¿La congelación de la carne produce diferencias detectables mediante pruebas a ciegas?

La carne es... complicada. Hay muchos factores aquí, pero es útil comprender por qué la congelación afecta la carne.

El primer impacto es de textura: los cristales de hielo que se forman durante la congelación dañan las membranas celulares dentro de la carne . Esto afecta principalmente a las fibras musculares que le dan a la carne su estructura primaria; los tejidos conectivos son más resistentes y menos susceptibles al daño (y de todos modos se considera deseable romperlos) y la grasa contiene menos agua en primer lugar. En casos extremos, la carne muy dañada por la congelación puede desarrollar una textura "blanda".

El segundo impacto es que los procesos metabólicos dentro de la carne no se detienen por completo con la congelación, sino que se ralentizan drásticamente. De la misma fuente vinculada anteriormente:

La carne se congela a 28° F (-2° C), pero para congelar toda el agua presente dentro de la carne tenemos que crear temperaturas de -8°-22° F (-22°-30° C), que está mucho más allá de la rango de un refrigerador doméstico.

A las temperaturas típicas de un congelador doméstico, los aminoácidos complejos que dan a las carnes sus sabores distintivos pueden continuar descomponiéndose, aunque lentamente. Algunos podrían dañarse potencialmente por el propio proceso de congelación. Dado que el sabor de la carne puede variar sustancialmente según el corte y la forma en que se crió el animal (incluido lo que comió mientras estaba vivo ), es difícil proporcionar aquí una respuesta única y definitiva.

Desde una perspectiva práctica, esto significa que debe intentar limitar el daño causado por la congelación en primer lugar:

• Congele lo más rápido posible , para limitar la cantidad de tiempo que tienen que formarse los cristales de hielo. Comience con la carne a la temperatura del refrigerador y configure el congelador lo más bajo posible. (Un enfriador rápido es realmente la forma ideal de congelar, pero no es práctico para el chef casero).
• Guarde su carne adecuadamente . Debe estar bien envuelto, idealmente sellado al vacío en plástico impermeable apto para uso alimentario. El aire da espacio para que se formen cristales de hielo, aísla la carne para que se congele más lentamente y puede permitir que la superficie exterior de la carne se seque y cause quemaduras por congelación, por lo tanto, elimine la mayor cantidad de aire posible. Mantenga la temperatura baja y constante; no desea que se descongele y vuelva a congelar (lo que formará nuevos cristales de hielo y causará daños internos adicionales).
• Seleccione carnes que se congelen y almacenen bien . Los pescados y mariscos en general, por ejemplo, se dañan fácilmente con la congelación porque contienen más agua. En mi experiencia, los cortes más magros, como la pechuga de pollo o el lomo de cerdo, también son más susceptibles al daño, presumiblemente porque contienen principalmente fibra muscular con menos tejido conectivo o grasa.
• Use y cocine la carne dentro de un tiempo razonable ; digamos 3-6 meses como pauta general. La carne congelada es segura por períodos mucho más largos si se mantiene congelada, pero su calidad se degradará con el tiempo a menos que se mantenga a temperaturas súper bajas en equipos de grado industrial (que supongo que no tiene, como con el enfriador rápido) .

¡Resulta que, de hecho, puede congelar y descongelar carne con resultados casi frescos ! Pero en el contexto de una prueba de sabor a ciegas, para determinar si estos resultados son detectables por los catadores, hay otras cosas a considerar:

• ¿Qué corte de carne se está degustando? Como se mencionó anteriormente, ciertas carnes se dañan más fácilmente al congelarlas; cualquier daño causado debería detectarse más fácilmente. El estándar de oro para esto es posiblemente el pescado de grado sushi servido al estilo sashimi. Por el contrario, los cortes naturalmente más duros (filete de flanco, pierna de cordero, etc.) podrían incluso beneficiarse subjetivamente de daños leves por congelación, suponiendo que no haya quemaduras graves por congelación u otros problemas de almacenamiento.
• ¿Cómo se preparará la carne? Un filete poco hecho mostrará la calidad de la carne y sirve como una prueba de sabor más "directa". Por el contrario, las fibras musculares en algo como el cerdo desmenuzado están , por definición, demasiado cocinadas , hasta el punto en que el colágeno se descompone en gelatina. Cualquier daño a las fibras musculares causado por la congelación probablemente quedará oculto por el proceso de cocción en sí mismo y será menos detectable para el catador.
• Finalmente, ¿quién hace la cata? Es casi seguro que un experto podrá detectar diferencias más sutiles entre la carne congelada y la fresca que un neófito. Un chef que dirige un asador de renombre mundial probablemente tendrá un paladar más agudo que su tío Ted, que come su bistec bien cocido con salsa de tomate.

