Sople quemar carne después de sous vide: ¿agregar grasa o no?

No he notado ninguna diferencia real al usar una grasa, así que me la salteo. Lo que sí marca la diferencia es el secado completo de la carne.

Sin embargo, nunca he tenido grandes resultados con una linterna. Prefiero una sartén o parrilla muy caliente, aunque ambas requieren mucho más esfuerzo.

Al menos una cadena comercial (Panera Bread) utiliza grasa al chamuscar la carne que se prepara al vacío.

Aquí hay un video de ejemplo. Después de cocinar sous vide, secan la carne y utilizan una sartén de hierro fundido muy caliente con generosas cantidades de mantequilla.

Sous vide seguido de chamuscado en mantequilla

Para ser honesto, no he notado ninguna diferencia real con o sin aceite o grasa. Al dorar en una sartén, el aceite simplemente ayudaría a la transferencia de calor de la sartén a la carne al eliminar las molestas bolsas de aire.

Sin embargo, he experimentado un poco con un cepillo de jarabe de glucosa débil sobre el bistec antes de quemarlo y creo (sin mediciones científicas) que esto da como resultado una corteza más agradable con una menor propensión a ennegrecerse debido a la llama. Esto se basa en algo que leí en On Food and Cooking de McGee, que implicaba que la reacción de Maillard de dorado se aceleraría con la adición de glucosa. Aparentemente, la glucosa es más reactiva que la sacarosa que se encuentra en el azúcar normal.

También descubrí que secar la superficie de las carnes con una toalla de papel justo antes de sopletearlas da como resultado un dorado más agradable y rápido. Yo especularía que esto permite que la temperatura de la superficie aumente más rápidamente ya que hay menos líquido para hervir primero.