A menudo, la gente me ha dicho que no debo volver a congelar la carne (especialmente la carne de hamburguesa) una vez descongelada. Sin embargo, esto me parece un poco tonto. No puedo imaginar cómo la carne que no ha sido comprada fresca y local podría llegar a mi cocina sin descongelarse y volver a congelarse un par de veces. ¿Cuánto daño puede hacer realmente una descongelación y una recongelación más? ¿Puede realmente ser tan peligrosa enfermedad sabia? ¿O es solo uno de esos mitos urbanos?
En teoría, podrías descongelar y volver a congelar tantas veces como quieras, aunque los cambios de temperatura definitivamente alterarían la calidad del sabor y la textura de la carne.
Lo que más importa es cuánto tiempo ha estado la carne en la llamada "zona de peligro", hablando desde la perspectiva de la temperatura. La "zona de peligro" se define como entre 41 y 135 °F (5 y 57 °C).
Aquí hay un extracto de The Professional Chef, del Culinary Institute of America :
Los alimentos que se dejan en la zona de peligro por un período de más de cuatro horas se consideran adulterados. Además, uno debe ser plenamente consciente de que el período de cuatro horas es acumulativo, lo que significa que el medidor comienza a funcionar nuevamente cada vez que la comida ingresa a la zona de peligro. Por lo tanto, una vez superado el período de cuatro horas, el calentamiento, el enfriamiento o cualquier otro método de cocción no pueden recuperar los alimentos.
A medida que el agua en las fibras musculares se congela, se expande y crea una textura blanda. La razón por la que la carne congelada comercialmente tiene menos degradación de la textura se debe a la velocidad a la que pueden congelar las cosas. Cuanto más rápido se produzca la congelación, más pequeños serán los cristales de hielo. Los congeladores domésticos son los mejores para mantener los alimentos congelados, pero tardan mucho más que los congeladores comerciales en congelarlos.
Si la comida se descongeló correctamente, volver a congelarla una vez probablemente tendrá un impacto mínimo en la textura, pero dependerá del artículo. Las carnes molidas, como la carne molida, probablemente no se noten en comparación con un bistec u otro corte que normalmente tiene una estructura muscular bastante tensa.
Además de que la congelación altera el sabor y las texturas al dañar las células y el resto, existen razones de seguridad para evitar volver a congelarlas . Al menos en Francia, todos los alimentos congelados comerciales deben mostrar la advertencia " nunca volver a congelar productos descongelados " en el paquete.
La explicación oficial (no busqué estudios científicos) es que cuando se descongela por primera vez, las bacterias a prueba de heladas tendrán pocos competidores porque la congelación inicial ha matado a la mayoría de las otras bacterias, tendrán bacterias fáciles de digerir. alimentos porque la congelación inicial ha desmantelado las células, y tendrán más condiciones ideales de desarrollo debido al lento aumento de la temperatura. Entonces, al principio, es probable encontrar más bacterias de un solo tipo en alimentos descongelados que en alimentos nunca congelados con la misma vida útil descongelada (por supuesto, es posible que haya más bacterias en los alimentos nunca congelados, pero de muchas especies, supongo), aunque no a un nivel peligroso. Entonces, a menos que tenga equipo industrial o su plato esté empacado en capas muy delgadas, la recongelación es lenta, por lo que las bacterias tienen aún más tiempo para desarrollarse en tan buenas condiciones. Entonces, después de volver a congelarse por completo, el producto tendrá muchas más bacterias (de cada especie resistente a las heladas) que el original, posiblemente a un nivel no seguro. Por supuesto, será aún peor la próxima vez, ya que las bacterias siguen un crecimiento exponencial (supongo que una vez que ya no están en la fase exponencial, ya es demasiado tarde...).
Por lo tanto, parece que no solo el problema de la zona de peligro está oculto (uno asume erróneamente que una vez en el congelador, la comida ya no está en la zona de peligro, pero lleva algún tiempo congelarse, dependiendo del tamaño), sino que hay problemas específicos. debido a las condiciones generadas por la congelación.
Como nota al margen, es sorprendente cómo los consejos de seguridad dependen del país (supongo). Las personas en cooking.SE generalmente recomiendan encarecidamente seguir la recomendación de "2 horas en zona de peligro" de las agencias estadounidenses (es interesante notar que la cita en la respuesta de JYelton menciona 4 horas en lugar de 2). Las agencias francesas (¿europeas?) recomiendan lo mismo, pero insisten mucho más (es mi opinión al menos) en el tema de la recongelación, y apuesto a que muchos más franceses conocen esto último que lo primero (probablemente debido a la obligación mencionar en los paquetes).
Descargo de responsabilidad: no soy médico ni especialista en alimentos, salud o seguridad alimentaria, solo informo información recopilada en sitios web confiables (OMI).
La respuesta depende de cómo se descongeló la carne. Si lee alguno de los documentos de salud y seguridad, tiende a estipular que la carne descongelada en un refrigerador puede volver a congelarse de forma segura. La carne descongelada por otros métodos, especialmente si la temperatura alcanza los 40 °F y 140 °F (4 °C y 60 °C), debe cocinarse antes de volver a congelarse.
No es peligroso pero afecta significativamente la calidad de la carne. Lo más notable es su capacidad para retener la humedad.
Los alimentos congelados deben consumirse rápidamente después de descongelarlos. Haga esto dentro de 1 semana después del primer descongelamiento y 24 horas después del segundo. La carne roja es el alimento que se descompone más rápido y ya ha sido congelada antes de entrar en el congelador.
Un estudio indica que volver a congelar los alimentos agrega riesgos de contaminación porque congelar la carne rompe los músculos de tal manera que las bacterias pueden viajar desde la superficie hacia el interior. Cada descongelación adicional permite que la bacteria se expanda en áreas que normalmente no se ven afectadas por la bacteria.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
Supuestamente, la congelación repentina provoca cristales de hielo más pequeños, lo que minimiza que esto suceda.
No estoy de acuerdo con aquellos que dicen que no hay peligro. Hay ...
Al salir de viaje, compré alimentos congelados (verduras y salchichas) y los guardé en una bolsa para congelar durante el viaje en tren, imaginando que no se descongelarían...
Mal - lo hicieron.
Al llegar, inmediatamente volví a congelar los alimentos descongelados, luego los cociné correctamente (y muy bien) al día siguiente, directamente del congelador (la carne descongelada correctamente en un microondas) y me los comí de inmediato...
Tengo suerte de estar vivo para contarlo.
Tuve una intoxicación alimentaria muy grave, hormigueo en las extremidades, temblores y otros síntomas, pero, desafortunadamente, no pude vomitar y deshacerme de la comida de esa manera. Tuve que esperar a que pasara.
Pasé unas pocas horas espeluznantes y estoy convencido de que sobrevivo gracias a una constitución de hierro: rara vez estoy enfermo, nunca sufro intoxicación alimentaria y como todo tipo de cosas que aplastarían a un simple mortal.
Confíe en mí, si bien es posible volver a congelar de manera segura bajo ciertas condiciones, no se arriesgue ... ¡nunca!
Más vale prevenir que lamentar !
ian
Lo hago todo el tiempo y nunca he estado enferma una vez :)
Pedro V
marta f