¿Cuál es la diferencia de textura/sabor entre el tocino curado y el no curado?

Desafortunadamente, parte de la respuesta depende de cómo defina "tocino" y qué quiere decir con "curado" y "sin curar". La respuesta podría ser diferente según el lugar donde vivas. ¿Estás en el Reino Unido? ¿EE.UU? ¿Otro pais? Sé que lo que llamamos tocino puede ser de diferentes cortes de cerdo en diferentes regiones.

El curado puede ser diferente según el lugar donde viva o los sabores que le guste usar a la persona que realiza el curado. Habrá sal involucrada en el curado, y nuevamente, dependiendo de dónde viva y las costumbres/regulaciones involucradas, y a menudo alguna fuente de nitrato o nitrito, para prevenir algunas bacterias desagradables. Un efecto secundario agradable de estas adiciones es la profundización del color rojo/rosado que muchos de nosotros asociamos con el tocino, aunque parte del enrojecimiento de la carne también se basa en la dieta del animal.

(Ya sea de salitre, o sal de curado (una sal de curado coloreada a propósito, para distinguirla del cloruro de sodio blanco), o jugo de apio, que contiene una gran cantidad de los mismos químicos, los nitratos y nitritos se agregan en cantidades muy pequeñas. no necesitan mucho, y por lo general se encuentran en concentraciones más pequeñas que las que se encuentran naturalmente en el agua y en los vegetales de hoja verde)

Lo que hace que los curados tengan un sabor diferente (además de la salinidad) son los otros tipos de hierbas, especias y edulcorantes utilizados en la mezcla del curado, y si el tocino está ahumado o no, para agregar sabores adicionales.

En cuanto a la textura, la principal diferencia entre el tocino curado y sin curar es que el tocino sin curar tendrá un contenido de agua mucho más alto que el tocino curado, por lo que la grasa no será tan densa.

Encuentro que la textura del tocino sin curar es mucho más firme que el curado cuando se cocina de la misma manera. La porción carnosa parece ser un poco más dura en el tocino sin curar. Aunque puede que no sea tan saludable comer tocino curado, la textura y el sabor son más de mi agrado. Como solo como tocino de vez en cuando, estoy optando por la versión curada. Obviamente, esta no es una respuesta científica, sino la descripción de un profano.

La dificultad para responder a esta pregunta es que la textura y el sabor del tocino curado "normal" pueden variar mucho según el procesamiento. Al menos para los EE. UU., creo que muchas personas que han comprado cosas etiquetadas como "tocino sin curar" en realidad están experimentando las diferencias de las técnicas de procesamiento, en lugar de cualquier diferencia importante relacionada con "curado" y "sin curar". También hay un conjunto extraño y paradójico de nomenclatura involucrada en el etiquetado de carnes "sin curar" en los EE. UU.

No me referiré a la variedad de cosas que podrían llamarse "tocino" en otros países. Sin embargo, en los EE. UU., el tocino generalmente se refiere a la panceta de cerdo que está (1) salada, (2) curada con nitrito/nitrato y (3) ahumada (o, en algunos casos, infundida con un "sabor" ahumado líquido). El proceso de curado en realidad se puede lograr al menos de tres maneras diferentes:

• Curado en seco (o "frotado en seco"), donde la sal, las sales de curado y las especias se frotan sobre la superficie exterior. Este es el método de curado más tradicional, pero rara vez se encuentra en los EE. UU. en la actualidad. El resultado es un producto significativamente más seco y firme que otros métodos, con poca humedad restante. (Cuando se cocina, tiende a no "explotar" mucho cuando chisporrotea, dada la poca humedad que se libera). Para aquellos que no están acostumbrados, a veces puede tener un sabor seco o incluso duro (particularmente cuando se corta en rodajas gruesas). El ahumado secará aún más la carne. A menudo también tiene un sabor más salado, ya que la sal está muy concentrada en la carne y la grasa sin humedad para diluirla.
• Curado húmedo (o salmuera o "curado por inmersión"), donde la carne se sumerge en una salmuera que contiene los mismos ingredientes que el aliño seco anterior. El tocino resultante no es tan seco ni firme, con un mayor contenido de humedad, pero a menudo parece más duro que la mayoría de los "tocinos de supermercado".
• Inyección (o "bombeo"), donde la carne se inyecta con la salmuera. Este es el método que se usa principalmente en el tocino de los supermercados en los EE. UU., ya que es el más rápido y fácil de hacer a gran escala. El tocino resultante es muy húmedo, muy tierno y tiende a salpicar mucho cuando se fríe. El humo líquido y otros agentes aromatizantes a veces se agregan directamente al líquido, en lugar de ahumar la carne.

