¿Qué puedo usar en lugar de tocino en boeuf bourguignon y coq au vin?

Tal vez podría tomar algunas ideas de recetas vegetarianas. Obviamente, sé que el pollo no es vegetariano, pero si necesita evitar el tocino, existen opciones vegetarianas para impartir el sabor que de otro modo obtendría del tocino.

Si lo que quiero es un sabor ahumado, uso pimentón ahumado español. Frecuentemente lo uso en sopa de lentejas cuando cocino para amigos vegetarianos para evitar usar tocino/jamón. Lo uso en combinación con cubitos de caldo de verduras. Otra especia con sabor ahumado son las hojuelas de chile chipotle; obviamente, esto es mucho más picante que el pimentón, ¡así que ten cuidado!

Otra posibilidad es usar algo como hongos secos, como porcini; estos tienen un sabor umami/sabroso concentrado casi como el del cerdo. También he visto polvo de champiñones porcini, que se puede usar de manera similar, si quieres evitar trozos de champiñones.

Tal vez podría usar una combinación de todos estos.

Otra opción, no vegetariana, es lo que a menudo se denomina glutamato monosódico italiano: filetes de anchoa salados. Sé que suena un poco raro, pero estos pueden agregar un maravilloso sabor a carne salada/umami a los platos. Tal vez solo use dos o tres filetes. Se disolverán casi por completo en una salsa. Son un sabor fuerte, pero en pequeñas cantidades no agregan un sabor a pescado en absoluto.

Si los nitritos son el problema, haga su propio tocino sin usar sal de curado rosa, o use panceta o tocino de cerdo crudo. Nota: usar tocino comercial "sin curar" no funcionaría, porque solo se cura con nitritos naturales de apio.

Curar sus propias carnes puede ser peligroso, así que consulte a un experto y/o asegúrese de que se cocine inmediatamente.

Bacon agrega 4 cosas:

1. Grasa: en teoría, cualquier grasa servirá como reemplazo. En la práctica, las grasas animales tienen características diferentes a la mayoría de las grasas vegetales, ya que dan una sensación diferente en la boca. La mantequilla es un sustituto razonable, puedes probar con un poco de aceite de coco ya que tiene algunas de las características de la grasa animal.
2. Sal: esto parece fácil de reemplazar, solo agregue sal, hay más porque la sal a veces se confunde con Umami, vea el punto 4.
3. Humo: tenga en cuenta que en la cocina francesa se usaría manteca de cerdo en lugar de panceta, y eso puede o no ser ahumado. Por lo tanto, reemplazar el sabor ahumado puede no ser esencial. Si desea reemplazarlo, puede usar especias ahumadas u otros ingredientes como sal ahumada, pimentón ahumado o una pizca de humo líquido.
4. Umami: el tocino tiene un alto contenido de Umami, y es probable que sea lo que realmente te estás perdiendo en lugar de los tres anteriores. Los tomates y los champiñones agregan umami, pero también cambiarán significativamente el perfil de sabor, mis ingredientes favoritos para el umami son los productos de soya y el glutamato monosódico. Tengo salsa de soya reducida en sal y salsa de soya oscura regular a mano y las usé para mucho más que la cocina asiática. Uso soya oscura en guisos y salsas más oscuros y soya regular donde no quiero color. Donde no quiero ningún tinte, agregaré una pequeña cantidad de cristales de glutamato monosódico (MSG), ya que están muy concentrados. Los cubitos de caldo a menudo también tienen sabor a MSG, a menudo desmorono medio cubo como sal con sabor

Si está tratando de reducir su consumo de grasas, sal y humo, comenzaría agregando umami primero al plato y viendo si le gusta, luego agregue los otros elementos. Hago un chili de pavo donde reemplazo la carnosidad usando pimentón ahumado, soya oscura y parte de un cubito de caldo de res, sin sal adicional además del cubito y queda muy sabroso. Es muy bajo en grasas y sin sal añadida además del cubito, pero tampoco echa de menos a nadie.

Yo creo que en muchas recetas tradicionales, el principal motivo del tocino es sacar la grasa en la que se doran otros ingredientes. La manteca de cerdo y la grasa de tocino eran grasas comunes para cocinar en las zonas rurales. Para ello, se puede sustituir el tocino por una cantidad adecuada de aceite vegetal.

