¿Aceite adecuado para woking?

Debes usar un aceite que soporte las temperaturas más altas de un wok. Esta lista de puntos de humo del aceite sugiere que la mayoría de los aceites refinados funcionarán bien. No uses aceites sin refinar o mantequilla porque se quemarán.

Una vez que tenga un aceite que aguante el calor, querrá algo que sepa bien. Creo que ese es el problema principal con el aceite de oliva. No hay aceitunas en la cocina asiática y creo que sería un poco raro. Tiendo a usar aceite vegetal o de canola para la mayoría de mis salteados y luego agrego un poco de aceite de sésamo hacia el final (generalmente cuando salteo ajo y jengibre). El aceite de sésamo le da un fuerte sabor asiático a la comida. Intenté usar solo aceite de sésamo, como a veces recomienda una receta, pero encuentro que el sabor es abrumador. El aceite de sésamo sin refinar es bastante común en la tienda de comestibles, y no querrás usarlo ya que se quemará en el wok (pero podrías rociarlo sobre la comida después de cocinarla).

Necesitas un aceite con un alto punto de humo, porque el wok estará a fuego alto.

El más utilizado es probablemente el aceite de cacahuete. El aceite de semilla de uva, el aceite de canola, el aceite de maíz y también el aceite de girasol también son comunes.

El aceite de oliva también está bien, pero no los tipos "vírgenes" que tienen puntos de humo significativamente más bajos. Pero aún así no lo usaría porque impartirá un sabor a oliva que realmente no es apropiado para la mayoría de la cocina asiática.

Consulte esta tabla de puntos de humo de aceite para obtener una referencia más completa. Querrás un punto de humo que supere los 204 °C (400 °F) ; 420° F (216° C) debería estar bien, 450° F (232° C) es ideal.

El mejor aceite para el wok es el aceite de arroz (debido a su alto punto de humo, 490 °F, 254 °C). El aceite de maní tampoco es malo y se usa más comúnmente. No es saludable calentar demasiado el aceite, por lo que es mejor agregar el aceite poco antes de agregar los productos al wok para que los productos puedan enfriar el aceite durante el salteado.

El wok debe estar muy caliente para evitar que se pegue y crear un efecto de salteado adecuado, por lo que no es una buena idea dejar el aceite allí para que se humee. El aceite debe mantenerse mucho más frío que la superficie del wok.

Si agrega productos con suficiente contenido de agua a un ritmo lo suficientemente rápido, incluso puede saltear con aceite de oliva virgen o aceite de sésamo, pero requiere algo de práctica y velocidad. Es más fácil y seguro trabajar con aceite de arroz y agregar un poco de aceite con sabor más adelante en el proceso cuando se baja la temperatura.

Mi favorito es el aceite de cártamo de alta temperatura Spectrum Organics: es orgánico y bueno hasta 450 F. El maní también es excelente, pero no puedo usarlo en mi casa debido a alergias.