¿Cómo mantienen los restaurantes de Hong Kong las vieiras fritas al wok blancas, sin marcas visibles de dorado?

Después de agregar aceite a la sartén en la parte superior de la cocina y saltearlos, mis vieiras tienen marcas doradas. Ver fotos:

Pero cada vez que pido vieiras de jade (西蘭花炒帶子 en chino) en los restaurantes de Hong Kong, ¡las vieiras se quedan blancas! Ayer los llamé a todos y me confirmaron que los freían con wok. No creo que estén mintiendo. De arriba a abajo: House of Canton en Kowloon Tong (primera foto debajo), restaurante Ming Kee en Wan Chai ,金龍冰室en Tai Po 大埔, Joy Point Dim Sum en Tsim Sha Tsui.

¿Por qué quieres los blancos de todos modos? Estoy seguro de que la mayoría de la gente estaría de acuerdo en que los dorados no solo se ven mejor sino que también saben mejor.
@Aequitas Solo tengo curiosidad. Tienen un sabor diferente.

Respuestas (2)

Sus vieiras están (hermosamente) chamuscadas por fuera porque se cocinan completamente en una sartén muy caliente. Las vieiras en los salteados chinos permanecen pálidas porque la mayor parte de su cocción se realiza a fuego lento.

Es probable que se cocinen dos veces: primero se aterciopelan (es decir, se marinan y se blanquean con aceite) y luego se fríen muy rápidamente para recalentar. Más detalladamente, tenemos tres pasos:

  1. marinar en una mezcla de maicena, vino y claras de huevo

  2. blanquear en aceite a muy baja temperatura (como máximo 300F/150°C)

  3. haga el resto del salteado a fuego alto y agregue la carne al final de la cocción

Desafortunadamente, aterciopelar es un proyecto complicado. Se trata de un blanqueado de aceite que te deja con una gran cantidad de aceite de desecho. Para la cocina casera, algunas recetas sugieren sustituir el escaldado de aceite por un escaldado de agua.

Las vieiras de las dos primeras fotos se dejaron en la sartén, sin movimiento, para dorar por un lado antes de voltearlas. Para lograr esa caramelización toma un par de minutos antes de voltear. De hecho, en ese punto, la vieira está mayormente cocida. En las segundas dos fotos, es probable que la vieira esté salteada en un wok; es decir, está en constante movimiento a fuego alto... o se puede agregar y dejar cocer al vapor un par de minutos, según el plato. La vieira se cocinará rápidamente y, debido al movimiento constante (o al vapor), no se dejará en la sartén el tiempo suficiente para caramelizarse.

Tal vez es solo por cómo me he acostumbrado a la comida, pero para mí, las vieiras chamuscadas con el dorado se ven mucho más apetecibles que las vieiras blancas simples.
Ellas hacen. También tardan más en cocinarse por separado en lugar de saltearlos con todo lo demás, por lo que probablemente el restaurante no los cocina de esa manera.
¿Cómo mantienen los restaurantes de Hong Kong las vieiras fritas al wok blancas, sin marcas visibles de dorado?
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