En el proceso, el tocino también aporta sabores a cerdo dorado y ahumado. La respuesta de Billy Kerr describe buenos reemplazos para estos.

¿Es el sabor o la textura de la grasa de cerdo lo que falta? ¿Puedes sustituir la manteca de cerdo? Los sabores de humo y sal son fáciles de agregar, y el umami de carne de cerdo puede provenir de productos de carne de cerdo sin nitrato; Sin embargo, es posible que deba usar más para obtener la misma cantidad de sabor.

Cortar en rodajas finas una panceta de cerdo y freírla con un poco de sal y azúcar hasta que se caramelice. Úselo en lugar del tocino y use pimentón ahumado y/o aceite de oliva ahumado en su receta para compensar el factor ahumado del tocino.

A continuación se muestra una receta de YouTube sobre panceta de cerdo caramelizada (no se requiere curado):

No he seguido esa receta, pero muchas personas comentaron en el video que el resultado sabe a tocino.

El dulse seco (un tipo de alga marina) se promociona regularmente como un ingrediente vegano con un perfil de sabor notablemente similar al tocino. Si también se requiere el sabor ahumado, agregue un poco de humo líquido, o quizás use ajo ahumado o pimentón ahumado en su receta. Está fácilmente disponible en línea, y probablemente también en tiendas/tiendas, pero no puedo responder por eso.

Una vez que me dieron la tarea de idear un sustituto vegetariano para Coq au Vin, tomé el siguiente enfoque:

• tofu ahumado,
• rebozados en harina Grünkern y tostados con mucho aceite (o quizás era mantequilla clarificada), y
• más especias, sal y tomates secos adicionales.

No fue lo mejor, pero lo suficientemente bueno.

Mi invento coincide con las otras respuestas por aquí: el tofu sustituyó el sabor ahumado, el tostado previo le da una buena reacción de Maillard y grasa, y más sal y tomates son para el umami y las especias.

Como no haces esto para evitar la carne, en realidad podrías usar manteca de cerdo procesada en lugar de aceite para un mejor sabor. Hoy en día probablemente agregaría salsa de soja ligera.

(¿Por qué Grünkern? Porque tiene un sabor más a nuez que la harina, y no espesa tanto una salsa. Y solo quería probarlo).

Mi sugerencia es agregar chipotle o algún otro chile ahumado al guiso. Recientemente hice frijoles, tengo que decir que realmente sabía que había tocino en los frijoles únicamente del chipotle, más que solo agregar, por ejemplo, paparika ahumada.

En cuanto a la grasa, tal vez la mantequilla + chiptole le daría un sabor a tocino.

Si tienes tiempo puedes probar y poner más vino del habitual, un poco más de sazón y cocinarlo en exceso.

Intenté usar tocino de pavo sin curar en Coq au Vin hoy. El sabor general era bueno, pero la textura del tocino es desagradable: parece endurecerse con la cocción. Una reflexión adicional sobre la contribución que hace el tocino al plato: además de producir grasa para cocinar otros materiales, creo que el tocino se carameliza a medida que lo cocina. Mi conjetura es que una gran parte del sabor impartido a Coq au Vin proviene de los restos de tocino desglasado en la sartén, un sabor que no obtendrá al agregar nada ahumado en su lugar. Tal vez este es el umami al que otros se refieren.

Use puerto de sal (sin curar) o panceta de cerdo fresca; es tocino con el curado y el ahumado. Como han mencionado otros, se puede usar pimentón ahumado o sal ahumada para reemplazar el sabor ahumado. Sin embargo, para las recetas francesas sería tradicional usar manteca de cerdo sin ahumar, por lo que podría no ser necesario reemplazar el humo.

Pruebe el humo líquido, hay algunos que tienen relativamente bajo contenido de sodio y azúcar que también son vegetarianos por sí solos como condimentos.

Puedes omitirlo.

Es solo uno de esos ingredientes "tradicionales" que se pueden omitir.

En mi opinión, no agrega mucho al producto final cuando se tienen en cuenta todos los demás ingredientes.

Puede usar tocino / manteca de cerdo sin nitrato.

Además, podría simplemente freír la grasa de la carne que va a utilizar (piel de pollo, grasa residual en carnes para guisar).

Rara vez uso tocino / manteca de cerdo cuando hago guisos, ya tienen suficiente grasa y sabor.