No tengo conocimiento de ninguna investigación que haya intentado desenredar o examinar estos factores; puede haber algo por ahí, y animo a los miembros más emprendedores o instruidos de la comunidad a editar las referencias cuando corresponda. Pero espero que esto sea suficiente para responder a su pregunta general: suponiendo que congele correctamente y con cuidado, puede evitar gran parte del daño que hará que su carne sea obviamente diferente de la fresca. La diferencia aceptable dependerá de la carne que estés congelando, cómo se prepare y la audiencia a la que sirvas.

Depende del tipo de carne, la forma en que se congeló, el público al que vas a cocinar y la forma en que la cocinas.

• salchichas o cualquier otra carne procesada con salsa cremosa de champiñones untada encima: no tanto.
• Chuletón de buey a la parrilla hasta que esté hecho: ¡Gran diferencia!

y entre estos dos extremos hay 50 tonos de gris:

• ¿Detectaría los 50 tonos de gris? Probablemente no
• ¿Detectaría la mayoría? Definitivamente si

"¿El efecto de congelar la carne es tan grande que puede detectarse mediante pruebas a ciegas?"

Sí, en el caso del pemmican elaborado con carne de vacuno previamente congelada, es muy evidente. Las notas básicas de sabor no cambian mucho pero se vuelven más intensas. Tanto en la proteína como en la grasa, el sabor se hará más fuerte. La textura (sensación en la boca) también cambia, de día y de noche. Creo que ambos efectos se deben principalmente a la diferencia de textura.

El pemmican está hecho de carne seca en polvo mezclada con grasa derretida y procesada, 50/50 en peso, y luego se deja solidificar. Esa es la antigua fórmula dada por Viljhalmur Steffansson, el explorador del Ártico que escribió el libro sobre el pemmican.

Pemmican hecho de carne nunca congelada, seca y en polvo tiene una textura arenosa - granos pequeños. Debido a que las células musculares no se dañan con la congelación, son demasiado fuertes para que las cuchillas de la licuadora las rompan por completo. Por debajo de cierto tamaño, las partículas de carne carecen de la inercia para reaccionar contra las cuchillas giratorias rompiéndose y simplemente rebotando. Con una mezcla 50/50 de carne y grasa, el pemmican se puede formar en tortas rígidas. La grasa se derrite en la boca, dejando una masa de textura arenosa de partículas de carne cubiertas de grasa. El sabor de la carne queda eclipsado por la grasa.

Mi pemmican hecho con carne previamente congelada, luego seca y en polvo es muy diferente. Las cuchillas de la licuadora rompen las partículas de carne en un polvo fino y esponjoso que se parece un poco a un aislamiento de fibra de vidrio suelto o algodón de azúcar picado. Si mezclo este 50/50 en peso con grasa, queda demasiado seco. Este polvo tiene un área de superficie mucho mayor y debido a que las paredes celulares están todas rotas, mucha más capacidad de absorción. Absorbe mucha más grasa, por lo que si el pemmican se hace con 50/50 proteína/grasa por peso, sale seco, pero el sabor de la carne es más intenso debido a la mayor proporción de superficie a masa de cada partícula de carne.

Si quiero evitar una textura suelta, tengo que agregar más grasa que 50/50, más como 40/60 carne/grasa o 45/65. Eso me da suficiente líquido para formar el pemmican en bloques que se mantienen unidos. Debido a que las fibras todavía tienen una proporción mucho mayor de área de superficie a masa, una mayor parte de su superficie está expuesta a las papilas gustativas, por lo que el sabor de la carne es más intenso, y debido a que la cantidad de grasa es mayor en cualquier bocado, hay más de un sabor graso.