Así que tengo una receta de masa de hojaldre simple que lleva cuatro tazas de harina, 1/4 taza de aceite, 1/4 taza de vinagre y agua poco a poco - después de combinar, abrimos la masa y untamos la margarina en cada capa, doblamos - una vez hecho enfriamos para que endurezca la repetición.
Mi pregunta es sobre las grasas y la acidez. ¿Cuál es la diferencia entre usar mantequilla y margarina en esta receta? Además, para ayudar a crear hojuelas, ¿cómo se compara el vinagre con el jugo de limón embotellado (comprado en la tienda)? hace alguna diferencia en absoluto? por último, ¿estoy agregando suficiente ácido/aceite teniendo en cuenta la cantidad de flores en la masa base?
gracias de antemano
El efecto 'puff' en el hojaldre se produce por una alternancia de capas de grasa/masa. Cuando se calienta, el agua de la masa se convierte en vapor y trata de escapar (el aire caliente sube). Dado que el vapor y la grasa no se mezclan, esto crea efectivamente bolsas de aire atrapado entre las capas de grasa. El vapor finalmente logra salir dejando atrás un esqueleto de gluten seco en capas.
Con esta imagen en mente, el tipo de grasa utilizada juega dos roles:
Trabajabilidad. La grasa debe ser lo suficientemente blanda como para esparcirse, pero lo suficientemente dura como para quedar atrapada sin que quede "lisa" cuando se coloca en capas. La receta tradicional pide mantequilla, pero muchas marcas comerciales también usan aceite vegetal hidrogenado, que son bastante estables. En principio, se podría utilizar manteca de cerdo o grasa de cordero.
Gusto. Bueno, a menos que esté haciendo un pastel de cordero, la grasa de cordero puede ser demasiado fuerte.
En cuanto al ácido, no veo cómo podría desempeñar un papel en este proceso que es principalmente mecánico. Tampoco estoy de acuerdo con la afirmación de que el hojaldre tradicional francés lleva un poco de jugo de limón . Marie-Antoine Carême, el "chef del rey y rey de los chefs" no menciona el limón ni el vinagre en su tratado sobre el hojaldre. Más en el lado moderno, tampoco Alain Ducasse , Pierre Hermé (quien cura el Larousse des postres) o Michel Roux . Quizás algunas recetas lo pidan, pero definitivamente no es la regla.
La mayoría de los hojaldres industriales contienen limón o vinagre, que se etiquetan como "reguladores de la acidez" en la lista de ingredientes. Creo que esto actúa como un antioxidante para aumentar la vida útil y previene la rancidez. Otra explicación (una posibilidad remota) podría ser el gusto. El método tradicional para hacer mantequilla en Francia consistía en fermentar la crema en una olla de barro antes de enmantequillarla. Uno de los aspectos distintivos que aporta la fermentación es la acidez.
Catija
AnchoaLeyenda
mensaje de tim
AnchoaLeyenda