La razón por la que entro en tantos detalles aquí es porque las diferencias de textura y sabor pueden ser bastante significativas.

Sobre "curado" frente a "sin curar": en los EE. UU., el tocino curado etiquetado como alimento ( según el USDA ) debe curarse con nitrato/nitrito en polvo agregado utilizando uno de los métodos anteriores. Esto evita el crecimiento de bacterias y, si el contenido de humedad es lo suficientemente bajo, puede hacer que el tocino no se pueda almacenar a temperatura ambiente. También contribuye al tono rosado o rojizo del tocino, junto con algo del sabor distintivo del tocino estadounidense.

Paradójicamente, la mayoría de las cosas etiquetadas como tocino "sin curar" (y "natural" y "sin nitratos ni nitritos agregados") en los EE. UU. generalmente contienen una mayor cantidad de agentes de curado que el tocino "curado" , por las razones que se explican a continuación. Pero en teoría, el tocino "sin curar" podría referirse al menos a tres cosas diferentes:

1. La única carne que he visto en las tiendas de EE. UU. etiquetada como tocino "sin curar" en realidad está curada, solo a través de agentes de curado de nitrato / nitrito a base de vegetales en lugar de nitrato / nitrito en polvo. Por lo general, esto es jugo de apio o polvo de apio, pero se pueden usar remolachas y otras cosas. Generalmente, este tocino "sin curar" en realidad tiene una mayor concentración de nitrato/nitrito que el tocino "curado" normal; simplemente proviene de una fuente vegetal. Por lo tanto, generalmente puede tener el mismo sabor que el tocino "curado" normal. Sin embargo, el tocino "sin curar" que he comido a menudo parece procesarse de manera diferente al tocino típico del supermercado, tal vez en salmuera o incluso frotado en seco, en lugar de inyectado. Como se señaló anteriormente, esto puede alterar la textura significativamente, que será particularmente notable si se corta en rodajas gruesas (que a menudo parece ser). Si solo se fuma ligeramente (o incluso no se fuma en absoluto), puede saber más a "jamón" o "cerdo" que al tocino normal de supermercado. Entonces, nuevamente, creo que muchas de las diferencias que la gente cita para el tocino "sin curar" en realidad se deben a diferencias de procesamiento, no a la falta de agentes de curado.

2. El tocino se puede producir sinel uso de nitrato/nitrito, sin sal de curado en polvo ni agentes vegetales. Nunca he visto tocino como este vendido comercialmente en los EE. UU., aunque algunas personas lo hacen en casa. Sin nitrato/nitrito, la carne debe mantenerse bien refrigerada durante el procesamiento. Me imagino que generalmente no se vende comercialmente porque la vida útil se reduciría radicalmente y plantearía problemas de seguridad alimentaria más complejos en el manejo y el empaque. De todos modos, el tocino preparado solo con sal como agente de curado puede tener un color más oscuro e incluso volverse grisáceo. Suele tener un sabor más "a jamón" o "a cerdo". Cuando se cura en seco o se pone en salmuera y luego se ahúma, los cambios naturales en la carne aún pueden causar cambios de coloración internos que la mantienen algo rojiza (además de crear un perfil de sabor muy similar al tocino con sales de curado). El tocino preparado de esta manera a menudo no es seguro para la conservación a largo plazo y debe tratarse como carne cruda. El curado con sal (es decir, "cornado") para la conservación a largo plazo es posible, pero requiere concentraciones de sal lo suficientemente altas como para que muchas personas encuentren la carne desagradable.

3. De acuerdo con el uso anticuado del término, los tipos de tocino en (1) y (2) anteriores TODOS se llamarían "curados", si usan sal u otros agentes para la conservación de la carne. Sin embargo, como se señaló, el USDA dice que (1) y (2) deberían etiquetarse como "sin curar" y no conservados. En cualquier caso, de acuerdo con la definición tradicional de "sin curar", lo que terminaría con "tocino sin curar" es panceta de cerdo cruda. Obviamente, eso es algo muy diferente de lo que generalmente llamamos "tocino", pero eso es realmente lo que es una versión "sin curar". Tendrá un sabor mucho más parecido al del cerdo, se volverá gris cuando se cocine y tendrá una textura y un sabor muy diferentes cuando se cocine sin las sales, las especias y el ahumado.