Tengo una estufa eléctrica. Muchas de las recetas de mi libro de cocina asiática requieren Wokel uso de una sartén en lugar de una típica sartén de base plana. ¿Por qué se insiste tanto en el tipo de sartén cuando el propósito es calentar los ingredientes? ¿Qué efecto diferente produce en la comida el hecho de que el wok tiene menos superficie de contacto con la superficie de la estufa y tiene forma de cono? Podría entender la razón si es porque alguien trabaja con una estufa de fuego/gas.
Puedo imaginar un tipo de capas de ingredientes donde la cantidad de ingredientes difiere en cantidad, por ejemplo. carne y zanahorias en el fondo y repollo en la parte superior y que estos deben cocinarse a diferentes temperaturas. ¿Existen recetas como esta? o hay diferentes razones para esto?
Como estoy un poco confundido, le ofrezco a cualquiera que edite esta pregunta para que sea más conciso e inspire respuestas que describan por qué un wok puede ser mejor para ciertas recetas.
Hay un par de razones, tradicionales y algunas funcionales:
Las culturas de origen donde estas recetas son autóctonas usan un wok, por lo que muchos autores de recetas siguen el mismo camino.
Los woks suelen estar hechos de acero al carbono y son malos conductores del calor. Esto significa que el calor más fuerte de la fuente de calor concentrada está en el centro/fondo del wok. A medida que subes por los lados, el nivel de calor disminuye.
Esto permite colocar los ingredientes en los lados del wok para que se mantengan calientes o se cocinen lentamente, mientras que los ingredientes en el centro del wok se cocinan intensamente.
En la práctica, el verdadero problema con los woks es que se usan correctamente sobre una fuente de calor muy intensa. Esto permite que la técnica de salteado y su sabor único de wok hei se desarrollen en la comida. Tenga en cuenta que es este calor intenso (y la carbonización de la capa de condimento en el wok) lo que realmente crea wok hei, no la forma del wok en sí.
Los equipos de cocina casera occidentales generalmente no pueden calentarse lo suficiente para hacer esto, ya sea que use un wok o una sartén de fondo plano. Aún así, sobre un quemador eléctrico estándar o incluso un quemador de gas de estilo casero, el uso de una sartén de fondo plano puede permitirle obtener una mejor transferencia de calor a la comida y acercarse más a un salteado genuino que con un wok de fondo redondo.
Incluso para los platos que sugieran empujar la comida por los lados del camino, puede usar una sartén si lo desea: cocina la comida en etapas, retirándola de la sartén en lugar de empujarla hacia los lados. Combine los ingredientes al final para casarse y terminar de cocinar, como cuando se mezclan en la cocina a base de wok.
Vass
SAJ14SAJ