaliente. Haz justo lo que dice. Apuesto a que funcionará maravillosamente para ti.

Mi enfoque de la repostería (y la cocina en general) es "científico": para replicar una receta, quiero comprender las técnicas que se aplican y, además, cómo las técnicas producen el resultado deseado. Parece que hablas en serio sobre esto, así es como abordaría la situación. ¡Espero que esto sea útil, y no demasiado prolijo! Divulgación completa: no soy pastelero, pero puedo hacer un croissant aceptable. :) Doy la bienvenida a comentarios o correcciones!

Aunque parece que ya te está yendo bien con el proceso de creación de la masa, voy a comenzar con mi opinión sobre la técnica de la masa de hojaldre como base para lo que podría estar saliendo mal.

Cuando escuché la palabra "masa laminada" al referirse a las muchas capas de masa, el proceso comenzó a hacer clic para mí. Realmente disfruto este artículo , que describe los fundamentos de la creación de masa laminada para pasteles. Es una toma diferente que enfatiza el por qué del proceso (de los artículos más procedimentales que @WilliamMoore vinculó, que parecen decentes pero menos útiles para mis objetivos). La laminación se puede aplicar tanto a la masa "áspera" (más hacia la masa de galletas o pasteles) como a la masa de "hojaldre", pero me estoy enfocando en la última (por ejemplo, croissant).

El concepto es relativamente sencillo: está tratando de crear muchas capas de espesor uniforme (el proceso de "laminación") de masa-mantequilla-masa-mantequilla-masa-mantequilla-... tantas capas como desee, creando un paquete de mantequilla envuelto en masa (inicialmente, son 3 capas de masa-mantequilla-masa; es decir, un bloque de mantequilla envuelto en masa; me gusta la estrategia de encapsulado en forma de sobre como en el artículo). Luego, enrolle plano y más delgado, luego dóblelo en tercios (como una carta para ponerla en un sobre) para crear muchas capas. Enfríe entre "giros" (ciclos de enrollar y doblar) para que sea más fácil trabajar con todo el paquete y que se comporte correctamente. Su artículo de CWtM dice básicamente lo mismo, pero no haría tantos "giros" seguidos sin relajarme entre ellos.

El propósito de tratar de obtener la mantequilla en muchas capas pequeñas, según tengo entendido: a medida que se cocina la masa, el agua hervirá (vapor), creando un efecto de levadura y separando las capas, y la grasa se derretirá en las capas de harina y se vuelven dorados y deliciosos. ¡Es brillante! Cada capa increíblemente delgada de bondad escamosa en un croissant (por ejemplo) proviene de una capa de esa masa laminada. Esto, creo, es lo que está causando la textura que no te gusta: capas no uniformes , independientemente de si es la temperatura, la técnica u otra cosa lo que lo está causando.

El artículo (vinculado) de JoePastry dice la magnitud que está buscando: ¡hasta 2187 capas! El científico que hay en mí se ve obligado a describir ese número: es 3 ⁷ (tres a la séptima potencia). Los otros números en la página son otros 3 ^ N, para algunos N. Para obtener 2187 capas, debe rodar + doblar + enfriar siete veces. Cada vez que doble en tercios, obtendrá (¡esperamos!) tres veces el número de capas que tenía anteriormente (3*3*3*...). El enfriamiento entre pliegues ayuda a que las capas permanezcan intactas y le da a la masa tiempo para relajarse (p. ej., gluten) después de aplanarse. Debido a que comienza con masa-mantequilla-masa, las capas serán de hecho después de la segunda etapa (después de doblar): (harina) masa-mantequilla-masa (harina) masa-mantequilla-masa (harina) masa-mantequilla-masa ( harina) -- 9, eso es 3 ². La (harina) es suficiente harina de banco para que no se pegue a la superficie de trabajo.

Desearía que el artículo (vinculado) de JoePastry enfatizara más la importancia de la temperatura adecuada de los ingredientes iniciales, que @WilliamMoore enfatiza en su respuesta. La mantequilla que está demasiado caliente se derretirá en la harina (o se calamará por los lados), dejándote con un desastre aceitoso que está más cerca del roux que de la masa. Por otro lado, si su mantequilla está demasiado fría, será imposible trabajarla, y mientras intenta doblar, la mantequilla permanecerá como un ladrillo y presionará a través de su masa, dándole "icebergs" de mantequilla o capas irregulares ( JP sugiere 20 minutos en el mostrador para suavizar).

