He leído en varios lugares que en lugar de duplicar una receta en un wok, simplemente haga varios lotes.
Sin embargo, cada vez que trato de hacer varios lotes, en el segundo lote las cosas comienzan a humear y en el tercero activé la alarma de incendio.
Por lo general, cocino algo con un huevo que parece muy difícil en varios lotes, pero siento que tengo este problema incluso cuando no uso huevo.
Simplemente raspar los lados no parece ser suficiente. Traté de limpiar los lados con una toalla de papel aceitada, pero se quemó. ¿Se supone que debo apagar completamente el quemador y lavar el wok entre lotes? ¿Debo evitar los huevos y otras cosas que son difíciles si hago varios lotes? ¿Serán las cosas más fáciles cuanto más 'sazonado' esté mi wok? ¿No estoy usando suficiente aceite?
¿Alguien tiene algún truco para cocinar varios lotes en un wok?
Admito que he pasado demasiado tiempo en Panda Express... pero puedes ver sus cocinas desde la línea y cómo dosifican su comida, a menudo cambiando de un plato principal a arroz frito (con huevo) y de vuelta a un revuelto. freír y la solución que usan es enjuagar rápidamente el wok con agua tibia y frotarlo ligeramente con un cepillo antes de tirarlo y recalentar la sartén para el siguiente plato.
Esto es fácil para ellos, ya que tienen fregaderos debajo de sus woks para recoger el agua de enjuague, pero también puedes hacerlo en casa. Este es el proceso recomendado aquí .
La cocción con wok se realiza en muchos lotes pequeños para evitar que la temperatura del wok baje drásticamente cuando se agregan muchos ingredientes fríos o a temperatura ambiente, por lo que a menudo es necesario limpiar el wok entre lotes. Use agua tibia y un cepillo para enjuagar el wok, deseche el agua y seque el wok sobre el fuego hasta que apenas comience a humear antes de agregar aceite para cocinar el siguiente lote.
No estoy seguro de su nivel de experiencia, así que me limitaré a algunos conceptos básicos que pueden ayudar.
Mi corazonada es que tendrías razón en dos puntos: a saber, la cantidad de aceite y si el wok está adecuadamente sazonado. Supongo que tu wok es de hierro ya que estás hablando de condimentos. Similar a las sartenes/sartenes de hierro fundido, el condimento adecuado ayudará a crear una capa antiadherente, pero si lava el wok entre usos, tengo la sensación de que no tendrá la oportunidad de desarrollar ese condimento. Si desea que su wok esté sazonado, es mejor que haga todo lo posible para sazonar específicamente varias veces antes de cocinarlo, ya que es difícil obtener un condimento sin algunas capas iniciales, especialmente si está cocinar algo que pueda quitarle el condimento (p. ej., alimentos ácidos) o usar utensilios que no sean aptos para el condimento (p. ej., los típicos utensilios de wok de metal).
En cuanto al aceite, asegúrese de agregarlo al wok y deje que se caliente antes de agregar la comida. Recuerde mantener el wok bien caliente y cocinar a temperatura alta para que se cocine de manera uniforme y rápida, revolviendo rápidamente, en lugar de dejarlo reposar lo suficiente como para quemarse/crear una base pegajosa. Asegúrate de que tu comida no esté mojada también. Esto ayudará a que el wok mantenga una temperatura alta y cocine la comida rápidamente. Si agrega aceite mientras la comida ya está en la sartén, es poco probable que el aceite se extienda de manera uniforme sobre la comida y cualquier exceso tampoco se colocará debajo de la comida para crear una barrera que impida que se pegue.
Algunas cosas también se queman más fácilmente, especialmente sin aceite. Por ejemplo, cuando se usa arroz recién preparado versus arroz sobrante; ciertas salsas, etc.
Espero que esto ayude.
Al igual que Catija dijo anteriormente en el restaurante chino en el que trabajo y otros como Panda Express, mantenemos una lata grande o una tina pequeña o agua caliente cerca y echamos un poco y frotamos rápidamente a fuego alto con lana de acero empujada por el cucharón. y vierte los desechos.
TZDZ