Me encantan los salteados, pero nunca he estado contento con el resultado de usar mi wok antiadherente eléctrico de 2400w.
Compré uno de acero pesado y bonito y sé que necesito un quemador de gas, pero no estoy seguro de la potencia que realmente necesito. Mi barbacoa tiene un quemador lateral de salida de 12000 btu (alrededor de 3,5 kw) que obviamente funcionará mejor que el wok eléctrico, pero ¿es esto suficiente?
¿Cuál es la salida óptima para usar sin entrar en el rango de salida profesional?
Aquí hay una cita de la breve sección "Stir-Fry" en el trabajo gigantesco "Modernist Cuisine":
...un quemador wok puede entregar hasta [...] 200,000 BTU/h de energía térmica. [...] En comparación, los quemadores de gas profesionales de estilo occidental entregan [...] 15,000-30,000 BTU/h), y los quemadores de gas domésticos [...] 6,000-14,000 BTU/h)...
Entonces, para salteados profesionales ("bao" en tailandés, creo), cuanto más caliente, mejor. Pero también hay un salteado "chow" no profesional, que es, en palabras de "Modernist Cuisine", más como un "salteado cubierto". No haces el salteado asiático porque la llama es demasiado pequeña, así que cocinas los alimentos frescos en sus jugos, te detienes mientras aún están crujientes y sabes que el mundo también tiene compasión por los tipos con estufas como la nuestra. .
Un poco fuera de tema, pero creo que puedes obtener un salteado muy decente con uno de esos quemadores de butano portátiles. Tengo el modelo Iwatani 35fw y puede producir alrededor de 15000 btu por un poco de tiempo. Está muy bien hecho y es lo suficientemente resistente como para manejar ese tipo de calor. La mejor parte es que puedes llevarlo afuera y saltearlo afuera. Si su rango no es lo suficientemente potente, dudo que el escape de su rango pueda tomar todo el humo que sale de 15000 btu.
Otra alternativa sería ir de inducción. También tengo una cocina de inducción que está hecha para un wok. Entonces, en lugar de que la tapa de vidrio sea plana, tiene una superficie cóncava para acomodar un wok. Pero debe tener un wok de 36 cm, ya que este es el tamaño adecuado para caber dentro de la muesca. Demasiado pequeño y el wok se tambalea y no se sienta bien. Demasiado grande y estable, pero el área de cocción se ha reducido, los lados no suben tanto.
También diré que la inducción produce alrededor de 1800 vatios de potencia, lo cual es suficiente para chisporrotear las cosas por dentro, pero el área de cocción es bastante pequeña. Además, dado que es inducción, los lados no se calientan tanto como si fuera una llama que absorbiera los lados del wok.
Pero de cualquier manera, ese wok eléctrico no estará lo suficientemente caliente para producir un plato de wok más estilo restaurante. Diré que he modificado la estufa de gas de mi cocina sucia al aire libre para replicar esa gran columna de fuego que puedes encontrar en una cocina china comercial. No tanto calor, pero más que suficiente para hacer que se disparen las alarmas de humo si cocino con tanto calor en el interior.
Mi estufa tiene difusores de hierro fundido que se pueden quitar fácilmente del quemador. Pero también diré que es un fuego muy inestable, se apagará si el quemador está demasiado alto, o demasiado bajo. Pero el tonto seguro es ruidoso y replica ese delicioso ruido de un motor a reacción. No me preguntes cuántos BTU está produciendo, pero es lo más cerca que quiero llegar a uno real. No intente esto en casa, a menos que tenga todo el equipo para apagar un incendio.