Entonces, ahora para responder a tu pregunta:

• Como dice @William, asegúrese de que sus ingredientes estén a la temperatura adecuada . Si su mantequilla comienza a derretirse, obtendrá más una masa de pastel y tal vez una consistencia "gomosa". Pero si su mantequilla es demasiado dura, formará trozos y perforará sus otras capas a medida que enrolla y dobla repetidamente.
• Intenta que tus capas sean más uniformes . La temperatura, la uniformidad del enrollado, la paciencia para esperar 15-20 min de refrigeración entre pliegues y la precisión ayudarán. Obtendrá una consistencia "más ligera" (tan ligera como la mantequilla y la harina...) con capas muy uniformes, que se hincharán mejor.
• Pruebe con más capas . JP dice 81 (3 ⁴ , así que 4 ciclos de enrollar+doblar+enfriar), pero experimente con aún más. Es posible que pueda compensar alguna falta de uniformidad con otro "giro".

Ahora algunos pensamientos más "experimentales":

• Enrolle el paquete inicial de masa (y mantequilla) más delgado. Intenta que el grosor de la masa y el de la mantequilla sean iguales. Apílalos y recorta los bordes. Enrolle suavemente y refrigere antes del giro inicial (enrollar+doblar).
• Juega con la temperatura de la mantequilla para que su consistencia sea la misma que la masa. La idea es que la misma presión sobre la masa y sobre la mantequilla tenga un efecto similar cuando esté enrollando: desea aplastar toda la capa de "pastel" de manera uniforme; si comienza con una masa de cierto grosor y la extiende hasta la mitad de ese grosor, idealmente CADA capa se aplastaría uniformemente hasta la mitad de su grosor original. No es razonable esperarlo, pero es el escenario ideal. Al final, idealmente, las 81 (o lo que sea) capas tendrían el mismo grosor.
• Corta algunos pedacitos a los lados. Los lados serán necesariamente las partes menos uniformes de la masa. Incluso puede ir tan lejos como para cortar y apilar (en lugar de doblar), lo que le dará márgenes marginalmente mejores. La repostería no está exenta de residuos. Para ver ejemplos, vea Kings of Pastry .

Dos de mis propios fracasos se debieron a la temperatura incorrecta de la mantequilla:

• demasiado frío, y la mantequilla forma trozos "tipo iceberg" en la masa, que se asoman a través de otras capas. Las cosas empiezan a pegarse al rodillo y se acaba.
• demasiado caliente, y obtuve masa de pastel en lugar de croissant. Sigue siendo delicioso, pero no es lo que buscaba. :)

Está buscando un grosor absolutamente uniforme en todas sus capas de 81 a 2187. Espero que esto venga con suerte y unos 25 años de experiencia haciendo pasteles, ninguno de los cuales tengo. El primer "giro" es crucial en este proceso. Si puede obtener una capa uniforme de mantequilla en el primer rollo, lo ha hecho mejor que yo; sin embargo, creo que esto es lo que estamos buscando.

También dice "después de un día": ninguna pastelería francesa que se precie vendería croissants que tienen un día o más; como las baguettes, se pondrán rancias en horas. Ningún cocinero casero que se precie haría croissants todos los días, así que tienes algunas decisiones. :) Congelar la masa de hojaldre y luego cocinarla en lotes pequeños podría funcionar, como se sugiere en el artículo de JP.

¿Te funciona este tipo de enfoque "científico"? Si estos no suenan atractivos, ¿puedes describir más tu técnica? Esto es aproximadamente 10 veces más largo de lo que esperaba, ¡pero disfruto este tipo de cosas!

El principal culpable de la dureza en mis pasteles es el desarrollo excesivo de gluten . Por lo general, esto me ocurre a través de uno de los siguientes:

• manipular demasiado o amasar la masa. Técnicamente, cada vez que reorganizas la masa.
• demasiado tiempo entre la mezcla y el horno. El gluten se desarrolla por sí solo, aunque muy lentamente.
• una proporción demasiado alta de gluten a agua. Esto podría ser demasiada harina en relación con el agua, como mencionaste (las masas más secas desarrollan gluten mucho más rápido que las húmedas), así como el tipo de harina que usaste que tiene demasiada proteína para la repostería, como la harina de pan frente a la harina de repostería.

Me doy cuenta de que la receta que vinculaste mide en volumen. Además de la idea de demasiada harina, 2 1/2 tazas de harina pueden variar enormemente dependiendo de qué tan compactada esté su harina (¡y la de ellos!). Podría intentar dos cosas: hacer exactamente lo mismo que hizo la última vez, luego quitar algunas cucharadas de harina; O intente buscar otra receta de masa de hojaldre que use medidas de peso y luego mida todo en una balanza.

Ve al supermercado y compra un paquete de láminas de pasta filo. La pasta Filo, si se aplica correctamente, definitivamente la hará escamosa y suave.